Как создают элитную колбасу и сосиски?
Точная дата изобретения колбасы неизвестна, но факт остается фактом — этот продукт питания известен уже очень давно почти во всех странах мира. Если высушить мясо, а затем размолоть его в порошок и смешать с густым ягодным соком, получится паста темного цвета. Если этой пастой наполнить бычий пузырь, то получится колбаса в стиле индейцев. В холодные зимние дни такая колбаса восстанавливала силы у голодных людей и защищала от простуды. Герои романа Джека Лондона, золотоискатели из Клондайка, использовали только первую часть этого рецепта: они готовили и брали с собой начинку, известную как пеммикан.
В давние времена существовало множество различных видов колбасных изделий. На данный момент точное количество этих видов неизвестно, однако можно уверенно сказать, что ассортимент был значительно меньше, чем сегодня. В настоящее время мы можем наблюдать несколько сотен наименований колбас, сосисок и сарделек. Каждое из этих наименований представляет собой уникальный рецепт, отличающийся в технологии приготовления. Среди этих рецептов можно выделить классические, которые передаются из поколения в поколение, а также колбасы-юбиляры, которые стали настоящими символами истории и традиций.
В 1869 году один умелый мастер из Венгрии приготовил уникальную колбасу под названием «салями-пикк». Это была нежная и ароматная колбаса с неповторимым пикантным вкусом, которая быстро стала популярной не только в родной стране, но и за ее пределами. Одним из преимуществ этой колбасы является ее долгий срок хранения без порчи. Это возможно благодаря «благородной плесени» типа пенициллина, которая образуется на оболочке колбасы в процессе созревания и защищает ее от порчи. Несмотря на то, что производство колбасы уже существует уже несколько столетий, некоторые процессы до сих пор выполняются вручную, как в давние времена «колбасной эры».
Теперь давайте рассмотрим основные этапы производства колбасы. Хотя вкус, используемые ингредиенты и технологические схемы могут различаться, в общем все этапы изготовления колбасы одинаковы. Давайте рассмотрим их подробнее.
1. Подготовка сырья: первым шагом является подготовка сырья, которое будет использоваться для приготовления колбасы. Это может быть свежее мясо, специи, соль и другие ингредиенты, которые придают колбасе ее характерный вкус.
2. Измельчение и смешивание: следующим этапом является измельчение сырья и его смешивание вместе с другими ингредиентами. Это может быть выполнено с помощью специального оборудования или вручную, в зависимости от размера производства.
3. Наполнение оболочки: после смешивания массы для колбасы, она наполняется в специальные оболочки. Это может быть натуральная оболочка, синтетическая или пластиковая, в зависимости от предпочтений производителя.
4. Ферментация и созревание: заполненные оболочки подвергаются ферментации и созреванию, что позволяет колбасе развить свой характерный вкус и аромат. Во время этого процесса образуется «благородная плесень» на оболочке, которая защищает колбасу от порчи.
5. Упаковка и хранение: после завершения процесса созревания, колбасы упаковываются и готовятся к хранению и продаже. Они могут быть упакованы в вакуумные пакеты или в традиционные упаковки, в зависимости от требований рынка.
Таким образом, процесс производства колбасы включает несколько этапов, каждый из которых играет свою роль в создании вкусного и качественного продукта. Несмотря на автоматизацию многих процессов, некоторые шаги до сих пор выполняются вручную, чтобы сохранить традиционные методы и качество колбасы.
Давайте подробнее рассмотрим каждый из этих этапов.
Подготовка
После убоя скота необходимо смягчить мясо животных. Для этого его быстро охлаждают до около нулевой температуры и выдерживают 1-2 дня в холодильнике. Тушки птицы часто вымачивают в ваннах с ледяной водой и солью, чтобы вымыть остаточную кровь.
После предварительной подготовки мясо отделяют от кости и направляют на обвалку и жиловку. Кстати, в зависимости от того, насколько хорошо удалена соединительная и жирная ткань, мясо в России классифицируется на несколько сортов — первый, второй, третий.
После того, как мясо очищено, оно засаливается и помещается в холодильник на 3 дня. Однако, есть возможность пропустить этот этап и сразу заморозить мясо. Затем оно измельчается и хранится в холодильнике при температуре около +2°C.
Теперь перейдем к процессу изготовления фарша. Мясо измельчается до состояния фарша с помощью мясорубок и куттеров. Степень измельчения зависит от вида колбасы, которую мы хотим получить. Например, для создания нежных сортов колбасы, таких как вареная или сосиски, грубо помолотый фарш пропускают через более мелкие насадки. Когда достигнута нужная консистенция, в фарш добавляют специи, приправы и, возможно, немного воды, чтобы придать составу эластичность.
