История чизкейка
Чизкейк — это нежный и несладкий сливочный сыр на плотной основе из печенья и сливочного масла. Он пользуется популярностью благодаря своему необычному вкусу. Считается, что родиной этого сырного пирога являются США, а в частности, Нью-Йорк, где он часто приготавливается по классическому рецепту. Однако, история чизкейка уходит в глубокую древность.
Уже в античные времена греки были большими поклонниками чизкейков и подавали их только по особым случаям, таким как свадьбы или победы в Олимпийских играх.
2 основных способа приготовления чизкейка
Существуют два основных способа приготовления чизкейка, которые определяют его текстуру и вкус: запеченный и без выпечки.
- Запеченный чизкейк (Baked Cheesecake): Этот вариант чизкейка готовится в духовке и имеет более плотную и пышную текстуру. Он обычно содержит яйца и выпекается до золотистой корочки.
В этом варианте чизкейк готовится с использованием желтка и обычно выпекается в духовке. Основа для запеченного чизкейка может быть из песочного теста или других крошечных печеньев, смешанных с маслом. Начинка состоит из кремчиза, яиц, сахара и ванильного экстракта, что придает ей кремовую и плотную текстуру. Запеченный чизкейк обычно требует длительного времени приготовления и охлаждения, чтобы достичь оптимальной консистенции и вкуса.
А теперь перейдем к без выпечки чизкейку. В этом варианте чизкейк готовится без использования желтка и, как следует из названия, не требует выпекания. Основу для без выпечки чизкейка обычно составляют песочное тесто, крупно нарубленные печенья или граховое печенье, смешанные с маслом или маслом и желатином.
В начинку чизкейка Нью-Йорк входят кремчиз, сахар и ваниль. Однако, чтобы придать ему структуру без выпечки, также добавляют желатин. Это позволяет быстрее приготовить и охладить чизкейк в холодильнике, что делает его идеальным выбором для летних дней и ситуаций, когда нет доступа к духовке.
Оба варианта чизкейка имеют свои уникальные характеристики и вкусовые качества, и выбор между ними зависит от предпочтений и доступного времени для приготовления. Запеченный чизкейк обычно имеет более плотную текстуру, в то время как без выпечки он более нежный и легкий.
Таким образом, в зависимости от того, какую текстуру и вкус вы предпочитаете, вы можете выбрать между запеченным и без выпечки чизкейком. Оба варианта обещают быть вкусными и удовлетворить вашу сладкую зубную.
Основной компонент чизкейка Нью-Йорк — это сливочный сыр. Он имеет идеально гладкую и плотную консистенцию, с содержанием жира не менее 30% (в сухом веществе — 60%). Американский сливочный сыр немного соленый и обладает характерным сырным вкусом. Кроме того, в нем присутствуют стабилизаторы, которые сохраняют влагу, например, гуаровая камедь. Но нет смысла стремиться именно к этому сыру: его легко можно заменить маскарпоне или любым другим творожным или сливочным сыром с достаточным содержанием жира. Если сыр слишком нежный, его можно слегка подсолить. На пирог диаметром 22-24 см потребуется много сыра, примерно килограмм, поэтому он не является дешевым по определению.
Плотность и нежность текстуры нью-йоркского чизкейка обусловлены использованием яиц. С точки зрения экономии, выгоднее использовать только яйца, но с добавлением желтков получается более бархатистая текстура. Как всегда, лучше всего работает компромиссный вариант: комбинация целых яиц и желтков.
В чизкейке Нью-Йорк, помимо яиц, используют пшеничную муку в качестве загустителя и стабилизатора. Иногда ее смешивают с кукурузным или картофельным крахмалом. Главная задача этих ингредиентов — впитать влагу из сливочного сыра и предотвратить образование плотной сетки протеинов яиц, которая может вытолкнуть влагу из сыра.
Если у вас нет крахмала под рукой, можно обойтись без него. В случае необходимости приготовить чизкейк без глютена, можно ограничиться только крахмалом и не добавлять муку.
Однако без сахара не обойтись! Он не только отвечает за сладость, но и замедляет свертывание молочных и яичных протеинов, что придает чизкейку кремовую текстуру. Поэтому, если вы решите сократить количество сахара в рецепте, помните об этом.
Сливки или сметана немного разбавляют насыщенность и плотность сливочного сыра, придавая чизкейку более нежный вкус и текстуру.
Ваниль — основной ароматизатор для нью-йоркского чизкейка. Использование стручка ванили является расточительством, поэтому вполне достаточно добавить ванильный сахар.
