закрыть
Товаров: Нет
На сумму: 0 руб.
+7(495)
с 8:00 до 22:00 (без выходных)
контактная информация

Как солить скрипицы


приготовление, рецепты засолки и маринования

Внешне грибы скрипицы похожи на грузди, оба вида включены в категорию условно съедобных. Пластинчатый гриб с горьким млечным соком подходит только для засолки или маринования. Приготовление грибов скрипиц требует предварительной обработки, к ним применяют холодную или горячую переработку.

Особенности приготовления скрипиц

Все рецепты приготовления грибов скрипунов требуют длительной обработки. Млечный сок у плодовых тел не только горький, но и содержит вещества, вредные для здоровья. Для жарки или приготовления первых блюд скрипица не подходит. Плодовые тела не имеют вкуса и запаха, но в соленом виде оказываются ничем не хуже груздей. Длительно сохраняются, после вымачивания можно приготовить любое блюдо со скрипицей, в рецепт которого входят соленые грибы.

Заготавливать на зиму продукт можно в стеклянной таре или в объемной посуде, например, в эмалированном ведре, кастрюле или деревянном бочонке.

Емкости предварительно подготавливают:

  1. Деревянную бочку, моют при помощи щетки.
  2. Чтобы во время засолки не было зазоров между деревянными планками, и рассол не вытекал, заливают водой и оставляют на двое суток.
  3. Затем емкость тщательно моют водой с добавлением пищевой соды.
  4. Обрабатывают кипятком.
  5. Эмалированную посуду чистят содой и обдают кипящей водой.
  6. Стеклянные банки обязательно стерилизуют.

Совет! Капроновые или металлические крышки кипятят перед закупоркой банок 3 мин.

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

  1. Снимают пленку с верхней части шляпки.
  2. Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
  3. Убирают с ножки верхний слой.
  4. Срезают низ.
  5. Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Как готовить скрипицы

Предлагается большое количество рецептов переработки. Необходимо использовать большие емкостм. Засолка скрипунов холодным способом занимает немного времени и менее трудоемка. Маринуют плодовые тела в стеклянные банки, рецепты предусматривают предварительное отваривание и кипячение маринада.

Можно сначала солить скрипуны, после того как грибы будут готовы, их раскладывают в стеклянную тару и заливают маринадом:

  • солят любым из выбранных рецептов;
  • через 30 дней грибы достают. Если нет кислого запаха, не промывают. Если появились признаки прокисания, грибы тщательно моют;
  • плотно укладывают в банки, специи не используют, т. к. скрипицы получают пряный аромат при засолке;
  • готовят маринад из сахара, уксуса и соли. На трехлитровую емкость потребуется по 100 г каждого ингредиента;
  • кипящим маринадом заливают заготовку, закрывают крышками.

Продукт получается вкусным, его можно длительно хранить в условиях погреба. Ниже приведены несколько рецептов засолки скрипицы (холодным и горячим методом).

Как солить скрипицы

Грибы маленького размера оставляют целыми, крупные плодовые тела разрезают на 4 части. При желании отделяют ножку от шляпки, но это не обязательно.

Важно! Используют чистую соль без содержания йода.

Для рецепта засолки грибов скрипунов берут:

  • корень хрена (1/4 часть), можно использовать листья – 1-2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • перец горошком – 7-10 шт.;
  • зонтики укропа или семена – 2 ч.л.;
  • листья черной смородины, винограда, вишни – по 2-3 листочка каждого вида;
  • соль в расчете 30-50 г на 1 кг грибов.

Вымоченные плодовые тела взвешивают, чтобы рассчитать количество соли.

Последовательность переработки:

  1. Дно емкости укрывают листьями и насыпают соль.
  2. Плотно укладывают скрипицы, чтобы как можно меньше оставалось пустот.
  3. Сверху соль, специи и чеснок.
  4. Лист хрена разрывают на небольшие фрагменты.
  5. Добавляют укроп и горошины перца.

Слой за слоем заполняют емкость до самого верха. Устанавливают деревянный щиток в виде круга или керамическую тарелку и груз. Убирают заготовку в прохладное место. Если грибы правильно обработаны, через сутки они пустят сок, который полностью закроет их. Если жидкости недостаточно, доливают водой, чтобы плодовые тела были покрыты полностью.

Можно солить скрипицу горячим способом, набор требуемых ингредиентов:

  • грибы – 3 кг;
  • соль – 100 г;
  • листья черной смородины – 30 шт.

