Как приготовить бастурму в домашних условиях
Существует особый вид мясных деликатесов, известный как вяленое мясо. Одним из его наиболее популярных представителей является бастурма. Это соленая и вяленая говядина, которая, однако, не всем по вкусу. Но для тех, кто любит эту закуску, приготовление бастурмы в домашних условиях может стать настоящим творческим процессом.
Кратко описывая процесс приготовления бастурмы, можно сказать, что это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и последующее вяление. Весь этот процесс занимает от 2 до 4 недель и требует не только определенного мастерства, но и терпения.
Готовую бастурму можно использовать в различных блюдах. Ее добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску. В любом случае, бастурма оказывается невероятно вкусной и придает особый шарм любому блюду.
Бастурму впервые начали готовить по особому рецепту со специями и ароматными травами в Турции и Армении. Однако подобное мясо появилось еще во времена Чингисхана, когда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было очень питательным. Готовили его довольно просто — куски конины щедро посыпались солью со всех сторон и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади. Вяленое мясо было популярным не только у кочевников, но и у моряков, скотоводов и охотников — у всех, кому был важен долгий срок хранения провианта.
Теперь перейдем к процессу изготовления. Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок щедро посыпается крупной солью. Во-первых, соль поглощает всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, она консервирует мясо.
Сколько времени требуется на засолку ноги зависит от ее массы и условий окружающей среды. В среднем, для каждого килограмма продукта нужен один день засолки. Что касается хамона, то обычно ему достаточно двух недель в прохладном помещении.
После этого окорок промывают, чтобы удалить излишки соли, и подвешивают его вертикально. Затем производится повторная равномерная посолка. Весь процесс осуществляется в специальных камерах, где поддерживается определенная температура. Этот этап может занять до двух месяцев.
После этого хамон подвергается сушке, которая может продолжаться от 6 до 36 месяцев, в зависимости от массы окорока. В течение этого времени подкожный жир проникает в мясо, делая его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры до позднего лета.
Осенью хамон переносят на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. В течение 9-12 месяцев окорок провисает здесь, начиная процесс вяления, который придает мясу характерную структуру, вкус и аромат.
Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, определяя, сколько времени еще потребуется для полного созревания каждой ноги. В процессе берется проба специальной костяной иглой с каждого окорока. Готовность продукта определяется по аромату.
А теперь расскажем о бастурме из свинины. В домашних условиях многие предпочитают использовать свинину вместо говядины для приготовления бастурмы. Идеальным выбором будет свиная вырезка или филе. Важно удалить весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.
В данном рецепте используется особая техника приготовления, которая подходит не только для свинины, но и для говядины. Сначала мясо натирается солью и сахаром, затем оставляется на несколько суток в холодильнике и убирается под пресс. Только после этого начинается процесс вяления.
А теперь давайте рассмотрим список ингредиентов, которые понадобятся нам для приготовления этого блюда:
— Свиная вырезка — 800 грамм
— Соль — 500 грамм
— Сахар — 1 столовая ложка
— Вода — 100 миллилитров
— Чаман — 1 столовая ложка
— Красный молотый перец — половина чайной ложки
— Молотый кориандр — 1 столовая ложка
— Грузинская аджика (приправа) — половина чайной ложки
— Сладкая молотая паприка — 2 столовые ложки
— Тмин молотый — 1 чайная ложка
— Сухой чеснок — 1 чайная ложка
Теперь, когда у нас есть все необходимые ингредиенты, можно приступать к приготовлению этого вкусного блюда.
Для приготовления свиной вырезки необходимо натереть ее солью и сахаром. Затем миску с мясом нужно закрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 дня. В течение этого времени свинина просолится и выделит много сока. Его нужно будет постоянно сливать. После этого просоленные куски следует промыть и вымочить в воде в течение 3-4 часов, меняя воду каждые полчаса. Сверху на мясо нужно поставить груз и оставить еще на 1 день в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Затем ее нужно обмазать специальной пастой из специй и оставить на сушку в прохладном месте на 5-7 дней.
Хамон
Хамон — это гордость испанской кухни. Этот изысканный деликатес существует уже более 2000 лет. Его обожали даже римские императоры, а Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот» описывал его прелесть вкуса. В романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер сравнивал Пепу с хамоном, называя ее «пухленькой свинкой с гладкой, как атлас, кожей».
