Желатин, его разновидности и свойства
У многих начинающих кондитеров возникают трудности при работе с желатином. Какой вид желатина использовать — порошковый или листовой? В каких пропорциях его замачивать? До какой температуры его нагревать? Можно ли его кипятить?
Желатин — это продукт природного происхождения, который получают из костей и сухожилий животных или рыб. Это практически чистый белок (содержит около 87% белка).
Виды желатина
- Обычный желатин требует предварительного замачивания в течение 40 минут.
- Быстрорастворимый желатин не требует предварительного замачивания.
Также существует листовой желатин (я использую Ewald), который представляет собой пластины весом обычно 5 грамм.
Вишня
Плоды вишни приобретают свой малиновый цвет благодаря натуральным растительным химическим веществам, называемым антоцианами. Эти вещества улучшают функции сосудов и способствуют здоровью костей.
Опубликованное исследование в International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism показало, что свежая вишня и терпкий вишнёвый сок могут помочь снизить воспаление после интенсивных физических нагрузок и способствовать восстановлению после тренировки.
Можно также попробовать другие ярко окрашенные ягоды и фрукты, такие как черника, ежевика и гранат. Они могут иметь аналогичный эффект.
Вот несколько правил использования:
- Агар-агар растворяется только при высоких температурах. Жидкость должна быть нагрета до 95-100 градусов.
- Агар-агар является термообратимым, то есть его можно нагревать повторно без потери качества.
- Не требуется предварительное замачивание в жидкости, но перед использованием рекомендуется смешать агар с небольшим количеством сахара, чтобы избежать образования комочков.
Пектин, также как и агар-агар, является продуктом растительного происхождения. Он представляет собой порошок, который получают из определенных продуктов путем экстракции. Яблоки, груши, цитрусовые и свекла служат источниками для получения пектина. Важно отметить, что пектин не имеет запаха, а его цвет может варьироваться от светло-кремового (в случае цитрусовых пектинов) до коричневого (в случае яблочного пектина).
Пектин активно применяется в кондитерских изделиях, таких как пастила, желе, зефир и мармелад. Он также используется для приготовления джемов, варенья, а также при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Широкий спектр применения пектина обусловлен его свойствами, такими как способность образовывать гель, стабилизировать продукты, удерживать влагу, а также загущать и осветлять продукты.
При использовании пектина в консервировании следует помнить о нескольких особенностях. Во-первых, для достижения желаемой консистенции необходимо правильно дозировать пектин. Во-вторых, пектин нужно смешивать с сахаром или другими ингредиентами перед добавлением в продукт. В-третьих, при нагревании продукта с пектином необходимо следить за температурой, чтобы избежать перегрева и потери свойств пектина.
В заключение, пектин является важным ингредиентом при консервировании и приготовлении джемов, варенья и желе. Он не только ускоряет процесс приготовления, но и сохраняет полезные вещества в продукте. Используя различные виды пектина, можно достичь желаемой консистенции и текстуры консервов. Также стоит помнить о правильном дозировании и соблюдении технологии при использовании пектина.
Важно отметить, что добавление желатина может изменить результаты диагностических тестов на глюкозу, фруктозу, холестерин, жирные кислоты, а также СОЭ, удельный вес мочи и показатели белка в моче (включая биуретовый метод).
Если во время операции вводят более 2-3 литров раствора, то послеоперационный период требует контроля концентрации белка в крови, особенно при отеке тканей. Если необходимо провести плазмозамещающую терапию, то рекомендуется использовать человеческий альбумин.
После введения препарата, уровень гематокрита не должен снижаться более чем на 25% (у пожилых пациентов и при сердечно-сосудистой и легочной недостаточности — не более 30%).
При хронической сердечной недостаточности инфузию следует проводить медленно, чтобы избежать возможной циркуляторной перегрузки. Если используется инфузия под давлением (с помощью манжеты тонометра или насоса для инфузий), раствор необходимо подогреть до температуры тела. Перед введением препарата под давлением необходимо удалить весь воздух из флакона.
Как ещё можно помочь своим суставам и связкам?
Сохраняйте здоровый вес. Будьте активными. Ежедневно проводите 15-минутные легкие упражнения и прогулки. Не обязательно ходить в фитнес-клуб для этого. На самом деле, слишком большая физическая нагрузка обычно вызывает больше стресса для организма, чем легкая активность.
