С хвостами или рулькой. 4 проверенных рецепта домашнего холодца
В давние времена холодец готовили из говяжьих ног и головы. Это был способ использования тех частей коровы, которые не подходили для других блюд. Сегодня у нас есть возможность добавлять в холодец что угодно. Однако, чтобы бульон застывал без желатина, все равно нужно использовать ножки, голяшки, хвосты — они придают жидкости вязкость и клейкость. Застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка и кожа.
Помимо ножек, можно использовать практически любое мясо, которое не жалко долго варить. Отлично подойдут свиная рулька, курица (лучше фермерская) и говяжьи щеки.
Что использовать для максимально прозрачного желе
Давайте начнем с простого. Когда готовите бульон, выбирайте говяжьи кости и варите их отдельно от остальных ингредиентов. Есть еще одно правило: не добавляйте воду в варящийся бульон, поэтому заранее возьмите больше воды, учитывая, что варка займет около 7-8 часов.
Я получил ответ на вопрос о том, какие кости лучше использовать для холодца, лет шесть назад в Испании. В городе Кордоба известен суп из бычьего хвоста, и я никогда не забуду вкус этого средневекового блюда, которое застывает прямо на глазах. Проблема в том, что в России сложнее купить говяжий хвост, чем в Испании, и даже сложнее, чем голяшки. Мои деревенские знакомые считают, что лучше готовить холодец из телячьей головы — в ней достаточно мяса и получается отличное желе, но купить ее в городе еще сложнее, чем хвост.
Важно! Существует мнение, что перед варкой говяжьих «запчастей» необходимо не только поскрести-почистить, но и вымочить их пару часов в холодной воде, чтобы вышла кровь. На мой взгляд, если варить холодец качественно, замачивать не нужно — вся кровь уйдет вместе с пеной.
Холодец с минимумом желе
Полезный или вредный? Стоит ли часто кушать холодец?
Холодец, который тает во рту, известен своим рядом свойств:
- он общеукрепляющий;
- он бодрит;
- он тонизирует;
- он расслабляет;
- он омолаживает;
- он восстанавливает;
- он питателен;
- он стимулирует;
- он защищает;
- он очищает.
Несмотря на множество полезных свойств, включать желеобразное блюдо в ежедневный рацион не следует, так как оно содержит вредный холестерин, который способствует возникновению серьезных заболеваний.
Медики советуют не употреблять холодец чаще, чем раз в неделю.
Рецепт холодца из свиных ножек и говядины
Приготовление этого традиционного блюда поможет освоить технику и принципы варки вкусного и полезного холодца. Он не только полезен для взрослых, но и для детей. Если удалить жир, то детям он может понравиться еще больше.
Для приготовления холодца из свиных ножек и говяжьей голяшки вам понадобятся:
- 2 свиные ножки
- 1,5 кг говяжьей голяшки
- 2 средние моркови
- 2 луковицы
- 3 лавровых листа
- 6-8 зерен черного перца
- соль по вкусу
- 5-6 зубчиков чеснока
- кастрюля объемом 6-7 литров
- щетка и небольшой нож для чистки ножек
- 2 емкости с крышкой для готового холодца
- ситечко
- половник
Для приготовления холодца вам понадобятся несколько инструментов и продуктов. Вот что вам понадобится: разделочная доска, острый нож, кастрюля или емкость для процеживания бульона, пресс для чеснока.
Перед тем как приступить к приготовлению, необходимо тщательно подготовить мясные продукты. Свиные ножки следует разрезать по суставам, а говяжью голяшку разрубить на две части, чтобы куски поместились в кастрюлю. Затем залейте мясо холодной водой и оставьте на 3-4 часа.
После этого вымойте мясо и удалите мелкие осколки костей, если они есть. Также очистите морковь и лук. Положите их в кастрюлю вместе с мясом и залейте холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6 см выше уровня мяса.
Доведите до кипения и сразу уменьшите огонь. Пусть бульон томится на очень медленном огне в течение 6–7 часов. Через 6 часов проверьте, как легко мясо отделяется от костей. Если оно отделяется без усилий, значит, оно готово. Еще один способ проверить готовность — смочите пальцы в бульоне. Если они склеиваются, это означает, что блюдо застынет и желатин не понадобится.
Примерно за час до окончания варки холодца посолите бульон. Обязательно попробуйте его, чтобы убедиться, что он достаточно посолен. Малосоленый холодец не будет вкусным. В это же время добавьте лавровый лист и горошек перца.