Для горячего метода переработки, лучше использовать тару из стекла.

Последовательность переработки:

  1. Листья делят на 2 части, одной закрывают дно банки.
  2. Укладывают слоями грибы.
  3. Пересыпают солью.
  4. Сверху закрывают второй частью листьев.
  5. Заливают кипящей водой.
  6. Закрывают винтовыми или капроновыми крышками.

Заготовленные по рецепту грибы можно употреблять через 2-3 недели.

Как мариновать скрипицы

Для маринада берут:

  • вода – 1 л;
  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 4 бутона;
  • черный перец (горошком) – 10 шт.;
  • уксус – 1 ст. л.;
  • чеснок – 3 зубца.

Набор специй рассчитан на 2-2,5 кг скрипиц. Как раз такое количество продукта потребуется на 3 л банку.

Последовательность рецепта маринованных скрипиц:

  1. Ставят на огонь две кастрюли с водой.
  2. В одну емкость кладут грибы и немного соли, доводят до кипения.
  3. Откидывают плодовые тела на дуршлаг, оставляют до полного стекания жидкости.
  4. В другой емкости готовят маринад, кладут все ингредиенты, доводят до кипения.
  5. Вводят грибы и варят 20 мин.
  6. Раскладывают скрипицы в стерилизованные банки вместе с отваром.
  7. Закатывают крышками, емкости переворачивают.

Заготовку укутывают и оставляют до полного остывания, затем убирают в помещение для хранения.

Можно замариновать скрипуны еще по одному рецепту. Технология приготовления такая же, как и по первому рецепту, отличается набором специй.

Для маринада необходимы:

  • чеснок – 4 зубца;
  • молодой укроп – 1 пучок;
  • соль – 4 ч. л.;
  • вода – 1 л;
  • эстрагон – 1 ветка;
  • семена перца душистого – 15 шт.;
  • корень хрена – 1 шт.

Скрипицы в емкости раскладывают вместе с кипящим маринадом.

Сроки и условия хранения соленых скрипиц

Заготовку хранят в подвале или кладовке при температуре +50 C. Гнет периодически моют водой с добавлением соды, нельзя допускать появления плесени. Соленый продукт сохраняет вкус в течение 6-8 месяцев. Маринованные заготовки пригодны к употреблению больше года. После открытия банки, заготовку хранят в холодильнике не более 3-4 дней.

Заключение

Приготовление грибов скрипиц предусматривает предварительное вымачивание, т. к. этому виду характерно присутствием горечи. Грибы идут только на зимнюю заготовку в виде соленых или маринованных.

fermilon.ru

приготовление, рецепты засолки и маринования

Внешне грибы скрипицы похожи на грузди, оба вида включены в категорию условно съедобных. Пластинчатый гриб с горьким млечным соком подходит только для засолки или маринования. Приготовление грибов скрипиц требует предварительной обработки, к ним применяют холодную или горячую переработку.

Особенности приготовления скрипиц

Все рецепты приготовления грибов скрипунов требуют длительной обработки. Млечный сок у плодовых тел не только горький, но и содержит вещества, вредные для здоровья. Для жарки или приготовления первых блюд скрипица не подходит. Плодовые тела не имеют вкуса и запаха, но в соленом виде оказываются ничем не хуже груздей. Длительно сохраняются, после вымачивания можно приготовить любое блюдо со скрипицей, в рецепт которого входят соленые грибы.

Заготавливать на зиму продукт можно в стеклянной таре или в объемной посуде, например, в эмалированном ведре, кастрюле или деревянном бочонке.

Емкости предварительно подготавливают:

  1. Деревянную бочку, моют при помощи щетки.
  2. Чтобы во время засолки не было зазоров между деревянными планками, и рассол не вытекал, заливают водой и оставляют на двое суток.
  3. Затем емкость тщательно моют водой с добавлением пищевой соды.
  4. Обрабатывают кипятком.
  5. Эмалированную посуду чистят содой и обдают кипящей водой.
  6. Стеклянные банки обязательно стерилизуют.

Совет! Капроновые или металлические крышки кипятят перед закупоркой банок 3 мин.

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

  1. Снимают пленку с верхней части шляпки.
  2. Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
  3. Убирают с ножки верхний слой.
  4. Срезают низ.
  5. Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Как готовить скрипицы

Предлагается большое количество рецептов переработки. Необходимо использовать большие емкостм. Засолка скрипунов холодным способом занимает немного времени и менее трудоемка. Маринуют плодовые тела в стеклянные банки, рецепты предусматривают предварительное отваривание и кипячение маринада.

