Технологии и этапы производства сыра
Для приготовления сыра необходимо изменить структуру молока с помощью физико-химических и биохимических процессов, вызванных ферментами и бактериями. В качестве сырья можно использовать пастеризованное или сырое молоко различных животных, таких как корова, коза, овца, буйвол или кобыла. Для свертывания молока используют сычужный фермент или кислоту. В процессе созревания сыра могут добавлять плесень, микроорганизмы или бактерии.
Технология производства сыра в целом одинакова для всех видов, но наибольшее влияние на структуру, вид и вкус оказывают сырье и последние этапы производства. Давайте рассмотрим все подробнее.
Необходимые ингредиенты
Если вы решили сделать твердый сыр своими руками, то одним из ключевых моментов является выбор молока. Качество и свежесть молока существенно влияют на вкус и текстуру готового продукта. Лучше всего использовать натуральное фермерское молоко, которое не содержит консервантов и других добавок. Такое молоко обладает более насыщенным вкусом и придает сыру особую пикантность.
Выбор творога
Для изготовления твердого сыра также необходим творог. Опять же, важно выбрать качественный и натуральный продукт. Лучше всего использовать домашний творог, который не содержит искусственных добавок и консервантов. Такой творог обладает более нежной текстурой и приятным молочным вкусом, что положительно скажется на качестве готового сыра.
Дополнительные ингредиенты
Помимо молока и творога, для приготовления твердого сыра потребуются дополнительные ингредиенты. Важно добавить соль, чтобы придать сыру нужную пикантность и выразительность вкуса. Также рекомендуется добавить яйца, которые помогут связать ингредиенты и придать сыру более плотную структуру. Некоторые рецепты также предлагают использовать соду или сливочное масло для достижения определенного вкуса и текстуры.
Влияние ингредиентов на вкус и характеристики сыра
Как уже упоминалось, от качества продуктов зависит вкус и другие характеристики готового сыра. Использование натурального фермерского молока и домашнего творога придает сыру более насыщенный и выразительный вкус. Добавление соли придает ему пикантность, а яйца и другие ингредиенты помогают создать плотную и упругую структуру. Каждый ингредиент играет свою роль в формировании окончательного вкуса и текстуры сыра.
Домашний твердый сыр можно приготовить из цельного или обезжиренного молока. Не стоит использовать восстановленный продукт, так как он не подойдет для этой цели. Вместо этого можно использовать сухое молочное порошок или сгущенное молоко. Также не рекомендуется использовать разбавленное молоко. Если вы хотите быть уверенными в качестве сырья, лучше всего покупать его у фермеров. Однако, молоко промышленного производства также можно использовать, но нужно обратить внимание на несколько важных факторов:
• дату выработки;
• основные характеристики, особенно жирность;
• способ тепловой обработки.
Для приготовления сыра необходимо использовать только пастеризованное молоко или молоко, которое вообще не было подвергнуто тепловой обработке. Ультрапастеризация и стерилизация не подходят для этой цели. Такое молоко плохо сворачивается, так как все микрофлора в нем уничтожена, а ферменты и белки разрушены.
Важно помнить, что при изготовлении сыра не рекомендуется использовать топленое молоко. Однако, можно добавить к нему цельное не пастеризованное или мягко пастеризованное молоко в пропорции 1:2. Такое сочетание придаст сыру особый, необычный вкус.
Имеет огромное значение и время удоя. Нельзя использовать молоко, полученное от коровы менее 5 часов назад. Такое молоко считается условно стерильным и может плохо сворачиваться, что приведет к минимальному выходу сыра. Однако, также не рекомендуется использовать молоко, полученное более 2 суток назад. Перед началом приготовления веганского сыра необходимо внимательно осмотреть сырье. В нем не должно быть посторонних включений и специфического неприятного запаха. Кроме того, запомните, что нельзя использовать молоко, полученное от коровы, отелившейся менее 10 дней назад. Это правило является строгим. И, конечно же, не рекомендуется брать молоко, взятое непосредственно перед отелом коровы.
Как приготовить веганский сыр
Если не хочешь употреблять продукты животного происхождения, то можно обратиться к растительным белкам, например, к орехам. Из орехов можно приготовить молоко, йогурты, сливки и сыр, главное — правильно выбрать сырье и учесть все нюансы.
В ресторане КМ20 в Москве готовят отличный сыр из кешью, он плавленый и имеет легкие ореховые нотки. Очень вкусно намазывать его на зерновой хлеб и добавлять ломтики авокадо.
В этой статье шеф-повар КМ20 Александр Штепа показывает, как приготовить сыр из кешью, а также рассказывает, с чем его можно подавать. В конце статьи приведены рецепты печеной цветной капусты и тоста с сыром и авокадо из ресторанного меню. Слово Александра:
Процесс изготовления сыра из кешью является довольно простым, но требует тщательного соблюдения технологии. Во-первых, не рекомендуется заменять кешью на другие орехи. Кешью обладает идеальной жирностью, которая необходима для сыра. Кроме того, кешью продаются уже очищенными, поэтому нет необходимости подвергать их термической обработке для удаления шелухи.
Важным компонентом этого сыра является реджувелак. Это безалкогольный напиток, получаемый путем брожения зерна. Если у вас нет реджувелака, его можно заменить обычным комбуча без добавок. Если комбучи тоже нет, можно использовать соевое молоко и воду, но результат будет несколько отличаться.
