закрыть
Товаров: Нет
На сумму: 0 руб.
+7(495)
с 8:00 до 22:00 (без выходных)
контактная информация

Аджика абхазская классическая


Абхазская аджика — DRIVE2


Слово "аджика" абхазского происхождения и означает просто "соль". Поэтому готовить мы будем именно Абхазскую аджику, а не соус из острого перца, который по недоразумению называется как либо типа "грузинская аджика" или не к столу будет сказано "аджика из помидор"

Я дам почти правильный рецепт абхазской аджики. Почему "почти"? Потому, что овощи необходимо растирать между двух специальных плоских камней. Но мы народ ленивый и пользуемся мясорубкой.
И еще. В каждом доме в Абхазии готовят свою аджику ))))

Основное правило — ТОЛЬКО СВЕЖИЕ ПРОДУКТЫ! Ни каких сухих трав или приправ!

Что нам нужно?
1) 1 кг. красного перца чили. Обязательно красный! Аджика должна быть красного цвета, а ни как не зеленого!
Если вам не нравится сильно острый вкус, то можете разбавить красным болгарским перцем. Но это уже не то…
2) 0.7-0.8 кг. обязательно свежего чеснока
3) 100 грамм семена кориандра(кинзы), можно заменить 200-300 грамм свежей кинзы
4) 100 грамм голубой пажитник (уцхо-сунели) ( или по 100 грамм петрушки, укропа, базилика)
5) Крупная соль (не морская, не йодированая — обычная помола №1). В Абхазии соли кладут много, до 2-х стаканов, но я предпочитаю на это количество продуктов 1 неполный стакан — чуть больше половины.

С таким количеством аджики получится совсем немного. Я обычно беру 10-15 кг. острого перца и остальное пропорционально.

И сам процесс
Все моем. У перца срезаем плодоножки, Чеснок чистим, Зелень моем, сушим полотенцем, удаляем палки и вялые листья.
Одеваем перчатки, Включаем мясорубку (лучше на свежем воздухе), и все это перекручиваем с солью вместе.
Перемешиваем и перекручиваем еще пару раз.

А теперь самый главный процесс — ферментация!
Все что у нас получилось загружаем в широкую эмалированную или стеклянную посуду, неплотно прикрываем крышкой и оставляем на 3-4 дня. 2 раза в день перемешиваем.
За эти 3-4 дня ферментации аджика изменяет свой вкус в лучшую сторону. При этом часть влаги испаряется, аджика становится гуще и однороднее.

По окончании процесса ферментации — раскладываем по банкам под самый верх, закрываем крышкой и в холодильник.

Важное примечание. Если вы добавляете в аджику болгарский перец и уменьшаете кол-во соли, то есть риск, что аджика может забродить. Лучше делать по рецепту.

Потом это можно использовать при приготовлении блюд вместо соли. Например при жарке мяса добавить. Вкус будет — БОМБА!
Или просто ложками есть )))

www.drive2.ru

Аджика абхазская. - kolibry108 — LiveJournal

Думала, вынырну в силу жуткой занятости лишь в сентябре.
Но не в силах владеть таким сокровищем в одиночку.
Пока пора овощей еще не угасла, всем срочно готовить АДЖИКУ !!!

Рецептом безвозмездно поделилась моя подруга Эмма, чье детство прошло вблизи абхазских кухонь с ее секретами и секретиками.
Эмчик, выношу тебе еще раз благодарность желудочно-сердечную!!

Итак, АДЖИКА ГУДАУТСКАЯ! Настоящая!!! Аутентичная.
Невозможно-вкусная!

Давайте договоримся сразу: рецепт не критиковать и не подвергать цензуре, т.е. не будите зверя ни во мне, ни во всех жителях Абхазии вместе взятых!
Рецепт отшлифован с ювелирной точностью всей историей Абхазии, существует вне времени и пространства и не нуждается ни в чьей критике.
Просто возьмите его, владейте им, передавайте по наследству и благодарите, благодарите!

Единственную верную публикацию рецепта аджики я потом встретила лишь у Алексея Бородина, за что тут же его зауважала!
Остальные авторы и страждущие по аджике готовят, может, и вкусные соусы, но НЕ АДЖИКУ.
Раскрываю страшную тайну абхазских хозяек.

