Лучшие технические сорта винограда для виноделия
Существуют две основные группы винограда — столовый и технический. В чем разница между ними? Ответ на этот вопрос можно найти, изучив, для чего они используются. Столовые сорта выращиваются для употребления в пищу, в то время как технические — для производства вин, соков и других продуктов виноделия. Технический виноград содержит меньше сахара и больше сока, поэтому он кислее столового.
- Морозоустойчивость. Некоторые сорта технического винограда могут произрастать даже в северных регионах.
- Устойчивость к заболеваниям.
- Устойчивость к недостатку света.
Сладкий вкус
Сладкий вкус винограда — один из важнейших факторов при выборе сорта для домашнего вина. Чем сладже ягоды, тем больше сахара они содержат, а значит, тем выше потенциал для получения вина с полным вкусом и высоким содержанием алкоголя.
- Мускатные сорта отличаются особенно сладким вкусом, напоминающим аромат роз и лайма. Они отлично подходят для производства десертных вин.
- Сорта вроде Шардоне, Алиготе и Рислинга тоже обладают приятной сладостью.
При выборе винограда для домашнего вина важно отдавать предпочтение более сладким сортам. Это позволит получить вино с глубоким вкусом и высоким содержанием алкоголя без добавления сахара.
Содержание сахара в винограде — важный показатель, определяющий качество будущего вина. Чем выше сахаристость, тем более крепким и алкогольным получится напиток при брожении.
- Столовые сорта винограда, такие как Молдова или Алешеньский, содержат 14-20% сахара, что недостаточно для крепких вин, но идеально для легких столовых напитков.
При выборе винограда для домашнего вина важно обращать внимание на показатель сахаристости ягод. Чем он выше, тем крепче и вкуснее получится вино. Оптимальный уровень — не меньше 22%.
Запускаем активное брожение
Когда мезга посветлеет, даст кисловатый запах и начнет тихо шипеть, пришла пора отжимать сок. Для этого его фильтруют через несколько слоев чистой марли, остатки кожицы отжимают. Полученным чистым соком нужно заполнить емкости для брожения — лучше всего большие стеклянные бутыли. Чтобы вино меньше контактировало с кислородом и вместе с тем выпускало углекислый газ, важно установить на бутылку затвор. Самый простой вариант — обычная медицинская перчатка с проколом на одном из пальцев. Когда она надута, процесс идет полным ходом. Как только сдулась — брожение прекратилось. С того момента, как вы установили дозатор, начинается активная фаза брожения. Она требует поддержания определенной температуры. Для белых сортов — от 16 до 22 градусов Цельсия, для красных — от 22 до 28 градусов Цельсия. При этом недопустимо, чтобы она падала ниже 15 градусов Цельсия. Иначе дрожжи погибнут и сахар перестанет перерабатываться в спирт.
Если соблюдать технологию приготовления виноградного вина, собственный сахар ягоды переработают через 2–3 дня. Чтобы поддерживать дальнейшее брожение, нужно подсыпать сахарный песок. Делают это из расчета примерно 50 г сахара на 1 литр сока. Важно ввести его правильно. Для этого из бутыли сливают пару литров сусла, разводят в нем необходимое количество сахара и возвращают обратно. Эту процедуру повторяют 3–4 раза в течение 14–25 дней. Как только вы заметили, что сладость сусла стала снижаться, добавлять сахар больше не нужно. Активное брожение в среднем занимает от 30 до 60 дней. Если даже через 50 дней оно не прекратилось, перелейте вино в чистую бутыль без осадка, снова поставьте перчатку или гидрозатвор и дайте ему добродить в том же температурном режиме.
Каберне-Совиньон
Один из популярнейших сортов для производства красных вин. Рожденный во Франции в 17 веке, сегодня Каберне-Совиньон произрастает на всех крупнейших винодельнях по всему миру. Вино из этого сорта насыщенное и недорогое, что заслужило ему невероятную популярность среди винолюбителей во многих странах. Предлагаем вам попробовать задорное молодежное Сити Раннер Каберне-Совиньон из успешного проекта «Mare Magnum», которое замечательно сочетается с бургерами, стейками и барбекю. Или, для экспериментальных вкусовых ощущений, вино производства ЮАР Франшхук Селлар Каберне Совиньон с гладким фруктовым послевкусием и африканским солнцем в букете.
Считается, что сорт среднего созревания и спелости происходит из Сицилии. Но есть мнение и о персидском его происхождении, поскольку в Иране есть город с одноименным названием. Часто вина из этого сорта используют для купажирования. А еще Шираз очень распространен в Австралии, который завезли туда в 1832 году, и он практически стихийно прижился на этой земле. Вина этого сорта отличаются высокой концентрацией танина, плотностью, насыщенным цветом. В ароматике присутствуют тона шоколада с черным перцем. Вы получите представление об этом сорте, продегустируя австралийское вино Пенфолдс Кунуга хилл Шираз.
Наука о сортах винограда
Ампелография – это научная дисциплина, которая изучает, идентифицирует и классифицирует сорта винограда. Ученые систематизируют известные им сорта винограда по разным признакам: цвету плодов, распространению, применению и т. д.
Все культивируемые человеком сорта можно разделить на технические и столовые в зависимости от их основного использования.
Столовыми называют сорта, ягоды которых прежде всего употребляются в свежем виде. Они обычно обладают более крупными, сочными ягодами, рыхлыми гроздями и тонкой кожицей. Популярными представителями этой группы являются сорта италия, алмерия, ред глоуб и другие. К столовым сортам можно отнести и те, которые используют для производства изюма. Самый знаменитый из них – султанина, или кишмиш. Он, как известно, не имеет косточек, что способствовало его популярности.
Почему вино делают из винограда
Виноград – безусловный чемпион среди плодовых культур по способности накапливать сахар. Занимающие второе место яблоки уступают по этому показателю почти в три раза. Поскольку именно сахар в процессе брожения превращается в алкоголь, крепость сидра обычно не превышает 5% алкоголя, а нормальный процент для вина – 12%. При таком уровне алкоголя вино намного более микробиологически стабильно, чем другие продукты брожения, и может даже при разведении обеззараживать, например, воду. Благодаря этой способности виноград и распространился повсеместно по Европе, кроме разве что самых холодных стран.
Можно ли сделать вино из других культур
До конца XIX века такая практика существовала, но уже более 100 лет вином называют только продукт брожения виноградного сусла. Для других культур существует категория плодовых вин. Чтобы получить продукт с достаточным уровнем алкоголя, как и в случае с недостаточно созревшим виноградом, прибегают к шаптализации, то есть подслащиванию сусла. Но мы далее будем говорить только о виноградных винах.
Правильно это называется «технический» и «столовый». Технические сорта, как правило, имеют ягоды среднего или мелкого размера, способны набирать высокие уровни сахаров, их мякоть более сочная и менее мясистая. У столовых сортов, наоборот, крупные ягоды, меньшая сахаристость (из-