Как приготовить котлеты

Как приготовить вкусные и сочные котлеты из мяса и фарша на сковороде или в духовке

Кажется, что готовить котлеты — это очень просто. Ведь это блюдо состоит всего из 3-4 ингредиентов, и технология приготовления несложная. Но не у всех получаются вкусные, нежные и сочные котлеты, потому что их приготовление — это настоящее искусство со своими секретами.

Лучше всего для этого блюда подходит смешанный фарш. Чистая свинина слишком жирная и имеет неясный вкус. Говядина сухая и плотная. Можно приготовить котлеты только из куриного фарша, но для этого он нуждается в добавках, которые придадут им нежную текстуру и интересный вкус.

При выборе мяса, обратите внимание на его окраску. Если говядина слишком темная, это может быть признаком того, что она из старой коровы. Светлое мясо обычно принадлежит теленку. Свинина должна иметь розовый цвет, без белесого оттенка или «ржавости». Говяжий жир имеет неприятный вкус и становится «восковым» после остывания. Если вы хотите выбрать постное мясо, то лучше выбрать другой сорт. Но если дело касается свинины, то лучше выбрать более жирное мясо, чтобы котлеты получились сочными.

Как правильно жарить котлеты

В кулинарии существуют конкретные рецепты, но также есть и общие принципы приготовления блюд. Независимо от того, из какого фарша вы готовите котлеты — мясного, куриного, рыбного или овощного — эти принципы остаются одинаковыми.

Вот 5 полезных советов, которые помогут вам приготовить вкусные котлеты:

Первое правило при жарке котлет — начинать на сильном огне. Это поможет получить хорошую корочку, которая не только придаст котлетам красивый вид, но и сохранит их сочность. После этого, огонь следует умерить, чтобы довести котлеты до полной готовности.

Еще один совет — лучше всего использовать растительное масло для жарки котлет. Сливочное масло может быстро начать пригорать и испортить вкус блюда.

Важный момент — время готовки. Если вы готовите плоские мясные лепешки, например, для бургеров, достаточно прожарить их с двух сторон на сильном огне примерно 3-5 минуты. Обратите внимание, что вторая сторона будет готова быстрее, так как продукт уже разогрет.

Вот некоторые основные правила и советы по жарке котлет. Следуя им, вы сможете приготовить вкусное и сочное блюдо.

Если речь идет о больших котлетках или зразах с начинкой, то их нужно обжаривать дольше. Когда получится румяная корочка, добавьте в сковородку воду, чтобы она покрыла котлетки. Затем тушите их на среднем огне в течение 15 минут. Если вы хотите сохранить хрустящую корочку, отправьте котлетки в духовку на 180 градусов Цельсия на тот же период времени.

Критерий готовности котлеты — это не только яркая румяная корочка, но и прозрачный сок. Если вы нажмете на готовую котлету ложкой, на поверхности должен быть светлый, а не мутный сок. Если у вас есть сомнения, просто разрежьте одну котлетку пополам. Жарьте котлету до тех пор, пока она не станет серой (белой) внутри, то есть не будет розовой.

Не рекомендуется использовать один и тот же жир для жарки более двух раз. Чтобы быть уверенным в полной безопасности и получить отличный вкус блюда, идеальным вариантом будет сливать жир после каждой жарки.

Особенности приготовления

Для того чтобы котлеты получились сочными и ароматными, необходимо тщательно подойти к выбору мяса. В нашем случае всегда использовались отрубы второго и третьего сорта. В таких кусочках содержалось много соединительной ткани и прожилок, а также немного говяжьего жира. Что касается свинины, то в отрубах должно было быть 75% мяса и 25% жира. Именно такие пропорции обеспечивали максимально выраженный мясной аромат. Такие котлеты изготавливали на производстве и поставляли в различные заведения общественного питания, включая детские сады, школьные и студенческие столовые, кафе и даже рестораны.

Интересно знать! Узнали ли вы, что ГОСТ, помимо продуктов питания, был разработан даже для специй? Каждая специя имела свою рекомендованную смесь, и для этого была создана специальная таблица. Например, котлетная смесь специй была обозначена номером один.

Технология

А вы знали, что секрет котлет из СССР заключался не только в выборе специй, но и в особой технологии приготовления? Ведь их не жарили на сковороде, так как нужно было приготовить огромное количество для всей школы. Вместо этого котлеты готовили в духовых шкафах или даже в автоклавах, если такое оборудование было доступно.