1.В аджике НЕТ помидоров.
2.В аджике НЕТ болгарского перца.
3. В аджике НЕТ уксуса.
4. В аджике НЕТ сахара.
5. В аджике НЕТ растительного масла.
6. В аджике НЕТ ни яблок, ни моркови.
Нет и быть не может!!!

Все это есть в других соусах, безусловно, вкусных, но к аджике не имеющих никакого отношения.
Граждане туристы! Не обижайтесь, но ту «якобы аджику», которую продают вам на рынках Кавказа, делают специально «для москвичей» - с болгарским перцем и прочей лабудой. Чтоб не отпугнуть натуральным вкусом неподготовленного покупателя. Сами жители Кавказа такую подделку не едят!

А теперь, собственно, сам рецепт.
Покупаете, к примеру, 1 килограмм красного жгучего перца (это для первого раза, уверена, что на следующий сезон вы уже будете готовить сразу из 5 кг перца!)
Оставляете его дня на 3-4 подвялиться где-нибудь на лоджии. Пусть слегка потеряет свой воинствующий вид, чуть-чуть «увянет». Абхазские хозяйки делают это для того, чтоб немного ушла сочность, и аджика была более плотной, густой. Только не переборщите!
Потом надеваете резиновые перчатки – это ОБЯЗАТЕЛЬНО, иначе руки будут гореть, словно вы их сунули в топку паровоза.
И чистите перец от хвостов и семян. Кавказцы семена не удаляют, им чем злее аджика, тем вкуснее. Но мы ж люди непривычные. Поэтому чистим! Тем более, что все это делается моментально.
А «огня» вам хватит – это я вам гарантирую!
Заблаговременно чистим 2 стакана грецких орехов («жабу» бьем кувалдой!) и 300 гр чеснока.
Кориандр мелем на кофемолке – нам надо две пятых стакана, то бишь около 100 мл (стакан =250 мл). Не сильно в пыль, но достаточно мелко.
И взвешиваем 200 гр соли. Именно взвешиваем. Потому что по объему соли получается меньше, чем по весу.
200 гр соли – это примерно 160 мл в стакане ( который у нас 250 мл.)

Итак, суммируем.
1 кг жгучего красного перца
300 гр чеснока (чистый вес)
2 стакана чищеных грецких орехов (не жадничать!)
2/5 стакана молотого кориандра
200 гр соли (только крупной)

Все (кроме соли) перекручиваем на мясорубке (помним про перчатки!).
Последней добавляем соль. Возможно, чуть позже вы добавите еще 1 и даже 2 ст. ложки соли (не зря в народе аджику иногда кличут «горькая соль»). Но пока – по рецепту!
Никаких комбайнов! Мясорубка нежнее и однороднее проделывает эту процедуру. Местные до сих пор перетирают перец вручную до пасты на каменных плитах в саду.
Хотя у каждого дома есть вся техника ХХI века…
Все! Раскладываем по чистым баночкам. Год стоит без всяких холодильников.

Правда, все же лучше поставить в прохладную кладовку…
Это я для перестраховки.
Пробуем…и плюемся! Не торопитесь клясть Наташу и всю Абхазию!

Дайте постоять дней пять, пообниматься всем компонентам, скрепиться нерушимой дружбой и даже любовью!
А потом вы отрезаете кусок свежего белого хлеба, намазываете то-о-о-оненько сливочным маслом, а сверху – слой аджички (сглотнула!), зажмуриваетесь и …наслаждаетесь!!!
Вы будете мазать и мазать бутеры, не в силах оторваться от пищевого оргазма! Вы даже не предполагали раньше, что являетесь приверженцем кухни Кавказа!

И если вы скажете, что это невкусно, я тут же вычеркну вас из списка своих друзей!!