Можно сначала солить скрипуны, после того как грибы будут готовы, их раскладывают в стеклянную тару и заливают маринадом:

  • солят любым из выбранных рецептов;
  • через 30 дней грибы достают. Если нет кислого запаха, не промывают. Если появились признаки прокисания, грибы тщательно моют;
  • плотно укладывают в банки, специи не используют, т. к. скрипицы получают пряный аромат при засолке;
  • готовят маринад из сахара, уксуса и соли. На трехлитровую емкость потребуется по 100 г каждого ингредиента;
  • кипящим маринадом заливают заготовку, закрывают крышками.

Продукт получается вкусным, его можно длительно хранить в условиях погреба. Ниже приведены несколько рецептов засолки скрипицы (холодным и горячим методом).

Как солить скрипицы

Грибы маленького размера оставляют целыми, крупные плодовые тела разрезают на 4 части. При желании отделяют ножку от шляпки, но это не обязательно.

Важно! Используют чистую соль без содержания йода.

Для рецепта засолки грибов скрипунов берут:

  • корень хрена (1/4 часть), можно использовать листья – 1-2 шт.;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • перец горошком – 7-10 шт.;
  • зонтики укропа или семена – 2 ч.л.;
  • листья черной смородины, винограда, вишни – по 2-3 листочка каждого вида;
  • соль в расчете 30-50 г на 1 кг грибов.

Вымоченные плодовые тела взвешивают, чтобы рассчитать количество соли.

Последовательность переработки:

  1. Дно емкости укрывают листьями и насыпают соль.
  2. Плотно укладывают скрипицы, чтобы как можно меньше оставалось пустот.
  3. Сверху соль, специи и чеснок.
  4. Лист хрена разрывают на небольшие фрагменты.
  5. Добавляют укроп и горошины перца.

Слой за слоем заполняют емкость до самого верха. Устанавливают деревянный щиток в виде круга или керамическую тарелку и груз. Убирают заготовку в прохладное место. Если грибы правильно обработаны, через сутки они пустят сок, который полностью закроет их. Если жидкости недостаточно, доливают водой, чтобы плодовые тела были покрыты полностью.

Можно солить скрипицу горячим способом, набор требуемых ингредиентов:

  • грибы – 3 кг;
  • соль – 100 г;
  • листья черной смородины – 30 шт.

Для горячего метода переработки, лучше использовать тару из стекла.

Последовательность переработки:

  1. Листья делят на 2 части, одной закрывают дно банки.
  2. Укладывают слоями грибы.
  3. Пересыпают солью.
  4. Сверху закрывают второй частью листьев.
  5. Заливают кипящей водой.
  6. Закрывают винтовыми или капроновыми крышками.

Заготовленные по рецепту грибы можно употреблять через 2-3 недели.

Как мариновать скрипицы

Для маринада берут:

  • вода – 1 л;
  • соль – 2 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • гвоздика – 4 бутона;
  • черный перец (горошком) – 10 шт.;
  • уксус – 1 ст. л.;
  • чеснок – 3 зубца.

Набор специй рассчитан на 2-2,5 кг скрипиц. Как раз такое количество продукта потребуется на 3 л банку.

Последовательность рецепта маринованных скрипиц:

  1. Ставят на огонь две кастрюли с водой.
  2. В одну емкость кладут грибы и немного соли, доводят до кипения.
  3. Откидывают плодовые тела на дуршлаг, оставляют до полного стекания жидкости.
  4. В другой емкости готовят маринад, кладут все ингредиенты, доводят до кипения.
  5. Вводят грибы и варят 20 мин.
  6. Раскладывают скрипицы в стерилизованные банки вместе с отваром.
  7. Закатывают крышками, емкости переворачивают.

Заготовку укутывают и оставляют до полного остывания, затем убирают в помещение для хранения.

Можно замариновать скрипуны еще по одному рецепту. Технология приготовления такая же, как и по первому рецепту, отличается набором специй.

Для маринада необходимы:

  • чеснок – 4 зубца;
  • молодой укроп – 1 пучок;
  • соль – 4 ч. л.;
  • вода – 1 л;
  • эстрагон – 1 ветка;
  • семена перца душистого – 15 шт.;
  • корень хрена – 1 шт.

Скрипицы в емкости раскладывают вместе с кипящим маринадом.

