Секреты вкусной соленой красной рыбы
Какое лакомство может сравниться с нежной и ароматной соленой красной рыбой? Если вы правильно приготовите и засолите рыбу, она станет настоящим гастрономическим шедевром и главной изюминкой любого праздничного стола.
Лично я предпочитаю соленую красную рыбу перед любыми другими мясными блюдами и деликатесами. Ее вкус превосходит, например, запеченную в духовке или приготовленную по-другому. Как только у меня появляется свежая красная рыба, я сразу же приступаю к ее засолке. За годы кулинарной практики я научился делать это настолько хорошо, что хочу поделиться своим опытом с вами.
Так что возьмите рецепт, закупитесь красной рыбой и приступайте к готовке! Удачи вам!
Как выбрать свежую красную рыбу для засолки
Любую красную рыбу можно посолить, но важно учесть особенности разных видов, так как они отличаются по вкусу и структуре. Жирная рыба имеет гладкую текстуру. К таким видам относятся лосось, семга и форель. Когда они готовы, они становятся очень нежными.
У менее жирных видов рыбы мясо более пористое. К таким видам относятся кижуч и чавыча. Вы можете выбрать для засолки красной рыбы как дикую, так и выращенную в домашних условиях. Это не повлияет на вкус и качество конечного продукта.
Если вы выбираете замороженную рыбу для соления, обратите внимание, чтобы на ней не было льда, она имела естественный цвет, глаза были выпучены, а жабры плотно прижаты. Когда она разморозится, из нее не должно вытекать много воды.
Рыба, которую вы выбираете для засолки, должна иметь определенные характеристики. Во-первых, она должна иметь естественный рыбный аромат, который свидетельствует о свежести продукта. Жабры рыбы должны быть светло-розовыми или красными, это также является признаком свежести. И, конечно же, обратите внимание на чешую — она должна быть гладкой и без повреждений.
Особое внимание следует уделить хвосту рыбы, так как это самая хрупкая часть. Хвост должен быть целым, без каких-либо повреждений. Если хвост сломан, это может свидетельствовать о неправильном хранении продукта.
Когда дело касается засолки красной рыбы в домашних условиях, важно помнить, что на продукте должна быть кожа. Поэтому чистое филе не подойдет для этой цели.
Как правильно подготовить рыбу для засолки
Если вы используете свежемороженую красную рыбу, рекомендуется заранее достать ее из морозилки и переложить в холодильник. Дайте ей самой оттаять перед тем, как приступить к дальнейшим шагам. Самый простой способ — разморозить рыбу на ночь.
Не снимайте кожу перед засолкой. Она служит защитой для рыбного филе, предотвращая потерю ценного жира и избежание пересола. Однако, перед нарезкой уже засоленной рыбы, следует удалить кожу.
Перед началом процесса засолки, рекомендуется сделать несколько надрезов в тушке рыбы. Это действие необходимо для того, чтобы соль равномерно проникла внутрь мяса. Теперь можно перейти к самой процедуре засолки.
Каким же образом можно солить рыбу? Я уже много лет пользуюсь базовым рецептом, который заключается в следующем: на 1 килограмм филе красной рыбы необходимо использовать смесь из 2 столовых ложек соли и одной столовой ложки сахара. Я также добавляю натертую цедру лимона, мелко рубленный укроп и пару ложек без запаха растительного масла (это особенно полезно, если рыба была немного заморожена, так как поможет ей сохранить структуру и не развалиться после засолки). Затем всю конструкцию закрываю пищевой пленкой и оставляю на сутки. После этого нужно слить рассол и нарезать рыбу на ломтики.
Однако существуют и другие варианты засолки, о которых можно узнать от шеф-повара ресторана «Тоттори» — Валерия Джигкаева.
— Я использую морскую соль, как мелкую, так и крупную, и смешиваю их в равных пропорциях. Также я добавляю стебли петрушки и укропа, без листвы.
— Для примерно 1,3 кг филе красной рыбы (это количество получается после разделки одного крупного лосося) я беру 400 г крупной соли и 400 г мелкой соли. Также добавляю примерно 100 мл водки. На рыбу выкладываю стебли укропа и петрушки, засыпаю все очень толстым слоем соли и сбрызгиваю водкой. Соль должна впитать водку.
— Затем оставляю рыбу при комнатной температуре на пару часов, а затем ставлю в холодильник на 4-5 часов. В итоге рыба просаливается за 7-8 часов.
— После этого я убираю остатки соли с влажным полотенцем, сливаю рассол и нарезаю рыбу. Хранить ее нужно в холодильнике, она хорошо сохраняется примерно 4-5 дней.