В этом рецепте особое внимание уделяется использованию сушеного лука и чеснока. Они придают блюду особый вкус. Если вам не удастся найти сушеный лук, его можно заменить паприкой без проблем. Сушеный чеснок, в свою очередь, можно найти без особых трудностей. Кроме того, вы можете добавить любые сушеные травы и специи, которые вам нравятся, от куркумы до тимьяна. Я предпочитаю этот базовый нейтральный вариант, чтобы потом можно было сочетать сыр с различными продуктами.
Например, из этого сыра можно приготовить йогурт и полить им запеченную цветную капусту. А еще можно добавить сыр в тост с авокадо.
И не забудьте, что вы также можете приготовить бри, пармезан и другие сыры в домашних условиях. Это отличный способ насладиться свежим и вкусным сыром прямо у себя дома.
Искусство создания сыра упоминается в древнегреческой мифологии, а на фресках египетских гробниц, датируемых более чем 4000 годами, найдены свидетельства о сыроделии. Неудивительно, что итальянцы и французы считают сыр пищей богов, созданной для наслаждения. Мы же хотим поделиться с вами рецептами, которые помогут даже новичку приготовить домашний сыр и насладиться его вкусом.
1. Сыр бри
Бри — один из самых популярных и известных сыров в мире. Он имеет богатую французскую историю и часто был подаваем на столы королевских семей. Изготавливается он по-прежнему вручную в регионе Иль-де-Франс, всего в тридцати милях к востоку от Парижа. Его история насчитывает более тысячи двухсот лет.
• Для приготовления сыра вам понадобятся следующие ингредиенты: 8 л цельного молока, ¼ чайной ложки мезофильных молочных культур, 1/8 чайной ложки порошка белой пенициллиновой плесени, ¼ чайной ложки хлорида кальция, ¼ чайной ложки сычужной жидкой закваски и 4 чайные ложки соли для консервации.
• Начнем с переливания молока в кастрюлю с толстым дном.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите молоко до кипения, но не дайте ему закипеть.
• После этого выложите на поверхность молока порошок белой пенициллиновой плесени и кисломолочные культуры.
• Дайте молоку свернуться, а затем хорошо перемешайте, чтобы все осело на дно.
• Растворите хлорид кальция в воде и аккуратно влейте его в молоко, снова хорошо перемешайте.
• Добавьте смешанную с водой сычужную закваску и еще раз тщательно перемешайте.
• Покройте кастрюлю плотным полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5-2 часа.
• После этого отделите творожную массу от молока, дайте ей немного постоять и сцедите сыворотку.
• Выложите створоженную массу в подходящую для сыра тару, лучше всего использовать стеклянные ёмкости с плотной крышкой.
• Поставьте формочки с сыром в контейнер и уберите в холодильник на пару часов.
• Затем переверните сыр на другую сторону и посолите, после чего снова переверните и посолите с другой стороны.
• Верните сыр в формы и контейнер, оставьте при влажности в 90%.
• Ежедневно переворачивайте сыр, сцеживая лишнюю жидкость.
• Через неделю на сыре начнет появляться белая плесень.
• Чтобы сыр покрылся плесенью полностью, нужно две недели, в течение которых необходимо ежедневно переворачивать сыр и сливать жидкость.
• После двухнедельного созревания заверните сыр в бутербродную бумагу, выложите в контейнер и оставьте созревать.
• Через неделю сыр в бумаге станет мягким, а через пять он полностью созреет и будет готов к употреблению.
Разнообразьте вкус сыра
- Пикантный перец
- Ароматный кориандр
- Свежая мелисса
- Зелень из петрушки и укропа
Домашний сыр: простой рецепт
Предлагаем вам приготовить сыр самостоятельно прямо у себя дома. Это легко сделать, нужно всего лишь иметь необходимые ингредиенты и кусок марли. В домашний сыр можно добавить различные специи по своему вкусу. Лучше использовать кастрюлю с толстым дном, чтобы избежать подгорания.
Ингредиенты:
Соль — 2 чайные ложки
Тмин — половина чайной ложки
Мелко нарезанная зелень — 1 столовая ложка
Соедините молоко и кефир и поставьте на плиту на медленный огонь. Взбейте яйцо венчиком с солью. Плавно влейте яйца в теплое молоко. Перемешивая, доведите смесь до кипения. Варите пару минут. Выключите огонь и дайте настояться. Затем возьмите дуршлаг и накройте его марлей. Отделите сыр от жидкости.
Добавьте в сыр красный перец, черный перец, тмин и нарезанный укроп. Хорошо перемешайте все ингредиенты. Плотно завяжите марлю и поставьте сыр в холодильник под гнет на 5-6 часов. Когда сыр затвердеет, нарежьте его кубиками.
Рецепты приготовления от шеф-поваров
Шеф-повар ресторана Mouflon, Нарек Саргсян, предлагает приготовить сулугуни на мангале. Для приготовления вам понадобится 150 г сыра, одно куриное яйцо, 50 г муки и панировочные сухари.
«Сулугуни нужно нарезать на квадратные куски 4 см на 4 см. Затем нужно взбить куриное яйцо и обвалять куски сыра в яйце, затем в муке, затем снова в яйце и после этого обвалять в панировочных сухарях. Жарьте на слабом огне до румяной корки панировки, этого будет достаточно, чтобы сыр успел растаять внутри и получил тягучую консистенцию. Для такой горячей закуски из сыра отлично подойдет соус из кисло-сладких ягод, например, из клюквы», — заключил Нарек Саргсян.