Сроки и условия хранения соленых скрипиц

Заготовку хранят в подвале или кладовке при температуре +50 C. Гнет периодически моют водой с добавлением соды, нельзя допускать появления плесени. Соленый продукт сохраняет вкус в течение 6-8 месяцев. Маринованные заготовки пригодны к употреблению больше года. После открытия банки, заготовку хранят в холодильнике не более 3-4 дней.

Заключение

Приготовление грибов скрипиц предусматривает предварительное вымачивание, т. к. этому виду характерно присутствием горечи. Грибы идут только на зимнюю заготовку в виде соленых или маринованных.

fermilon.com

Как солить скрипуны

Впервые увидев грибы скрипуны, как солить их и готовить, многие просто не знают. А ведь, в отличие от груздей, скрипуны относятся к условно съедобным грибам. Это значит, что они нуждаются в длительной обработке, прежде чем получат какую-то гастрономическую ценность. Лучше всего такие грибы засолить. Процесс этот многоэтапный и длительный, поэтому надо подробно разобраться, как солить грибы скрипуны.

Скрипуны отличаются от груздей тем, что они являются условно-съедобными и их нужно долго вымачивать перед приготовлением.

Удивительные грибы

Для начала расскажем, что это за грибы. Некоторые по ошибке их могут перепутать с поганками, а потому не удостоят их своим вниманием. Другие начинающие грибники могут спутать скрипуны с белыми груздями – уж очень они похожи. Вот только скрипуны тверже груздей, а на шляпке у них нет бахромы.

Шляпка скрипицы кажется почти пластмассовой по сравнению со шляпкой белого груздя.

Пластины груздя белее, чем у скрипуна. Если посмотреть на слом гриба, то у груздя он на воздухе начнет темнеть, а у скрипицы – нет. Найти скрипуны можно, посетив березовый или осиновый лес. Можно их обнаружить и под одиноко стоящими березками или осинками.

В разных местностях эти грибы называют по-разному:

Строение скрипицы.

  • скрипуны;
  • скрипица;
  • скрипухи;
  • войлочные грузди;
  • грузди молочайные.

Последнее название объясняется характерным признаком гриба: он выделяет сок, похожий на тот, который выделяет надорванный стебель молочая.

У цветка он ядовит, грибу же сок придает горький или даже жгучий вкус. Такой сок явно не полезен, поэтому перед тем, как засолить грибы на зиму, их подвергают обработке – выведению сока.

Вернуться к оглавлению

Предварительная обработка

Любые грибы, принесенные из леса, надо перебрать, ведь на них часто остаются прилипшие листочки, хвоя или травинки. Эти излишки нужно удалить. Грибы надо вымыть от земли, внимательно посмотреть, нет ли в них червей, хотя скрипицы эти представители фауны почему-то не любят. Как и все условно-съедобные грибы, скрипуны вымачивают. Даже на этом этапе рецепты приготовления разнятся. Вот некоторые из них.

Скрипуны вымачивают в холодной воде в течение 5 дней. Так принято поступать перед сухим посолом. Чтобы вода не закисла, ее надо менять. После этой процедуры грибы становятся пригодными к дальнейшей засолке. Другие утверждают, что достаточно и 3-4 дней. Однако точно известно, что ускорить процесс можно, если вымачивать грибы горячим способом. Для этого каждый раз придется заливать их кипятком. Если планируется выполнять саму засолку горячим способом, то вымачивать скрипуны предварительно можно в холодной воде всего 2 суток, но менять воду надо за этот период трижды. В любом случае при вымачивании на грибы кладется гнет, чтобы из них эффективнее выходила горечь.

Вернуться к оглавлению

Холодная засолка

На один килограмм скрипунов понадобится 30-40 грамм соли.

Холодный метод – тот же сухой посол, то есть без рассола. Количество соли можно определить, взвесив грибы. На каждый килограмм вымоченных скрипунов надо взять от 30 до 40 г поваренной соли. Грибы надо плотно набивать в подготовленные банки, поворачивая шляпками вниз и пересыпая солью каждый слой. На свой вкус можно положить специи – лавровый лист и гвоздику. Любителям добавлять чесночок к грибам придется на этот раз изменить своей привычке: скрипуны от чеснока, как это ни удивительно, могут закиснуть.