P. S . Видимо, не хватило в моем лексиконе слов, чтоб раскрыть вкус аджики.
Придется объясниться вразумительнее.
Народ дорогой! Аджика не термоядерная, она вкусная!
В Бутане я, к примеру, не могла есть национальные приправы с чили.
Слезы текли в три ручья, во рту горело, словно проглотила по ошибке напалм.
А аджика рождает радость в районе желудка и хорошее настроение в душе. После бутанских приправ хотелось бежать к пожарникам, а после первого бутерброда с аджикой рука тянется за вторым.
Чувствуете разницу?
Главное в этом деле – выждать те злополучные 5 дней, чтобы ингредиенты крепко передружились, чтоб ушел конфликт и пришел праздник.

kolibry108.livejournal.com

3 классических рецепта из Абхазии

В представлении большинства жителей современной России, абхазская аджика похожа на соус с помидорами, болгарский перцем и другими чуждыми её классической версии добавкой. А на абхазском столе это в первую очередь приправа, сухая перетёртая смесь из жгучих чил перцев, специй и соли.

Традиции абхазской кухни

В семьях, сохраняющих прежние традиции, она всегда присутствует на столе. Обычно её заготавливают впрок и хранят в банках в погребах и прохладных кладовых. Соль выступает консервантом, позволяя аджике, хранится до полугода, ее добавляют не жалея. До изобретения и внедрения в повседневную жизнь электрических приборов, ингредиенты для соуса перетирали специальным большим камнем. Что за аромат разносился вокруг! Сейчас чаще используют мясорубку или большую каменную ступку и пестик. Абхазская аджика по-прежнему является важной частью традиционной культуры этого народа, редкий турист не привезет с собой из путешествия ароматную баночку, чтобы вдыхать аромат и вспоминать о горных просторах и закатах над морем.

Компоненты аджики

Красный жгучий перец.
Для приготовления берется вяленую на солнце специю, у городского жителя такой возможности обычно нет, поэтому можно подсушить в духовке с открытой дверцей. Некоторые повара используют сухой перец, чтобы уменьшить количество жидкости в готовом продукте.

Соль. Берите крупную не йодированную соль.

Уцхо-сунели (хмели-сунели). Можно использовать любую из этих ароматных специи, и хотя некоторые настаивают на уцхо-сунели, это мало сказывается на конечном вкусе абхазского соуса.
Чеснок. Просто обычный чеснок, тут без секретов.

Классический рецепт

Ингредиенты:

  • жгучий перец — 300 г;
  • крупная соль — 300 г;
  • чеснок — 225 г;
  • цельные семена кориандра — 50 гр;
  • уцхо/хмели-сунели — 125 г.

Если вы взяли сушённый перец, то предварительно надо замочить его в горячей воде на 1,5-2 часа, чтобы он размягчился. С вяленым приготовления не нужны. Семена кориандра перемолите, чтобы не оставалась чешуек шелухи, в готовом блюде они будут неприятны. С долек чеснока снимите кожуру.

Подготовка острого перца
С помощью ножниц отрежьте хвостики и размягчившейся специи и удалите семена и сердцевину. Семечки, оставленные в перце, мясорубка не перемелит и они испортят текстуру аджики. Обязательно наденьте перчатки для работы со специей, не допускайте соприкосновения открытых участков тела с ним.

Установите на мясорубку среднюю насадку и начинайте прокручивать перчик, затем чеснок. В глубокой миске смешайте перец, чеснок с остальными компонентами и перемешайте очень тщательно.
Замените насадку мясорубки на самую мелкую из имеющихся и вновь пропустите через неё всю смесь. Абхазское блюдо готово.

Зелёная абхазская аджика

Ещё один популярный на кухнях Абхазии рецепт. Обычно подаётся к лобио из красной фасоли. Нам понадобится:

  • базилик зеленый — 2 крупных пучка;
  • петрушка — 1 пучок;
  • укроп — 1 пучок;
  • кориандр (кинза) — 1 пучок;
  • свежая мята — 2-3 веточки;
  • перец — 3-4 стручка;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • соль морская — 2 стол. ложки.

Перец замочить в горячей воде и подготовить так же как и в классическом рецепте. Чеснок очистите, зелень промойте, обсушите и разберите на веточки со стеблей. Всё пропустите через мясорубку или перемелите в блендере. Можно подавать абхазское чудо. Хранится такой продукт около месяца в холодильнике или другом тёмном и прохладном помещении.

С грецким орехом

Это еще один распространённый способ разнообразить состав абхазской аджики. Потребуется:

  • перец чили — 450 г;
  • чеснок — 150 г;
  • соль — 100 г;
  • орехи грецкие очищенные — 150 г;
  • кориандр целый — 30 г.