— Дмитрий Трубинов, су-шеф ресторана PESHI, говорит:
— Я использую охлажденную целиковую рыбу для засолки. Обычно я пользуюсь вакуумным аппаратом, но можно обойтись и без него.
Для засолки нам понадобятся: апельсин, укроп, коньяк, оливковое масло, соль и, конечно же, сам лосось.
Для начала мы очищаем рыбу от чешуи и разрезаем на филе. Затем щедро посыпаем солью с обеих сторон. На подготовленное филе добавляем цедру апельсина, сок апельсина, веточку укропа, сбрызгиваем коньяком и немного оливкового масла. Затем мы выкладываем нашу рыбку в вакуумный пакет, запечатываем его, максимально вытягивая воздух, и оставляем в прохладном месте на 3-4 часа. После этого можно открыть пакет и нарезать рыбу на стол.
Сколько времени нужно для засолки? Небольшая рыба, например горбуша, просолится за 8-10 часов. Более крупное филе к утру станет слабосоленым (если засаливаете с вечера), а к середине дня уже будет достаточно хорошо просолено.
Кроме соли и сахара, можно использовать и другие добавки. Ранее мы уже говорили о растительном масле, которое не влияет на вкус, но влияет на текстуру мяса.
При засолке красной рыбы можно посыпать укропом или добавить лимонную цедру. Валерий Шанин рекомендует использовать апельсиновый сок и цедру апельсина. А шеф-повар ресторана «Тоттори» Валерий Джигкаев советует положить на рыбу нарезанные стебли зелени вместо веточек укропа. Это очень удобно, так как при нарезке рыбы их легко убрать, они не испортят внешний вид, но придают рыбе свой аромат.
«Также при засолке рыбу можно полить водкой», — говорит шеф-повар ресторана «Река» Александр Акимов из Волгограда. «Это улучшит ее аромат».
Какую рыбу выбрать
Для маринования можно использовать практически любую красную рыбу. Особенно хорошо подходят кижуч и кета, но для тушения и жарки они не слишком подходят. Форель, семга и нерка — это просто прекрасные варианты. Вы можете взять больше рыбы, посолить только часть и оставить вторую часть для стейков или жареного филе. Их также можно тушить в соусе… Даже горбуша очень вкусна в соленом виде, и, кстати, она очень доступна по цене. Единственное, у нее самый скромный внешний вид из всех лососевых. Мясо горбуши скорее серое и хуже держится в форме при нарезке.
Совет: очень удобно разделывать рыбу ножницами. С ними все как-то очень легко разрезается. Нож средней длины будет полезен для снятия мяса с ребер.
Еще один совет: разделывать рыбу будет удобнее, если она не полностью разморозилась.
Отрежьте хвост и голову, если они есть. Много рыбы продают уже очищенной, и ее разделывать будет проще и быстрее.
Очистите рыбу от чешуи, а затем промойте ее. Иногда необходимо очищать рыбу, но если чешуя сильно прилипла к коже, то позже будет сложно избавиться от нее.
Сделайте надрез по хребту, обойдя его с одной или с двух сторон. Пальцами отделите хребет с одной стороны, пройдите рукой до позвоночника и отделите всю спинку от костей.
Отрежьте брюшные плавники ножницами.
Переверните рыбу так, чтобы отделяемая часть оказалась внизу, а кости сверху. При помощи ножа отделите ребра от мяса, а затем отделите хвостовую часть хребта.
Если в области внутренностей остались пленки, удалите их. Однако основная пленка уходит вместе с ребрами.
И отделяйте ножом хребет со второй половины рыбы. Также лучше начинать сверху и затем отдирать ребра.
Теперь у вас есть две половинки филе красной рыбы.
Если вы хотели приготовить часть рыбы в виде стейков, то, конечно же, сначала нужно было отрезать их, а затем разделить рыбу на филе.
При подаче на стол рекомендуется достать рыбу из морозилки заранее. Подержите ее при комнатной температуре в течение 30-40 минут. После этого, когда рыба еще не полностью разморожена, нарежьте ее на кубики, снимая шкуру. В таком состоянии рыба легко отделится от шкуры и будет выглядеть презентабельно.
Через десять минут рыба окончательно разморозится и будет готова к употреблению.
Если желаете, можно приправить рыбу лимонным соком, добавить укроп или специи, а также немного постного масла. Оливковое масло отлично подойдет для сухой горбуши или кеты и не испортит их вкус.
Вопрос о том, стоит ли рассказывать гостям о том, насколько недорого обошлась вам красная рыба, или лучше умолчать об этом и вызвать зависть своим достатком, остается на ваше усмотрение.