Интересно, каким образом котлеты запекались? Они запекались немного, только до появления корочки, и конечно же, в небольшом количестве жира. После этого в противень наливалась горячая вода в пропорции 100 миллилитров на 10 котлет. Затем котлеты запекались в духовом шкафу примерно 40-60 минут.

Такая технология готовки позволяла приготовить большое количество котлет одновременно, сохраняя их сочность и аромат.

В течение этого времени мясные изделия поглощали влагу, становились сочными и невероятно ароматными. Сегодня в интернете можно найти множество вариаций на тему тех самых котлет из СССР. Однако большинство из них не имеет ничего общего с реальностью.

В советских котлетах никогда не использовали молоко для замачивания хлеба. Этот продукт должен был подходить всем, но многие люди имеют непереносимость лактозы. Поэтому молоко никогда не добавляли в мясные изделия.

В котлетах также не было ничего похожего на манную или любую другую крупу.

Соли и специй добавляли немного и строго по рецепту, но лук и чеснок иногда кладут больше, чтобы дети получали дополнительные витамины.

Вопреки общему мнению, яйца также не добавлялись, потому что они делают готовое блюдо сухим. В фарш добавляли отборный ржаной хлеб, который сегодня, вероятно, найти трудно. Обычно использовали только вчерашние запасы и пропускали их через мясорубку. Мясо пропускали либо через очень мелкую мясорубку, либо дважды через обычную решетку. Затем его вымешивали не менее 10-12 минут и только после этого формировали готовые «шарики».

Теперь давайте рассмотрим различные варианты фарша для котлет. В рецепте можно заменить вымоченный в молоке хлеб на чёрный хлеб (без корки, также замоченный в молоке), манку, дробленые сухари из белого хлеба или картофельный крахмал — 5-6 столовых ложек, геркулес или отруби — 4-5 столовых ложек. Также можно использовать тёртый картофель (2 средних картофелины) или кабачок (1 небольшой).

Если хотите приготовить котлеты без яиц, то стоит помнить, что яйца добавляются, в основном, для легкого формирования котлет и для их удержания формы. Однако, чтобы форма котлет держалась без яиц, достаточно убрать сформированные и панированные котлеты в морозилку на 20 минут. Кстати, если подморозить котлеты, то панировка не будет обсыпаться в масле.

Также можно приготовить котлеты из смешанного фарша, например, сочетая свинину с индейкой, свинину с курицей или свинину с говядиной.

Вместо растительного масла для обжарки котлет можно использовать сливочное масло (вместо каждой ложки растительного масла — 3 столовые ложки сливочного) или жир мяса и птицы (вместо каждой ложки растительного масла — 3 столовые ложки жира). Жир следует мелко порезать и разогреть на сковороде.

Если используется нежирное мясо, чтобы придать котлетам сочности, можно добавить немного рубленого сала в фарш.

Лук для котлетного фарша можно измельчить в мясорубке, порубить, натереть на тёрке и затем взбить в блендере. Считается, что котлеты с измельченным в блендере луком более мягкие и воздушные благодаря воздуху, который проникает в лук при взбивании.

— Котлеты, готовые к употреблению, могут храниться в холодильнике в течение 3-4 дней. Если вы планируете сохранить их на более длительный срок, то лучше убрать котлеты в морозилку. Там они могут сохранить свою свежесть и вкус в течение нескольких месяцев. Однако, если вы уже разморозили котлеты, не рекомендуется повторно замораживать их. В таком случае лучше просто приготовить их на сковороде.

— Для панировки котлет можно использовать не только муку, но и панировочные сухари, измельченные овсяные хлопья, кунжут, молотые грецкие орехи или манку. Однако, остатки панировки, которые остаются после жарки котлет, обычно нельзя использовать для приготовления других блюд. Их придется выбросить. Если у вас осталась небольшая часть панировки, вы можете использовать ее, посыпав ею последнюю партию котлет на необжаренной стороне. Такие котлеты будут иметь более хрустящую корочку.

— Средний вес одной котлеты составляет примерно 50-55 грамм, но после жарки ее вес уменьшится до 40-45 грамм.

— Если вы использовали миску для смешивания фарша для котлет, то после использования ее необходимо залить холодной водой и оставить на несколько минут. Затем можно удалить остатки фарша, скоблить их ложкой и слить воду. Важно помнить, что воду следует сливать не в раковину, чтобы избежать засора.