Не перегружайте суставы постоянными нагрузками. Если вы получили травму, восстановитесь, пройдите курс лечебной физической культуры (ЛФК), а затем вернитесь к физической активности.
Регулярно давайте суставам отдых. Слушайте свое тело, чтобы знать, когда вам нужно отдохнуть и полежать.
Бросьте курить. У курильщиков вероятность потери хряща в два раза выше.
Обратите внимание на уровень витамина D. Воздействие солнечного света на кожу помогает организму производить витамин D. Кроме того, не забывайте включать в свой рацион такие продукты, как жирная рыба, яйца и обогащённые спреды (растительная альтернатива сливочному маслу). Не рекомендуется принимать биодобавки без консультации с врачом.
Питайтесь разнообразно, но с умеренностью. Включайте в свой рацион различные блюда и не ограничивайтесь только «здоровыми» продуктами.
Ни один продукт не является универсальным средством для поддержания здоровья связок и суставов. Для поддержания их здоровья необходимо заниматься физическими упражнениями, правильно питаться и уделять внимание своему благополучию.
Организму необходимо разнообразие, в том числе и в питании. За это он будет благодарен, улучшая ваше состояние, настроение, здоровье, силы и энергию.
Как самостоятельно определить количество желатина для торта?
Давайте рассмотрим, как использовать математику и логику для решения задачи. Предположим, что в рецепте указано использовать 5 грамм желатина листового Эвальд, который имеет силу 160-180 Блюм. Однако у вас есть обычный желатин из продуктового магазина, с силой примерно 120-140 Блюм.
Чтобы найти необходимое количество желатина, мы можем разделить 160 на 120 и получить коэффициент 1,3. Затем умножим этот коэффициент на 5 грамм и узнаем, что нам нужно взять 6,6 грамма желатина.
Кстати, я рекомендую использовать ювелирные весы для взвешивания маленьких граммовок. Они легко доступны в кондитерских магазинах и выглядят вот так.
Теперь давайте рассмотрим обратную задачу, если у вас желатин сильнее, чем у меня. Предположим, что у вас желатин с силой 220 Блюм, а у меня все те же 5 грамм листового.
В этом случае мы можем вычислить коэффициент, разделив 160 на 220, и получить 0,7. То есть, нам нужно взять 0,7 от 5 грамм желатина, что составит примерно 3,5 грамма.
Таким образом, используя математику и логику, мы можем адаптировать рецепт под наши нужды и получить желаемый результат.
Далее, умножаем этот коэффициент 0,7 на 5 и получаем, что нам нужно 3,6 грамма желатина с силой 220 Блюм, что, признаюсь, далеко не 5 грамм!
Как видите, ничего сложного здесь нет, теперь вы сможете справиться с этим сами.
Мы разобрались с перерасчетом, теперь перейдем к правилам работы с желатином.
Сила желатина
Сила желатина измеряется в градусах блум — чем выше число, тем лучше его способность желировать и стабилизировать большее количество массы.
Чаще всего встречается желатин с силой от 120 до 265 блум.
Если сила желатина в рецепте отличается от той, которая у вас есть, необходимо пересчитать его по весу.
Чтобы пересчитать имеющийся у вас желатин, нужно умножить вес желатина в рецепте на указанный коэффициент.
Слева находим желатин, указанный в рецепте, сверху — тот, который у вас есть:
Важные правила работы с желатином:
1. Чтобы правильно использовать листовой желатин, его необходимо замочить во льдяной воде. Желатин сам регулирует количество жидкости, которую впитывает. Если вы используете порошковый желатин, то соотношение должно быть 5-6 грамм воды на 1 грамм желатина.
2. При помещении листового желатина в воду, нужно быть аккуратным, чтобы они не слиплись.
3. Смесь, в которую добавляется растворенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не сгустился.
4. Чтобы желатин полностью вступил в действие, нужно подождать не менее 7 часов. Именно поэтому зеркальную глазурь лучше делать заранее.
5. Не следует кипятить смесь с желатином. То есть, не нагревайте ее выше 80°C.
Магазин Шокодел предлагает гранулированный и листовой желатин для желирования кондитерских изделий.
Мы осуществляем доставку по Санкт-Петербургу каждый день! Сроки доставки в другие регионы России зависят от удаленности населенного пункта и работы транспортных служб.