«Предложение недели! (25 — 31 Марта 2024)» от супермаркетов Авоська в городе Тверь
Шаги
Для начала, подготовьте все необходимые ингредиенты. В этом рецепте лучше всего использовать филе бедра говядины.
Нарежьте мясо на кубики примерно 3х3 сантиметра.
Очистите овощи. Крупно нарежьте морковь. Разрежьте лук на 4 части. Слегка раздавите чеснок. Возьмите большую кастрюлю, налейте в нее оливковое масло и добавьте овощи. Обжарьте их на среднем огне, помешивая, в течение 5 минут.
Добавьте обжаренные овощи вместе с мясом в кастрюлю. Положите туда чёрный и душистый перец горошком, а также лавровый лист. Залейте всё водой, закройте крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы довести до кипения. Как только закипит, уменьшите огонь до минимума и варите 1,5 часа. Во время варки, при необходимости, снимайте пенку с бульона. Пока холодец готовится, замочите желатин в комнатной температуре, в соотношении 1:6 или следуя инструкции на упаковке.
Спасение холодца мясными субпродуктами
Еще одной причиной проблем с застыванием блюда может быть недостаточно сваренное мясо. И если у нас возникла такая ситуация, то мы можем воспользоваться куриными субпродуктами — шейками, крыльями, лапками или набором для супа. Эти продукты необходимо тщательно промыть, а затем сварить в небольшом количестве воды с добавлением специй. После этого мы сливаем бульон, а неудавшийся холодец перекладываем в другую кастрюлю и ставим на огонь. Там он должен закипеть, а затем жидкость нужно будет процедить и перелить в другую емкость.
А когда оба наших бульона остынут, останется только соединить их вместе, добавить к ним мясо из неудавшегося холодца, все хорошенько перемешать и разложить по формочкам. И вот, теперь нужно просто подождать 8 часов, и наваристый, ароматный холодец будет готов!
Рецепт Холодца из говяжих ног
Возьмите 2,2 кг говяжьей ноги, добавьте 3 столовые ложки соли, щепотку перца и лавровый лист.
Чтобы приготовить говяжью ногу, сначала промойте ее нижнюю часть и залейте крутым кипятком. Дайте воде закипеть, затем слейте ее и промойте мясо еще раз. Залейте ногу холодной водой, чтобы она полностью покрылась. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Как только бульон закипит, снимите пену и уменьшите огонь. Варите около 6 часов, пока мясо не будет легко отделяться от кости. За 20 минут до окончания варки добавьте соль, перец горошком и лавровый лист.
Когда мясо готово, достаньте его из бульона и отделите от костей. Процедите бульон через сито, чтобы убрать мелкие косточки. Мясо нарежьте мелкими кусочками. Разложите его равномерно в лотки или миски. Для красоты можно добавить по 2-3 кружочка отварной моркови и немного мелко порезанного чеснока. Залейте мясо процеженным бульоном, равномерно распределив его по всем лоткам. Поставьте лотки с холодцом в холодильник, чтобы они застыли.
Тайна застывания холодца
Во время приготовления холодца возникает главная загадка — сможет ли бульон, в котором замачивается нарезанное мясо, застыть. Виталий Баранов, главный повар ресторана Shagal, считает, что ключевую роль в процессе застывания играют хрящи и жилы. «Лучше всего варить холодец с мясом на костях, также подойдут хвосты и куриные лапки — в этих продуктах содержится большое количество хрящей», — говорит он.
Если вы не уверены, что холодец застынет, можно воспользоваться хитростью и заменить хрящи агар-агаром. «Очень важно не переборщить с добавлением агар-агара. Чтобы он полностью растворился, обязательно доведите его до кипения, можно даже прокипятить массу в течение 2-3 минут», — советует шеф.
Андрей Колодяжный, главный повар ресторана Л.Е.С., уверен, что правильный выбор мяса позволит не беспокоиться о застывании холодца.
Если вы хотите, чтобы холодец был идеально застывшим, выбирайте мясо, содержащее большое количество коллагена. К такому мясу относятся копыта, ножки, хвосты и кости. Чтобы бульон получился прозрачным, не забудьте тщательно промыть мясо, сливать первую воду с бульона и регулярно снимать пенку», — советует Алексей Разбоев, бренд-шеф сети ресторанов «Ёрш».
Алексей Разбоев уверен, что самое важное в приготовлении холодца – правильный выбор мяса. Он считает, что самым вкусным получается студень, приготовленный из трех видов мяса: говяжьих голеней, свиных ног и курицы. Во время варки бульона, он настоятельно рекомендует не снимать кожу со свиных ног, иначе желе не получится. Кожу следует снимать уже после варки мяса, когда его разбирают на кусочки, чтобы потом залить жидкостью.
Не все кладут курицу, но я рекомендую использовать птичье мясо, — говорит он. — Холодец с курицей получается легче. Можно использовать только свинину или только говяжьи голени, в первом случае бульон будет мутноватым, а во втором — идеально прозрачным».
Плохо сваренное мясо
Такая проблема встречается часто, хотя многие хозяйки не могут ее распознать. Проще всего доварить мясо и добавить немного крыльев, лапок или шеек.
После приготовления бульона, можно избавиться от всех костей, а затем разложить холодец по емкостям и отправить в холодильник на длительное хранение.
О чем должна помнить каждая хозяйка?
Если холодец не застыл — нет повода для беспокойства, ведь его всегда можно спасти. Желе нужно разводить, следуя инструкции, которая указана на упаковке.
В зависимости от типа желатина, меняется его приготовление. В процессе приготовления холодца не следует спешить, ведь это только навредит.