Перейдем к следующему этапу — наполнению оболочек и осадке. Для изготовления батонов используются полуавтоматические шприцы. Весь процесс можно разделить на 4 стадии.
Изготовление домашней колбасы очень похоже на процесс заводского производства. Для этого необходимо взять мясо, шпик и специи по рецепту. Ингредиенты могут быть измельчены в мясорубке или нарезаны вручную до нужного размера. Мясо и шпик могут быть отварены, жарены или копчены по желанию. Затем фарш начинают заворачивать в колбасную пленку или кишку свиньи. В конце, готовый продукт может быть обработан термически или просто заморожен.
Вариации колбасных изделий имеют свои особенности в рецепте, технологическом процессе и способе фасовки. Однако, принцип производства остается общим для всех видов колбас.
Если вы обнаружили ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите «Ctrl+Enter».
Какие проблемы могут возникнуть?
За исключением технических недочетов в домашнем производстве, таких как небрежное связывание батонов или недостаточная набивка, основные проблемы связаны с неправильным созреванием.
Что такое «закал»?
Закал — это образовавшаяся на поверхности колбасы или балыка непроницаемая корка, которая задерживает влагу внутри. В результате, колбаса остается мягкой, мясо может приобрести серый оттенок, появляется неприятный запах, а также могут появиться трещины и пустоты. Закал возникает из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Окисление. Появление: острый и кислый вкус, неравномерное окрашивание. Причины: нежелательная активность вредных бактерий при чрезмерно высокой температуре.
Плесень. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого налета (не путать с тонким белым налетом — это может быть креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под воздействием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериального заражения.
Это не плесень, так как налет «сухой» и тонкий, без «грибного» запаха.
Состав колбасы
Мясо может быть разным: жирное, постное, лопатка, рулька и другие. Это отличные ингредиенты и обычно используются для деликатесных продуктов (как у нас в Гастрономе) или для очень дорогих колбас.
Для приготовления промышленной колбасы в основном используются условные обрезки, которые продавец не может продать как дорогое деликатесное сырье.
Жир является неотъемлемым компонентом колбасы. Если его будет недостаточно, продукт получится сухим. Существует различный вид жира: чистые пласты жира, полученные со свиного хребта, обычно используются для создания красивого рисунка на дорогих колбасах. Это качественный и хороший шпик. Также есть более простой вид жира, который нельзя использовать для рисунка, поэтому его применяют для вареной колбасы.
Существует также имитационный шпик. Обычный человек никогда не заметит разницы! Вкратце, это смесь определенных порошков, которые разводят с водой, заставляют застыть, нарезают мелкими кубиками на специальном оборудовании — шпигорезке, и добавляют в структуру будущего колбасного изделия.
Существуют определенные требования к качеству различных видов колбас, но сегодня они сильно отличаются от производства даже полвека назад. Промышленность, стремясь к снижению стоимости и упрощению процесса, превратила многие продукты в их подобие.
В зависимости от содержания мясных ингредиентов в рецептуре, мясная продукция подразделяется на следующие группы:
- мясные продукты (содержание мясных ингредиентов более 60%)
- мясосодержащие продукты (содержание мясных ингредиентов от 5% до 60%)
Производители тщательно хранят рецептуру своей продукции в секрете, таковы законы рынка. В России существует стандарт ГОСТ, который был разработан еще в советские времена. Согласно этому стандарту, например, колбаса «Докторская» должна содержать 25% говядины, 70% свинины, 3% яиц и 2% молока.
Если вам страшно сделать неправильный выбор, всегда обратите внимание на значок на упаковке — это гарантия качества продукта.
Мясокопченые изделия отличаются от колбас тем, что они не проходят процесс измельчения, а используются отдельные части туши, которые солятся, обрабатываются тепловым воздействием и сушатся.
Иногда части туши придают определенную форму, удаляют кости и излишний жир, хотя некоторые продукты могут содержать кожу и кости.
Мясо засаливают сухим или мокрым способом, а иногда используют смешанные методы соления. После засолки необходим этап вымачивания, особенно если продукт будет копченым. Вымоченные и обсушенные куски мяса связывают шпагатной веревкой и вешают на рамы, чтобы отправить их в коптильню.
Дальнейший процесс изготовления различается в зависимости от вида мяса или готового продукта. Куски могут быть копчеными, вареными, запеченными или просто солеными.