Тушение: секреты приготовления
Для приготовления тушеных блюд важно использовать минимальное количество жидкости, будь то бульон, соус или просто вода. В зависимости от рецепта, блюдо может быть сочным и насыщенным или, наоборот, без излишней жидкости. Иногда, чтобы придать подливке густоту, можно добавить соус ру — это смесь муки и сливочного масла, которая также является основой для соуса бешамель.
Какую посуду выбрать для тушения
Тушеные блюда можно готовить как на плите, так и в духовке. Главное — выбрать подходящую посуду и правильно регулировать количество жидкости.
Для тушения необходима подходящая по размеру посуда, чтобы не было лишнего пространства. Продукты должны быть плотно расположены, чтобы обмениваться соками и ароматами. Для этой цели идеально подходят толстостенные кастрюли, сотейники и сковороды. Кроме того, важно, чтобы у посуды была достаточно тяжелая крышка, которая не пропускает воздух. Это позволит избежать выпаривания жидкости и придать готовому блюду более насыщенный вкус.
Какие продукты подходят для тушения?
Тушение — это метод медленного приготовления. Поэтому для него рекомендуется использовать жесткие сорта мяса, например, говяжьи ребрышки в красном вине — отличный вариант. Также подходят «грубые» сорта рыбы и овощи. Мясо и рыбу можно тушить с добавлением соуса или ароматного бульона, но в случае сочных овощей не стоит добавлять жидкость. Если вы готовите мясо с овощами, то количество жидкости нужно регулировать, учитывая соки, выделяемые овощами.
Не существует точных пропорций для соотношения «жидкость-мясо», их нужно подбирать в зависимости от рецепта. Если видите, что жидкости слишком мало, можно добавить бульон или воду. Если же жидкости слишком много, можно приоткрыть крышку, чтобы она испарилась.
Кстати, можно также тушить фрукты, получается очень вкусный десерт. Груши, яблоки, айва — все они отлично подходят для тушения. Фрукты можно тушить в вине или сахарном сиропе, но не забудьте добавить пряности: бадьян, корицу, лимонную и апельсиновую цедру, кардамон, даже душистый перец.
Рыба в фольге
Для приготовления понадобится: 700 г рыбы, 1 лимон, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. оливкового масла, специи.
Приготовление: Для начала, смешайте соевый соус, оливковое масло, мелко рубленый лук и давленый чеснок с лимонным соком. Затем, замаринуйте рыбу в этой смеси на полчаса. После этого, плотно оберните рыбу в фольгу и отправьте ее в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.
Низкотемпературное приготовление
Низкотемпературное приготовление предлагает множество вариантов и обычно использует температуры от 50 до 100 градусов. Это значит, что мы не доводим продукты до точки кипения или активного испарения воды. Вы, наверняка, знакомы с основными методами низкотемпературного запекания:
Отваривание и тушение
Приготовление продуктов в жидкости имеет свои преимущества. Во-первых, вы можете не беспокоиться о том, что они высохнут. Вместо этого, жидкость, в которой вы их отвариваете или тушите, должна испариться. Это гораздо проще отследить, чем измерить содержание влаги в мясе.
Одним из способов приготовления на воде является использование водяной бани. Вы перекладываете продукты в одну емкость, которую ставите в другую емкость, наполненную водой. Таким образом, продукты окружены водой со всех сторон. Это позволяет избежать перегрева, так как вода не даст им нагреться выше 100 градусов, пока не испарится полностью. Водяная баня идеально подходит для приготовления десертов и паштетов. Если вы хотите узнать больше о водяной бане, можете прочитать подробности здесь.
Еще один способ приготовления продуктов — это варка на пару.
При приготовлении на пару, продукты помещаются над кипящей водой и закрываются крышкой, которая не позволяет пару выходить, а заставляет ее циркулировать внутри. Благодаря этому, продукты готовятся при температуре около 100 градусов, не пересыхают и сохраняют все вкусоароматические соединения, которые обычно уходят в воду при обычном варении. Если вам интересно узнать больше о варке на пару, я уже писал об этом ранее.
А что насчет су-вида?
При су-виде продукты упаковываются в пластиковый пакет и погружаются в воду, температура которой контролируется с точностью до долей градуса. Затем они готовятся несколько часов, а иногда даже сутки. Благодаря этому методу, блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет свой вкус и остается невероятно сочным. Конечно, су-вид невозможно описать в двух словах, поэтому, если вам интересно, рекомендую обратиться к моей статье «Технология су-вид: полный путеводитель».
Какой гарнир лучше всего подойдет?
Для того чтобы полностью раскрыть рыбный вкус, важно тщательно подобрать гарнир. Он должен дополнять основное блюдо, а не перебивать его.
Какие продукты хорошо сочетаются с рыбой?
