Дамлама по-узбекски, или готовим мясо с овощами в казане в собственном соку
Дамлама в казане – это блюдо узбекской кухни, которое состоит из мяса и большого количества овощей, а также зелени и специй.
У него есть и другие названия – например, домляма, думляма или басма.
В оригинальном рецепте дамламы в казане на костре используется баранина, но ее можно заменить на другие сорта мяса – например, говядину, курятину или свинину.
Кроме мяса, в казан добавляются овощи слоями.
- Картофель
- Томат
- Болгарский перец
- Морковь
- Капуста
- Кабачок
- Баклажан
Также узбеки любят добавлять много зелени. В качестве специй обычно используется зира или кориандр.
Харчо по-карельски
Рассмотрим, что приготовить на костре в казане на первое. Вариантов масса, но этот рецепт считается одним из лучших. На 6-литровую «кастрюлю» понадобится около полутора килограммов мяса с косточками, в идеале баранины, но и с говядиной получится шедевр. Кости не подходят. Мякоть срезается и мелко рубится, помещается вместе с костями в посудину и заливается водой почти доверху. Котел отправляется на костер на час-полтора (огонь поддерживается тихий, чтобы только слегка побулькивало). Когда мясо станет мягким, добавляется кружка риса; закладываются шесть целых средних луковок и шесть мелко нарубленных головок чеснока. В этот же момент добавляются соль и по полторы столовых ложки красного острого и красного сладкого молотых перцев. Любители острого могут еще ввести пол-ложечки грузинской коричневой аджики. На этом же костре в сковородке топится бараний жир или нарубленное обычное сало. Жира должно получиться много! В нем следует спассеровать шесть ложек томат-пасты до легкого пригорания и заметного уменьшения в объеме. За десять минут до готовности эта зажарка опускается в котел, а при подаче харчо обильно засыпается зеленью.
Есть еще одна отличная идея на обед — приготовить суп на костре в казане. Существует множество рецептов такого супа, но этот считается самым удачным, особенно для походов. Давайте посмотрим, как это делается.
1. Сначала разогреваем казан, а затем обжариваем треть кило говядины на раскаленном постном масле.
2. Добавляем две нарубленные луковки и раздавленный чесночный зубчик в казан.
3. Через пять минут тщательного перемешивания, доливаем воду. После того, как снимаем пенку и верхний жировой слой, оставляем бульон на огне под крышкой минимум на час.
4. Мясо почти готово. Теперь добавляем три морковки, порезанные произвольно (лучше всего кружочками).
5. Через пять минут добавляем полоски двух сладких перцев в казан.
Таким образом, вы получите вкусный и сытный суп, приготовленный на костре в казане. Наслаждайтесь!
Через 15 минут в казан бросаются шесть картофелин. Также можно добавить кусочки баклажана. Через тот же промежуток времени добавляют соль с специями. Почти сразу после этого кладут два нарезанных помидора, и казан оставляют на огне до полной готовности содержимого.
Басма из баранины
Басма — это очень простое и сытное блюдо узбекской кухни, состоящее из мяса и овощей. Его удобно готовить в казане для компании из пяти-десяти человек.
Ингредиенты для басмы:
Как приготовить басму в казане на костре?
1. На дно казана выложите кусочки курдючного жира, сверху — мясо (можно заменить баранину на любое другое мясо), натертое приправами.
2. На втором слое сверху положите кольца моркови, лук, чеснок, добавьте соль и черный молотый перец.
Во-первых, добавьте в казан картофель среднего размера, не разрезая его. Посыпьте зирой для аромата.
Затем, украсьте блюдо дольками помидоров и кружочками перцев, посыпьте свежей зеленью.
После этого, положите сверху капустные листья и оставьте тушиться в течение 2 часов. Вам не нужно добавлять воду, так как блюдо будет готовиться в собственном соку.
Некоторые особенности приготовления блюд в казане
Мясные и другие блюда в казане обычно готовятся на жире курдючных баранов.
Курдючный жир, нарезанный кубиками, расплавляется на дне казана при сильном огне до тех пор, пока не станет золотистым и хрустящим. Затем его удаляют, выбрасывают или используют в качестве закуски к горячим напиткам. Этот шаг является обязательным при приготовлении большинства блюд в казане.
Следующим шагом в процессе приготовления является обжарка мяса. Важно правильно обжарить мясо, чтобы придать ему аппетитную корочку. Для этого необходимо учесть несколько моментов. Во-первых, не следует пережаривать мясо, чтобы оно не стало сухим и жестким. В то же время, не стоит закладывать слишком большое количество мяса одновременно, чтобы оно равномерно прожарилось. Важно также, чтобы казан, в котором будет происходить обжарка, был достаточно разогрет. Если он не достаточно горячий, мясо просто начнет тушиться, а не обжариваться. Одним из преимуществ казана является его полусферическая форма, благодаря которой мясо обжаривается со всех сторон, а не только с одной, как на сковороде.
Далее в казане кладут лук, и здесь начинается самая интересная часть! Когда котел закрывается крышкой, лук быстро начинает выделять сок. Этот сок мгновенно испаряется, попадая на раскаленное дно. Горячие пары не могут покинуть казан из-за крышки и начинают циркулировать внутри. Именно этот эффект делает приготовление в казане таким уникальным!
Если предварительно обжарить мясо до корочки в казане или добавить другие продукты заранее, они будут тушиться в соках лука и других ингредиентов. Верхняя часть котла, независимо от того, что там находится, будет готовиться на пару. Узбекская кухня предлагает множество вариантов таких составных блюд. К мясу с луком часто добавляются слои различных овощей, фруктов и риса. С использованием этого принципа запаривания можно приготовить плов, басму, димляму и другие известные блюда среднеазиатской и кавказской кухонь.