Поскольку скрипуны провели несколько дней в воде, при плотной набивке в банку они выделят жидкость. Если она покрывает грибы – это хорошо. Опытная хозяйка всегда соленья засыпает или закрывает чем-либо, предотвращающим появление плесени поверх рассола. Солить грибы надо так же. В случае со скрипунами помогают листья смородины – известный ингредиент, который обогащает вкусом соленые огурцы и помидоры. Скрипице он дает возможность простоять без порчи весь долгий процесс засолки, который длится порядка 1,5 месяцев. Такая длительность объясняется тем, что только за такой срок скрипуны расстаются со своей горечью. Все это время банки должны стоять в холодильнике. Если обнаружится, что жидкости в банках не хватает, то в них нужно подливать соляной раствор, приготовленный в пропорции 20 г на 1 л воды.

Вернуться к оглавлению

Горячая засолка

Как ни удивительно, скрипица и при горячем способе засолки на этапе закладки в банки подлежит сухому посолу. Но перед этим грибы вымачиваются 2 суток в 3 водах. После этого их отправляют на бланшировку в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленным кипятком, где, снимая пену, их надо варить порядка 20 минут. Крупные скрипуны можно бланшировать полчаса. Далее грибы откидывают на дуршлаг или сито.

После того как температура грибов станет такой, чтобы их можно было легко брать рукой, грибы можно укладывать в банки шляпками вниз. Как и при холодном способе, скрипицы надо пересыпать солью. Она берется из расчета 25-30 г на 1 кг грибов.

Банки, подготовленные для скрипунов, надо устелить смородиновыми листьями, уложить в них грибы вниз шляпками, придавливая их и пересыпая солью. Сверху каждую банку надо закрыть смородиновыми листьями. Банки с солением необходимо убрать в холодильник примерно на месяц или полтора.

Вернуться к оглавлению

А как готовить банки?

Чтобы соление не пропало еще в процессе приготовления, банки надо готовить самым тщательным образом. Их нужно обязательно вымыть, лучше – с питьевой содой. Стекло на просвет должно быть чистым, его не должен покрывать жир. Соду тоже надо хорошо ополоснуть водой. Затем банки можно простерилизовать над паром. Проще всего это организовать так: обычный чайник или кастрюлю небольшого диаметра поставить на плиту и закипятить воду. Вместо крышки на кастрюльку или чайник кладется металлическая подставка под горячее в виде паутинки или решетки, а уже на нее – банка вниз горлышком. Так банке нужно стоять 20-25 минут.

Крышка тоже имеет свой рецепт стерилизации. Так как грибы рекомендуется закрывать полиэтиленовыми крышками, то стоит выбрать те из них, которые пригодны для консервирования, потому что их можно окунать в кипяток. Собственно всего 2 минуты, проведенные крышкой в кипятке, обеспечат ей должную стерильность.

1pogribam.ru

Грибы скрипачи. Рецепты как солить грузди скрипуны на зиму в банках горячим и холодным способом

Многие грибники, отправляясь на тихую охоту, предпочитают собирать лишь хорошо проверенные виды грибов. И на самом деле, они правы. Ведь не владея достаточной информацией, можно легко попасть впросак и сильно навредить своему здоровью, а также здоровью других членов семьи. Но некоторые грибы очень удачно маскируются под хорошо известные. Как раз к таковым относится гриб скрипица, фото и описание которого приведем, а также обсудим приготовление.

Гриб скрипица довольно часто попадается в корзинках грибников, так как многие собирают его как разновидность настоящих белых груздей. Однако это совершенно другой грибочек со своими особенностями и далеко не таким приятным вкусом.

Скрипица также часто называется скрипуном-грибом. Опытные грибники считают, что она относится к грибам четвертой категории полезности. Да и вкус ее далеко не всем по нраву.

Описание скрипицы

Размеры шляпки скрипицы могут колебаться от восьми и вплоть до двадцати шести сантиметров. Для молоденьких грибов характерно наличие выпуклой шляпки, но со временем она становится расправленной, а край ее выглядит волнистым. Кожица имеет белую окраску, выглядит покрытой белым ворсом. Такое же войлочное покрытие характерно и для ножки.

Скрипица обладает характерным молочным оттенком. Причем такая окраска наблюдается и у шляпки, и у ножки. По внешнему виду такой гриб очень сильно похож на груздь, однако у него на шляпке не просматривается бахромы. А если перевернуть скрипицу вверх ножкой, можно отметить, что пластинки под шляпкой выглядят более темными и чуть более плотными, чем у груздя. Шляпка грибочка скрипит, если проводить ее краем по предметам.

Скрипун обладает коротенькой ножкой, не более шести сантиметров в длину. В среднем ее диаметр равняется четырем сантиметрам.