- Молодой картофель — нарежьте его небольшими кусочками, сварите до готовности и слейте почти всю воду, оставив немного для сочности. Затем добавьте измельченный чеснок, укроп и сливочное масло.
- Картофельное пюре — чтобы получилось нежным, добавьте горячее молоко и растопленное сливочное масло.
- Рис — добавьте сливочный соус, чтобы блюдо стало более нежным.
- Запеченные овощи — они смягчат яркий рыбный привкус.
- Салат из свежих овощей — после такого сочетания не будет тяжести в животе.
Телятина с чесноком и горчицей
Еще один очень простой способ приготовления запеченного мяса в фольге. Телятина сама по себе очень нежное мясо, а с использованием этого рецепта она станет еще более нежной — в прямом смысле слова будет таять во рту.
Что нам понадобится для этого блюда? Всего лишь 5 необходимых ингредиентов:
— 1 килограмм телячьей вырезки;
— 1 столовая ложка горчицы;
— 3 зубчика чеснока;
— специи по вашему выбору;
— соль по вкусу.
Готовое блюдо можно подавать как горячим, так и холодным, нарезав его на порционные кусочки.
А теперь перейдем к процессу приготовления. Сначала немного промаринуем телятину, а затем будем запекать:
1. Раздавливаем чеснок в чесночнице и смешиваем его с горчицей. Затем добавляем выбранные приправы (лучше всего использовать специальную смесь для мяса) и хорошо все перемешиваем.
Промываем и высушиваем кусок телятины. Затем намазываем мясо приготовленной смесью со всех сторон и помещаем его в закрытую миску, которую ставим в холодильник.
Через 60 минут достаем телятину из холодильника. За это время мясо насытится нашим соусом. Заворачиваем кусок в фольгу и тщательно упаковываем его.
Выкладываем завернутое мясо на противень или в форму для запекания. Заранее включаем духовку на 220 градусов. Для запекания достаточно подержать телятину в духовке в течение 50-55 минут.
Мясо, запеченное в фольге по нашему рецепту, лучше всего подавать с свежими или тушеными овощами. Не забудьте посыпать сверху порубленной зеленью.
А теперь давайте поговорим о полезных свойствах запеченной пищи.
Запекание в фольге — отличный способ сохранить неповторимый вкус и аромат блюда. Благодаря этому методу, продукты остаются сочными и сохраняют максимальное количество питательных веществ.
Если вы стремитесь похудеть, то запеченные продукты без масла будут идеальным выбором для вас. Также, этот способ готовки пользуются люди, ведущие здоровый и активный образ жизни.
Корочка, которая образуется при запекании, очень похожа на жареную, но отличается от нее отсутствием вредных жиров. Она полезна практически для всех.
А теперь давайте рассмотрим, как приготовить вкусную камбалу с овощами в духовке. Можно, конечно, отдельно приготовить овощи, отварить или обжарить их. Но это займет дополнительное время и усилия. Гораздо проще сложить все ингредиенты в один противень и приготовить все сразу.
Овощи можно выбирать по своему усмотрению: чаще всего берут картофель, морковь и лук. Я предлагаю добавить белокочанную или цветную капусту. Кстати, получается очень вкусно, если добавить помидоры или кетчуп.
Теперь давайте рассмотрим список продуктов, которые нам понадобятся:
— 1 камбалу,
— луковицу,
— 4 клубня картофеля,
— морковь,
— 1 зубчик чеснока,
— зелень,
— 30-50 г сливочного масла,
— белокочанную или цветную капусту,
— майонез,
— соль, перец,
— кетчуп,
— прованские травы.
Теперь перейдем к первому шагу. Нам нужно очистить рыбу, обрезать плавники и хвост. Затем мы смываем с тушки все ненужное и разрезаем ее на кусочки.
Перекладываем части рыбы в миску и солим по вкусу. Хорошо перемешиваем и оставляем на 15 минут для маринования.
Второй шаг. Приступаем к подготовке овощей. Рубим капусту и нарезаем лук полукольцами. Перекладываем их в миску и заливаем кипятком на две минуты.
Очищаем и нарезаем картофель с морковью. Сливаем воду с капусты и смешиваем все овощи вместе.
Добавляем чеснок, соль и прованские травы. Равномерно распределяем приправы по овощам.
Третий шаг. Готовим майонезно-томатный соус. Вводим кетчуп в майонез и тщательно перемешиваем до однородности.
На дно формы для запекания кладем немного сливочного масла. Равномерно распределяем овощную подушку. На верх выкладываем рыбу и заливаем всю эту красоту соусом.
Запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 30-40 минут. Проверьте готовность по мягкости картофеля и моркови.
Приятного аппетита! Все рецепты просты и легки в приготовлении. Идеально, когда нет желания тратить много времени на приготовление ужина.