7 важных секретов, чтобы котлеты, как из советской столовой, получились на отлично

Перед тем, как приступить к пошаговому рецепту приготовления, давайте узнаем основные секреты приготовления котлет, которые пришли к нам из СССР. Вы будете удивлены, насколько они просты. Итак, давайте рассмотрим наши ингредиенты.

1. Для того чтобы котлеты получились сочными, лучше использовать смешанный фарш — 500 г говядины и 500 г свинины. Однако, по вашему желанию, можно использовать фарш только из говядины, телятины, свинины или даже баранины. Здесь все зависит от вашего вкуса.
2. Для хлеба лучше использовать только белый пшеничный. Но, если хотите, можно использовать и батон.
3. В этом рецепте нам не понадобятся яйца. Их добавляли только в домашних котлетах, а не в столовских рецептах.
4. Вместо молока всегда можно использовать воду, но на практике молоко оказывалось предпочтительнее, так как оно придавало котлеткам особый вкус.

При приготовлении котлет репчатый лук и чеснок не являлись обязательными ингредиентами. В рецепте говорится, что «можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока, но при их использовании надо уменьшить количество воды или молока». Из этого следует первое правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: если вы готовите котлеты с луком и чесноком, то следует использовать только 280 миллилитров жидкости на 1000 граммов мяса. Если вы готовите котлеты без лука и чеснока, то возьмите 320 миллилитров жидкости на 1000 граммов мяса.

Секреты приготовления домашних котлет из фарша от опытных кулинаров

Если хочешь, чтобы котлеты были по-настоящему вкусными, лучше всего использовать для фарша смесь говядины и свинины в равных пропорциях. Чтобы добавить вкуса, рекомендуется мелко нарезать свежий репчатый лук, обжарить его на растительном масле, остудить и добавить в фарш.

Если используешь нежирные сорта мяса или курицу для фарша, можно добавить немного сливочного масла, но нужно быть осторожным, чтобы котлеты не стали слишком рыхлыми и не развалились.

Для тех, кто следит за своим питанием, есть возможность приготовить котлеты на пару или запечь их в духовке.

Похожие рецепты

Для меня котлета по–киевски всегда была особенным угощением. Еще в детстве, когда мы выходили на прогулку в город по выходным и праздникам, обязательно брали с собой особые куриные котлеты с начинкой и в панировке, а также молочный коктейль и мороженое. Дома такие котлеты готовили очень редко, потому что куриное филе было редкостью на прилавках магазинов. Но в любом хорошем кафе всегда можно было найти эту вкуснятину в меню.

Несмотря на то, что котлета по-киевски может показаться сложной в приготовлении, на самом деле это довольно просто. В магазинах всегда можно найти куриное филе разных размеров, даже не замороженное. Это позволяет приготовить котлеты разных размеров. Хотя, на мой взгляд, такая котлета из куриного филе должна быть большой. Традиционно внутри котлеты заворачивают кусочек сливочного масла с добавлением специй, зелени и сыра.

Много споров возникает вокруг происхождения куриных котлет с начинкой, так как в разных странах мира встречаются похожие блюда. В конце XIX века в одном из ресторанов гостиницы «Континенталь» были очень популярны côtelette de volaille, которые готовили из куриного филе с торчащей косточкой. Чтобы было удобно держать котлету в руке, на косточку наматывали бумажную салфетку. Говорят, что этот ресторан назывался «Киев», и именно так возникла котлета по-киевски.

Существует множество версий происхождения этого блюда. Например, помнится, в США в ресторане нам предложили chicken kiev, что говорит о том, что блюдо стало популярным и за пределами Украины. Однако точной информации о том, где именно возникла куриная котлета с начинкой, нет. Но это не мешает ей быть очень популярной. Кстати, состав котлеты с начинкой из филе во многом похож на состав пожарских котлет, которые готовят из фарша.

Котлета по-киевски — это такое блюдо, где сливочное масло находится внутри кусочка куриного филе. Филе аккуратно обворачивается в панировку и обжаривается, а затем доводится до готовности в духовке.

К сожалению, встретить знаменитую торчащую из котлеты косточку не так уж и просто. Обычно в домашней кулинарии используется филе без костей, которое покупается в магазине. Ведь редко кто покупает целую курицу. И учитывая, что современные курицы просто огромные, киевские котлеты получаются настолько большими, что держать их за косточку просто невозможно. Поэтому обычно используют доступное филе, а косточку оставляют на случай, если понадобится. Огромное спасибо моей Юле за помощь в готовке.