Для приготовления хамона сначала задние ноги свиньи засаливаются и выдерживаются в течение недели при низкой температуре. Затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Процесс сушки начинается зимой или ранней весной, чтобы температура медленно повышалась к концу лета.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при определенной температуре. Под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой и делает выводы по аромату.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико, также известный как «pata negra» или «черная нога», стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы, которая откормлена желудями. Мясо очень нежное и просто тает во рту. Обычно его подают на праздничные мероприятия. Хамон серрано готовится из свиней, выращенных на плоскогорьях. В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Для этого существуют специально обученные кортадоры.
Хамон прекрасно сочетается с фруктами, такими как дыня, груша и виноград. Рекомендуется подавать его с белыми сухими винами или хересом.
Хамон — это испанская сыровяленая ветчина. Она готовится из задних ног свиней, которых кормят желудями и травой. Благодаря такому питанию мясо приобретает удивительный вкус и аромат. Самая известная разновидность хамона — это иберийский хамон. Для его производства используют мясо иберийских свиней, которые пасутся на свободе и питаются желудями.
Процесс приготовления хамона начинается с засолки окорока, а затем он высушивается в течение нескольких месяцев. Мясо становится плотным и сухим благодаря низкому содержанию жира.
Хамон нарезается тонкими ломтиками и подается с оливками, сыром и красным вином. Это блюдо является неотъемлемой частью испанской кухни и пользуется большой популярностью как в Испании, так и за ее пределами.
Итак, как делают хамон? Все начинается с выбора качественного мяса и правильного кормления свиней. Затем окорок засаливают и высушивают в специальных условиях. Важным этапом является процесс созревания, который может занимать несколько месяцев или даже годы. В конце концов, хамон готов к нарезке и подаче на стол.
Какие продукты хорошо сочетаются с хамоном? Оливки, сыр, свежий хлеб и красное вино — все это отлично дополняет вкус и аромат хамона.
Выводя на стол хамон, вы создаете атмосферу праздника и наслаждения. Это блюдо не только удовлетворяет гурманов своим вкусом, но и позволяет окунуться в аутентичную испанскую культуру.
Для того, чтобы свинья могла стать высококачественным хамоном, необходимо, чтобы у нее было не менее 75% черной иберийской крови. Ее откармливают по специальной диете, чтобы она достигла определенного веса к моменту забоя. Весь «желудевый сезон», с 15 октября по 15 февраля, свинья проводит на пастбище. И она проводит это время очень комфортно, так как на один гектар пастбища выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые соответствуют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а остальным уже никогда не удастся стать суперхамоном.
В конце концов наступает самый важный период — дозревание. Именно в это время хамон приобретает свой уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, подобно хорошим винам, ожидают своего момента. Срок созревания каждого хамона зависит не только от его веса, но и от диеты: «массовые» продукты созревают примерно полгода, а высококачественные «желудевые» экземпляры — год или полтора (хотя иногда может быть и более трех лет).
Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, несмотря на странность этого звучания, могут иметь разную плотность и вкус — это также зависит от того, на какой стороне обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, мясо будет более сухим.
А как же процесс сушки? В домашних условиях чаще всего сушат баранину, курицу и говядину. Свинину сушат реже, так как она требует специальной обработки.
Мясо можно приготовить двумя способами: на сушилке для овощей или в духовке. Если выбрать первый вариант, то важно, чтобы помещение было хорошо проветриваемым. В таком случае можно сушить как сырое, так и вареное мясо, но второй вариант будет храниться дольше.
Чтобы приготовить мясо, его тонкие ломтики нужно оставить в рассоле со специями на сутки. После этого мясо нужно вялить: разложить его в прохладном и хорошо вентилируемом месте и выдержать два-три дня. Иногда куски мяса просто обваливают в соли и сразу же сушат.
Интересный факт: в конце XVII века французскую армию пытались перевести на довольствие в виде мясного порошка, но идея оказалась неудачной из-за быстрого порчи продукта. Позже французы догадались добавить в порошок приправы и пряности, что увеличило срок его хранения.
На этапе выдержки температура и вентиляция уже не так важны. Чтобы сохранить сыровяленый хамон в хорошем состоянии, его можно хранить в комфортных условиях, например, в погребе. Длительность выдержки может достигать года, поэтому важно постоянно проверять мясо.
Кстати, нарезка вяленого свиного окорока на тонкие ломтики — это настоящее искусство. В Испании таких мастеров называют кортадорами. Секреты этого ремесла передаются из поколения в поколение.
Когда вы отрезаете кусочек, не забудьте прикрыть срез остатками жира или смазать оливковым маслом, чтобы мясо не высохло.
Хамон отлично сочетается с дыней — именно так его подают в испанских ресторанах. А можно добавить его в салаты или подать как отдельное блюдо к красному вину или хересу.