Когда бульон и мясо для холодца готовы, снимите их с огня. Дайте бульону остыть до комнатной температуры, чтобы мясо не обжигало пальцы.
Когда бульон остынет, с помощью ложки удалите жир с поверхности. Выньте лук, морковь и лавровый лист и выбросьте их. Выньте мясо, отделите его от костей и выбросьте кости.
Положите мясо на доску и нарежьте его мелкими кусочками острым ножом. Разделите его на порции и распределите по емкостям для холодца.
Процедите бульон в отдельную кастрюлю или емкость и проверьте его на соль еще раз. При необходимости добавьте соль по вкусу.
Пропустите чеснок через пресс, добавьте его в бульон и хорошо перемешайте. Осторожно налейте бульон в емкости для холодца поверх нарезанного мяса.
Накройте емкости крышкой и поставьте их в холодильник на 10-12 часов. Подавайте холодец с горчицей, хреном или чесночным соусом.
Готовый аспик можно подавать в той же посуде, в которой он застывал. Или можно на минуту опустить емкость с аспиком в кипяток и быстро перевернуть на тарелку, чтобы слой мяса оказался сверху.
Теперь давайте разберемся с вопросом о желатине. Многие задаются вопросом, как сделать так, чтобы бульон застыл и приобрел консистенцию студня, а не превратился в мясное «мороженое». И что делать, если хочется приготовить легкое, диетическое блюдо без свиных ножек? На эти вопросы есть простые ответы.
Если мы хотим получить дрожащий студень, похожий на пудинг, то разводим 20 г желатина на литр готового аспика. Предположим, что мы готовим в 5-литровой кастрюле. В этом случае нам понадобится не более 100 г желатина. Важно учесть, что при варке 400-500 мл воды обязательно выкипят.
Если мы хотим получить более плотную текстуру, то берем в два раза больше желатина — 40 г на литр готового бульона.
Но как правильно развести желатин и когда его добавить в бульон? Все просто. Во-первых, на пакетике всегда есть инструкция. Но даже если она потерялась, мы можем действовать следующим образом:
1. Сначала отмеряем необходимое количество желатина ложкой и кладем его в стакан. Соотношение желатина и воды должно быть 1:10.
2. Затем добавляем холодную прокипяченную воду в стакан в 10 раз больше по объему.
3. Оставляем на 30-60 минут, чтобы желатин набух.
4. Теперь ставим стакан на водяную баню на несколько минут. Можно просто погрузить стакан в кастрюлю с водой и поставить на слабый огонь. Когда желатин нагреется, тщательно перемешиваем его до полного растворения.
Вот и все, готов желатин. Чтобы добавить его в бульон, нужно, чтобы он был горячим, но не кипящим. Желатин необходимо добавить, когда бульон уже приготовлен, либо за 10-15 минут до его готовности. Это связано с тем, что желатин не переносит кипячения. Поэтому его добавляют только в уже приготовленный бульон. После этого можно разлить бульон по формочкам и поставить его в холодильник для застывания.
Мясо индейки, так же как и курицы, относится к диетическому виду мяса. Поэтому блюда, приготовленные с использованием этой птицы, получаются легкими, питательными и очень полезными. Хочу предложить вам рецепт студня из крылышек индейки, где кожа снимается после варки. В готовом блюде остается только нежное белое мясо, которое прекрасно просвечивается в прозрачном бульоне. Такая закуска является низкокалорийной и ее можно готовить постоянно, не беспокоясь о лишних килограммах, так как на 100 г готового продукта приходится всего 75 ккал.
Надеюсь, что с этим набором рецептов, вы сможете приготовить вкусный и ароматный холодец, который будет напоминать о домашнем уюте. Ведь до наступления новогодних праздников осталось так мало времени. И холодец, как традиционное русское блюдо, всегда занимает почетное место на праздничном столе! Поэтому я постаралась подобрать для вас не только вкусные, но и красиво оформленные закуски с желе. И даже в будние дни вы можете порадовать себя и своих близких этим полезным блюдом.
Друзья, я всегда рада видеть вас на страницах моего блога! Пишите комментарии, оценивайте материалы звездочками, делитесь понравившимися рецептами с друзьями, используя социальные кнопки, и сохраняйте интересные рецепты в закладки, чтобы не потерять их. С уважением, Любовь.