Замачиваем на два часа перец, затем освобождаем его от сердцевины и семечек. Чеснок чистим, кориандр измельчаем в порошок с помощью кофемолки. Грецкий орех выложите на разогретую сковороду с толстым дном, масла добавлять не нужно. Обжарьте несколько минут, постоянно помешивая, до появления сильно аромата орехов и измельчите как кориандр.

Перемелите все ингредиенты, перемешайте до массы ровного цвета. С помощью самой мелкой насадки проверните аджику еще раз. Переложите в чистую и сухую ёмкость для хранения и уберите в холодильник абхазский соус.

Для каких блюд подходит

Это одна из универсальных приправ, которую можно подать к любому блюду. К мясу, к рыбе, к изделиям из теста. Во время поездки в Абхазию приметила одну быструю закуску у коренных жителей. Возьмите свежий хлеб или лаваш, намажьте сверху тонким слоем аджики, положите пару ломтиков томата и молодой сыр сулугуни. Получается очень вкусно, когда дома есть приправа, можно так перекусывать.

Заготовки на зиму

Если в вашем доме аджика прижилась и любима домашними, можно заготовить сразу большое количество специи. При этом рецепт менять не нужно. Просто простерилизуйте банки, разложите по ним получившуюся массу и налейте до горлышка немного растительного масла. Затем закатайте крышками привычным способом.
Надо оговориться, что несмотря на консервацию аджика совсем не потеряет в ароматных и вкусовых качествах.

Польза и вред

Абхазская приправа полезная добавка к повседневному рациону. В остром перце содержится капсаицин, именно он даёт остроту. К полезным эффектам его употребления относится:

  1. Снижает кровяное давление;
  2. Стимулирует аппетит и выработку желудочного сока;
  3. Ежедневное употребление снижает риск депрессии;
  4. Улучшает настроение, после употребление повышается уровень эндорфинов в мозге.

Детям и пожилым людям нужно потреблять аджику в умеренных количествах. А противопоказана эта приправа при язве и гастрите, потому что постоянный избыток желудочного сока может ухудшить течение заболевания.

В этой статье мы рассказали вам рецепт как классической абхазской аджики, так и её популярных вариаций. Попробуйте приготовить её дома и вместе с её вкусом вы ощутите культуру другой страны и расширите свои гастрономические горизонты.

specpryanosti.ru

Абхазская аджика. Пошаговый рецепт с фото • Кушать нет

Сегодня вы, вряд ли, найдете того, кто не знает, что такое аджика и не пробовал ее. Многие скажут вам, что аджика – это соус, приготовленный из помидоров с добавлением специй и чеснока. На самом деле, в классической аджике не должно быть помидоров. Абхазская аджика классическая на сегодняшний день считается прародительницей всех видов аджики, которые сегодня существуют в мире, а это сотни, скорее, даже, тысяч самых разных рецептов.

В переводе с абхазского слово аджика звучит как обычная соль. Существует версия о том, что первыми сделали нечто наподобие аджики абхазские чабаны. Отправляясь не на один месяц в горы со стадами коз и овец, они запасались не только провизией и запасом воды, но и брали с собой в обязательном порядке большие мешки с солью, которая добавлялась в пищу для скота. Эта хитрость с солью вызывала у животных жажду и повышение аппетита, вследствие чего они больше ели и пили, а значит, и в разы быстрее набирали вес.

Сами же пастухи не просто посыпали солью хлеб перед трапезой, а придумали ароматизировать ее с помощью пряных специй, трав, чеснока и острого перца. За время длительных походов стручки перца высыхали, поэтому чабаны начали перетирать их с помощью камней и после этого добавлять в соль. Сегодня в некоторых поселениях Абхазии абхазскую аджику готовят, перетирая острый перец на камнях. Видите, насколько сильны традиции.

Абхазская острая аджика в отличие от других видов аджики, как вы уже поняли, состоит из острого перца, специй, чеснока, кинзы или петрушки. Сразу скажу, что аджика получается более, чем термоядерной. Поэтому в нее допускается добавление небольшого количества болгарского перца и грецких орехов, что позволяет немного смягчить ее вкус. Аджика настоящая абхазская не только острая, но еще и соленая, а также и сильно пряная. Есть абхазскую аджику ложками или намазать на хлеб толстым слоем, точно не получится. Традиционно абхазскую аджику подают с мясом и с лепешками, реже – с рыбой. Также ее добавляют в супы, борщи и вторые блюда.