Чизкейк в разных странах
США
Самым популярным является чизкейк Нью-Йорк, который состоит из сливочного сыра, сливок, яиц и сахара. В чизкейке из Пенсильвании вместо сыра используется творог, а в филадельфийском чизкейке используется сливочный сыр филадельфия.
Франция
Основой французского чизкейка является плесневелый выдержанный сыр нёшатель. Для достижения легкой текстуры в десерте добавляется желатин. Французский чизкейк также украшается фруктами.
Германия
Немецкий пирог кезекухен является легким и не очень калорийным. Он готовится из творога и подается с кофе во время отдельного приема пищи.
Греция
Греки называют свою версию сырного пирога «тиропита». Они берут традиционный сыр фета или кефалотири и заворачивают его в тонкое тесто фило. Затем пирог либо жарят на сковороде, либо запекают в духовке. Это блюдо больше похоже на закуску, чем на десерт, так как сыры в нем имеют соленый вкус.
Италия
Итальянские повара создают десерт средней жирности, смешивая рикотту и маскарпоне. Иногда они посыпают чизкейки хлопьями ячменя, что делает их более сухими по сравнению с жирными американскими десертами.
Швеция
Шведский чизкейк, известный как «осткака», больше напоминает запеканку. Для его приготовления используется свежее молоко, которое сгущается путем ферментации, а затем добавляются мука и сахар. Осткака подается теплой и поливается джемом или вареньем.
Подписывайтесь на нашу группу в Одноклассниках – Nasledie.digital. Здесь мы рассказываем:
🗓 о самых интересных событиях каждого дня
📜 о том, как история создается и память о людях сохраняется
🌳 о генеалогических древах и семейных гербах
🧑🎓 о жизненных историях выдающихся личностей
📚 о мемуарах и летописях
Польша
Поляки готовят традиционный краковский серник. Этот десерт выпекается в форме круга или квадрата. Основной ингредиент — творог, иногда с добавлением изюма или цукатов. Особенностью этого национального чизкейка являются полоски теста, которые укладываются в виде решетки сверху.
Как возник первый «Нью-Йорк» с кремовым сыром
Около пятидесяти лет назад кремовый сыр и чизкейк существовали отдельно друг от друга. Но в 1929 году Арнольд Рубен, владелец известного ресторана Turf в Нью-Йорке, решил добавить что-то новенькое в свое меню.
И вот тогда появился самый известный нью-йоркский пирог с начинкой из сыра филадельфия. В 1940-х годах этот десерт стал настолько популярным, что почти в каждом американском заведении можно было найти свою версию чизкейка.
Чизкейк без выпечки
Технология приготовления этого десерта сильно отличается от предыдущих вариантов. В данном случае не нужно использовать духовку. Благодаря отсутствию тепловой обработки все ингредиенты сохраняют все свои полезные вещества и микроэлементы. Поэтому этот нежный чизкейк будет не только вкусным, но и полезным. Для его приготовления вам понадобится:
- Пачка сливочного масла.
- Нужно полкило творога, но не слишком жирного.
- Понадобится полстакана сахара.
- Также понадобится 200 граммов жирных сливок.
- Для приготовления желе нужно 5 столовых ложек агар-агара, две из которых пойдут на приготовление желе.
- Для начинки нужно около 300 граммов любых ягод или фруктов.
- Понадобится 50 миллилитров воды.
- Также пригодится ягодный сироп.
- Не забудьте кокосовое печенье.
Сначала нужно раздробить печенье и смешать его с мягким сливочным маслом. Получившуюся смесь выкладывают на дно глубокой формы, которую предварительно нужно застелить пищевой пленкой. Затем форму с печеньем убирают в холодильник и приступают к приготовлению начинки. Для начинки нужно взять творог, сахар и любые ягоды или фрукты, которые нужно протереть.
В отдельной кастрюльке нужно смешать сливки и три столовые ложки агар-агара, а затем довести до кипения. Получившуюся жидкость нужно охладить и добавить к творожной массе. Все аккуратно перемешивают и выкладывают на застывшее печенье. Затем нужно залить все желе, которое приготовлено из агар-агара, сахара и воды. Форму с десертом нужно поставить в холодильник и оставить на четыре часа, а лучше всю ночь. После этого чизкейк можно вынуть из формы, аккуратно потянув за края пищевой пленки, и нарезать на порционные кусочки. Подавать его можно с ароматным травяным чаем или вкусным кофе. Приятного аппетита!