Необходимо отметить, что есть еще одно видимое отличие скрипицы от груздей. Если разломать или разрезать настоящий груздь, то его млечный сок довольно быстро меняет свою окраску на серно-желтую от контакта с воздухом. У скрипицы он практически не желтеет, а после подсыхания становится несколько буроватым (но далеко не сразу). Мякоть такого грибочка является очень плотной, белой и ломкой, для нее характерен слабый приятный запах и крайне острый вкус.

Скрипица также является более сухой и твердой, нежели настоящие белые грузди. На этом закончим описание гриба скрипица.

Особенности приготовления скрипицы

На самом деле, многие опытные грибники не собирают скрипицу, так как скептически относятся к ее вкусовым качествам. Тем не менее, в сети встречаются некоторые рецепты по приготовлению данного грибочка – в основном по засолке.

Так, перед приготовлением скрипицы читателям «Популярно о здоровье» важно правильно ее подготовить. Этот гриб нужно обязательно вымочить, чтобы из него ушел едкий млечный сок. Для этого грибочки заливают обыкновенной холодной водой и выдерживают на протяжении трех – пяти дней, систематически сливая воду и меняя ее на свежую. Но не забудьте, что перед вымачиванием нужно правильно очистить скрипуны, вымыв их от земли и устранив все листики, хвою и травинки.

Чтобы засолить скрипицу, нужно взять удобную кастрюльку подходящего размера и отправить на ее дно несколько душистых перцев горошком, лавровые листики и листья смородины. После в кастрюльку следует уложить грибочки – ножками вверх. Каждую скрипицу при этом посыпают солью, всего на один килограмм грибов используют пятьдесят грамм соли. Далее засол необходимо присыпать пряностями, ориентируясь на свои вкусовые предпочтения. В основном кулинары применяют тот же душистый перец, лавровый листик и гвоздички. Грибы необходимо придавить сверху достаточно тяжелым гнетом, и уже спустя несколько дней они станут понемногу уменьшаться.

Засолка может продолжаться от тридцати до шестидесяти суток. Период приготовления зависит от особенностей грибов. Молоденькие грибы можно засаливать быстрее, а более старые требуют более длительного периода засолки.

Готовые грибочки можно принимать в пищу сразу либо разложить по банкам и убрать в холодильник на хранение.

Еще один метод засолки скрипицы

При таком методе приготовления очищенные и вымоченные грибочки нужно окунуть в немножко подсоленную кипящую воду и проварить в течение двадцати минуток, периодически снимая пену. Довольно крупные экземпляры следует варить на протяжении получаса. Далее грибочки нужно откинуть на дуршлаг либо сито. Они должны немного остыть – так, чтобы их с легкостью можно было брать рукой.

Подготовьте банки для засолки, на дно устелите смородиновые листики, всыпьте несколько горошинок душистого перца, гвоздички и лавровый лист. Разложите грибочки шляпками вниз, пересыпая солью. В таком случае на каждый килограмм скрипиц нужно использовать двадцать пять – тридцать грамм соли. Прикройте банки сверху листиками смородины, после уберите в холодильник на полтора месяца.

Перед тем, как приступать к сбору и приготовлению гриба скрипица, хорошо подумайте. Многие опытные грибники, которые пробовали засолить их, разочаровывались и указывали, что у таких грибов практически нет вкуса. Возможно, вам удастся найти скрипицам какую-то более удачную альтернативу.

Груздь войлочный или гриб скрипица (скрипун): описание, фотографии, ареал распространения, период сбора. Отличие от белых груздей. Как приготовить правильно.

Встречая в лесу гриб, который слегка поскрипывает при проведении по нему ногтем или при трении шляпок, многие называют его скрипухой, слегка сомневаясь в глубине души, действительно ли они берут то, что съедобно? Сомнения их можно развеять, поскольку гриб такой, при правильном приготовлении, вполне себе в пищу пригоден. Только называется он скрипица, имея при этом целый список разнообразных наименований.

Описание

Скрипица (Lactarius vellereus) относится к классу Агарикомицетов, роду Млечник, семейству Сыроежковые. Также называется: груздь войлочный, скрипуха, скрипун, молочай, подскрёбыш молочный. Относится к условно-съедобным.