Для приготовления абхазской аджики на зиму можно использовать как зеленый, так и красный острый перец. Поэтому выделяют два ее основных вида – красная и зеленая. Моя абхазская аджика, пошаговый рецепт которой я вам предлагаю, будет готовиться на основе зеленого перца, но благодаря красному болгарскому перцу и специям, в частности паприке, она приобретет красный цвет.

Ингредиенты:

  • Острый перец -200 гр.,
  • Чеснок – 2 головки,
  • Красный болгарский перец – 1 шт.,
  • Кинза или петрушка – небольшой пучок,
  • Базилик – пару веточек,
  • Соль – 1 ст.ложка.
  • Специи: пажитник, кориандр, черный перец, паприка, сушеный базилик, чабер и тимьян, пажитник — по щепотке.

Абхазская аджика острая — рецепт с фото

Острый и болгарский перец, а также свежую зелень помойте  и обсушите.

Очистите чеснок.

У перца чили срежьте плодоножку. Сам перец разрежьте вдоль на две части. Удалите из половинок семена. Кстати, делать это все лучше всего в перчатках. Чтобы перец стал менее жгучим его можно залить водой, температурой 50 С. и выдержать его в ней 3 часа, меняя воду через каждый час. Я этот шаг решила пропустить.

Очистите также и болгарский перец. Нарежьте его небольшими ломтиками или полосками для удобства перемалывания.

Теперь все продукты для абхазской аджики — перец, зелень и чеснок нужно перемолоть.

Для этих целей можно воспользоваться как обычной мясорубкой, так и комбайном или блендером. Овощи я измельчила на мясорубке.

Теперь абхазскую аджику остается заправить. Выложите в миску кориандр, пажитник, черный перец, базилик, чабер, тимьян и паприку.

Перемешайте специи.

Всыпьте их в овощную смесь. Кстати, если вы хотите приготовить настоящую абхазскую аджику, то обязательно добавьте в нее пажитник. Пажитник или как его еще называют грибная трава, придаст для аджики особые нотки.

Посыпьте аджику солью и перемешайте.

Храните ее в стеклянных и плотно укупоренных банках. Буду рада, если этот рецепт острой абхазской аджики вам пригодится. Попробуйте приготовить также и аджику из кабачков на зиму.

Абхазская аджика острая. Фото

www.kushat.net

Аджика — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 ноября 2019; проверки требуют 5 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 13 ноября 2019; проверки требуют 5 правок.

Аджи́ка (абх. аџьыка, груз. აჯიკა) — абхазская и грузинская[2] острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые (традиционно — на камне[4]) красный перец, кориандр, пажитник голубой (уцхо-сунели) и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением небольшого[1] количества поваренной соли.

Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета.

Томаты не входят в состав традиционной аджики, однако с течением времени возникли вариации, включающие разного рода овощное пюре, в том числе и томаты. Значительная часть острых соусов, предлагаемых сегодня в магазинах под названием «аджика», содержит помидоры. Более правильное название для содержащих помидоры, паприку и сопутствующую им жидкость соусов — сацебели.

Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль» (точнее, џьыка, так как а — определённый артикль).[5] Ачеи-џьыка — хлеб (ача) с солью — приветствие, ср. рус. хлеб-соль.

Такую смесь приправ абхазы называют словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца» (аџьыкҵәаҵәа), то есть «соль, перетёртая с чем-то», а остальные народы мира просто аджикой[6].

  • Зелёная аджика

  • Аджика с грецкими орехами

  • Похлёбкин В.В. Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 154—155. — 207 с.
  • Похлёбкин В.В. Грузинская кухня // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 123. — 304 с.
  • Копешавидзе Г.Г. Абхазская кухня. — Сухуми: Алашара, 1989. — С. 5, 77—78. — 113 с.
  • Абхазская аджика. Рецепты долголетия. Компания «Аспект», 2004 год: 1 ч., 2 ч.

ru.wikipedia.org


Смотрите также