В известной книге от Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» можно найти очень подробное и художественное описание всех особенностей применения казана.
А теперь перейдем к немецким штруделем. Вам понадобятся следующие ингредиенты: 1 курица, 2 луковицы, 5-6 крупных картофелин, 2 моркови, стебли сельдерея, черный перец горошком, соль и растительное масло для жарки.
Для приготовления теста вам понадобятся: 1 стакан кефира, 1 яйцо, 2-3 стакана муки (количество зависит от того, сколько возьмет тесто), щепотка соды и соль.
А вот для начинки вам понадобятся: 50 г сливочного масла, 200 г творога, 4 зубчика чеснока и 1 пучок любой зелени.
Итак, начнем с первого шага. Из кефира, муки и яйца замесите мягкое тесто. Добавьте соль и соду. Вымешайте, чтобы тесто отлипало от рук.
Давайте перейдем к следующему шагу. Заверните тесто в пищевую пленку и поместите его в холодильник на один час.
Теперь перейдем к третьему шагу. Разрежьте курицу на крупные куски.
Перейдем к четвертому шагу. Разогрейте масло в казане и обжарьте курицу.
Перейдем к пятому шагу. Очистите и нарежьте лук, а затем добавьте его к курице.
Теперь перейдем к шестому шагу. Очистите и нарежьте крупно морковь и картофель. Также обжарьте их в казане.
Перейдем к седьмому шагу. Нарежьте сельдерей дольками и добавьте его к овощам и мясу в казане.
Теперь перейдем к восьмому шагу. Добавьте в казан воду, чтобы покрыть его содержимое с запасом. Также добавьте пряности и оставьте все вариться.
Перейдем к девятому шагу. Очистите чеснок, пропустите его через пресс, смешайте с творогом и добавьте нарезанную зелень.
Теперь перейдем к десятому шагу. Раскатайте тесто, выложите на него начинку и сверните его в рулет. Если удобно, разделите тесто на 2-3 части. Затем нарежьте рулет на брусочки толщиной около 2 см.
Шаг 11. Положите штрудели сверху содержимого казана, закройте крышкой и готовьте на небольшом огне, чтобы не сильно кипело, в течение 30-40 минут.
Фронтовая каша на костре. Пошаговый рецепт
Одно из блюд, которое традиционно готовится на праздник Победы, — это фронтовая гречневая каша, приготовленная в казане. Это отличный вариант горячего блюда, приготовленного по рецепту еще с 1941 года.
Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: гречневая крупа — 1 кг, 6 луковиц, 4 банки тушенки, соль, специи и зелень по вкусу, сало для поджарки — 300 грамм.
- После подготовки можно нарезать сало мелкими кусочками и бросить его в казан, под которым уже горит огонь. Сало нужно обжарить до появления золотистых кусочков.
- Далее, чтобы приготовить это блюдо, необходимо добавить лук. Как только лук станет золотистым, добавляем тушенку и гречку. Все ингредиенты жарятся в течение пяти минут, аккуратно перемешивая.
- Солим по вкусу, учитывая, что в тушенке уже содержится определенное количество соли.
- После жарки добавляем воду до уровня, на два пальца выше крупы.
- Теперь остается только варить это блюдо до полной готовности, периодически помешивая.
- Гречка, приготовленная на открытом огне в казане, имеет особый вкус и аромат, отличающиеся от тех, что получаются при приготовлении дома.
По желанию повара можно добавить зелень перед подачей. Это блюдо лучше всего подавать с черным хлебом, например, Бородинским, чтобы придать ему неповторимый вкус.
Полезные советы и тонкости
Перед началом приготовления необходимо тщательно вымыть и обсушить все продукты. Овощи следует мыть за 2 часа до приготовления. Если они среднего размера, можно запекать их целиком, но лучше всего порезать их, особенно если они будут запекаться в казане. Не стоит излишне мелко нарезать ингредиенты, так как это может привести к их подгоранию. Мелкие помидоры можно вообще не резать, чтобы сохранить их сок. Использование маринадов остается на ваше усмотрение. Прежде чем ставить казан с овощами на огонь, необходимо убедиться, что угли равномерно разогрелись. Для этого рекомендуется заранее развести костер. Чтобы предотвратить прилипание ингредиентов к емкости, ее можно смазать маслом. Важно, чтобы овощные кусочки были одинакового размера, так как время их приготовления может варьироваться от 15 до 40 минут.
Для того чтобы придать блюду дополнительный аромат, можно использовать сок лимона, предварительно разбавленный водой или чесночный. Также подойдут растертые веточки розмарина или тимьяна.
На костре чаще всего готовят овощное блюдо, в котором присутствуют баклажаны. Чтобы избавиться от горечи, их желательно поместить в прохладную воду с добавлением соли на четверть часа.
Рекомендуется снять кожицу с томатов, для этого их обдают горячей водой.
Калорийность блюда из овощей, приготовленного в казане на костре, в среднем составляет от 40 ккал и более на 100 г, точная цифра зависит от состава блюда.
В 100 г кабачка содержится 12 ккал, такое же количество в баклажанах. В томатах – 20 ккал. В болгарском перце красного цвета – 22 ккал. В свежих шампиньонах – 13 ккал.
Обычно одна порция блюда составляет около 80 килокалорий.
Приготовление овощей на костре с использованием казана — это не только вкусное, но и полезное блюдо. Часто его готовят на пикниках, чтобы насладиться превосходным вкусом.
Овощи, приготовленные на костре при помощи казана – это не только вкусное, но и полезное блюдо. Их часто готовят во время пикников, наслаждаясь отменным вкусом.