  • Шляпка у скрипицы плотная, мясистого типа. В диаметре от 6 см, может «вымахать» до 20-25. У молодых экземпляров плоско-выпуклая с завернутым вниз краем, в центре слегка вдавленная, с течением времени становится широко воронковидной с волнистым, часто растрескивающимся краем. Изначально молочной расцветки, постепенно насыщается жёлтым либо охристым оттенком с желтыми пятнами. На ощупь сухая, войлочная. За лёгкую ворсистость шляпки этот гриб получил определение «войлочного» груздя. Скрипит при проведении краем шляпки по ногтю, зубу, ножу.
  • Мякоть гриба жёсткая, белая, легко ломается. Выделяет обильный жгуче-горький, белый млечный сок, который на воздухе медленно окрашивается в желтый. Млечный сок при подсыхании на пластинках становится коричневым.
  • Ножка обычно не выше 5 см, в обхвате от полутора до пяти. Толстая, плотная, сплошная, гладкая, у основания чуть суженная. Цвет ярко-белый.
  • Пластинки слегка нисходящие по ножке и редкие. В начале роста гриба белые, постепенно приобретают кремовый оттенок.

Распространение и сезон сбора

Скрипица активно растёт на пространствах от Западной Европы до Дальнего Востока.

С одинаковым удовольствием селится скрипун в хвойных, смешанных и лиственных лесах, лишь бы на земле было достаточно мха и старых листьев, а участок хорошо освещался солнцем. Особенно «уважает» соседство берёзы и осины.

Скрипицы растут большими группами разных возрастов, но могут встречаться и одиночные экземпляры. Сезон сбора – лето - осень. Более вкусны молодые грибы скрипицы во второй половине лета.

Сходные виды и отличие от них

Важно знать, как отличить скрипунов от белых и перечных груздей, а также подгруздков, в чем заключается разница между ними. Это поможет в дальнейшем правильно выбрать подходящий именно вам, так как все они отличаются по вкусовым качествам.

Приятной особенностью скрипицы является отсутствие ядовитых двойников.

Первичная обработка и приготовление

Несмотря на то, что скрипун называют ложным груздем, на вкус он не хуже остальных. Придется повозиться с ним, для начала очистите его от прилипшего лесного опада.

Скрипунов как и грузди лучше всего готовить для хранения в солёном или маринованном виде. Соленые скрипицы приобретают приятный хруст, особую упругос

otzivserdce.ru

фото, описание и как его готовить

2.8 / 5 ( 5 голосов )

Грузди ценятся с давних времён за свой вкус. Но мало кто из любителей «тихой охоты» знает, что у «царя грибов» имеется множество условно-съедобных двойников, которые после соответствующей обработки ничуть не уступают по вкусовым качествам и пользе для организма. Одним из таких представителей грибного мира является груздь войлочный или скрипица, получивший название за необычный скрип, возникающий при соприкосновении шляпок друг с другом.

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

  • скрипица;
  • скрипуха;
  • скрипун осиновый;
  • скрипач;
  • подсухарь;
  • молочай;
  • подскрёбыш молочный;
  • молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

  • при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
  • при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см. Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями. С возрастом меняется и её окраска: у молодого плодового тела шляпка молочного цвета, у старого – более насыщенного тона с охристым оттенком и жёлтыми пятнами.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Видео

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

  • произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
  • почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
  • много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Войлочный груздь можно собирать не только в лесных массивах, но и выращивать в домашних условиях. Этот процесс не отличается особой сложностью, достаточно лишь приобрести готовый мицелий.

При выращивании нужно соблюдать следующий алгоритм действий:

  1. Смешать мицелий с лесным грунтом и опилками лиственной древесины.
  2. В местах, где произрастает множество скрипунов собрать мох и прелую листву.
  3. Посеять грибницу. Высевку можно делать в период с конца весны по начало осени.
  4. Изготовить питательный раствор из дрожжей и сахара для подкормки.

Если раздобыть готовый мицелий не удалось, то можно попробовать и другой способ:

  1. Разломать на небольшие кусочки перезревшие грибы.
  2. Смешать их с торфом и опилками.
  3. Полить питательным раствором.
  4. Накрыть крышкой с небольшими отверстиями.
  5. Оставить на три дня в помещении при температуре около +23 градусов Цельсия.
  6. Подготовить почву, обработав её перед самой посадкой раствором извести, приготовленным из расчёта 50 г вещества на 10 л воды.
  7. Сделать лунки поближе к лиственному дереву.
  8. Поместить подготовленный субстрат в лунку, заполнив её до половины.
  9. Следующим слоем уложить мицелий и засыпать его сверху грунтом с известью.
  10. Укрыть мхом и прелыми листьями.

Справка! Войлочные грузди можно выращивать и в подвальном помещении, и в сарае. Для этого достаточно проделать в полиэтиленовых пакетах несколько отверстий и поместить в них мицелий. Собирать урожай в этом случае можно в течение пяти лет подряд.

Ложные двойники

Абсолютно несъедобных или ядовитых двойников у скрипицы однозначно не имеется. Но она имеет сходство с другими представителями грибного мира, например, с настоящим, сухим и перечным груздем. Отчётливо увидеть разницу между ними можно на фото, отличаются они и вкусовыми качествами и некоторыми внешними признаками:

Скрипица Груздь настоящий (белый) Подгруздок белый Перечный груздь
Шляпка С войлочной поверхностью, при соприкосновении с инородными телами издаёт скрип Густо опушённая с бахромчатыми краями Со слабо войлочным покрытием Обладает гладкой поверхностью
Млечный сок Горький со жгучим привкусом, светлого цвета, на воздухе приобретает лёгкий желтоватый оттенок, а при засыхании становится красно-коричневым Белого цвета, горьковатый на вкус, на срезе приобретает серо-жёлтый оттенок Не имеет Светлого оттенка, с перечным вкусом, при разламывании шляпки меняет тон на оливково-зелёный
Ножка Сплошная с плотной структурой У взрослых грибов пустотелая У взрослых плодовых тел приобретает буроватый оттенок и становится полой Сплошная
Пластинки Редкие, толстые Нечастые, широкие Частые, тонкие Частые, узкие

Справка! И белый груздь, и груздь скрипун на срезе шляпки выделяют млечный сок. Но у настоящего груздя на воздухе он приобретает серо-жёлтый цвет, в то время, как у войлочного — оттенок сока практически не меняется.

Перепутать скрипуху можно и с белянкой – белой волнушкой. Однако у обоих грибов имеются признаки, по которым их легко различать:

  • белянка имеет насыщенный белый цвет, в то время как войлочный груздь обладает молочным оттенком, который с возрастом становится темнее;
  • белая волнушка уступает в размерах скрипуну, диаметр её шляпки может достигнуть максимум 6 см, отличается шляпка и по форме, поскольку имеет загнутые внутрь края.

Скрипица и подгруздок (сухой груздь): различия

Сухой груздь

Очень похож внешне гриб скрипун и на сухой груздь. Оба обладают сливочно-белым оттенком, хрупкими воронковидными шляпками без подвернутых краёв.

Но имеется одно существенное отличие. У скрипицы в больших количествах выделяется млечный сок, а у сухого груздя он отсутствует.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Вкус свежей скрипицы довольно едкий, со значительным привкусом горечи, которая не исчезает даже после термической обработки. В его составе содержатся микроэлементы, раздражающие ЖКТ и вызывающие рвотный рефлекс, поэтому употреблять этот гриб в сыром виде нельзя.

Но после правильной обработки плодовое тело избавляется от вредных веществ и способно снабдить организм аминокислотами, клетчаткой, витаминами и минералами. В одной порции содержится суточная доза железа, натрия, фосфора и калия. А низкое содержание калорий (22 ккал на 100 г) делает этот гриб пригодным для диетического питания.

Частое употребление войлочного груздя в пищу способствует:

  • нормализации холестерина и уровня сахара в крови;
  • поддержанию хорошего самочувствия;
  • общему укреплению иммунитета;
  • восстановлению энергетического баланса;
  • защите от вирусных и бактериальных заболеваний.

Благодаря богатому химическому составу, скрипица широко применяется в народной медицине. В Китае её используют для лечения болей в суставах, сухожилиях конечностей и костей таза.

Но имеется и ряд противопоказаний:

  • желудочно-кишечные заболевания;
  • болезни печени и почек;
  • подагра;
  • аллергические реакции;
  • беременность и лактационный период.

Важно! Этот гриб не рекомендуется употреблять в пищу детям до 12 лет из-за тяжести переваривания и повышенного содержания соли.

Рецепты приготовления

Скрипицу относят к условно-съедобным грибам, которым присвоена четвёртая категория съедобности. При правильной обработке он безопасен для организма, поэтому успешно используется в кулинарии. Скрипун можно готовить впрок, замариновывать, солить.

Первичная обработка и отмачивание

Прежде чем переходить непосредственно к процессу приготовления, необходимо провести первичную обработку плодовых тел, чтобы удалить из них млечный сок.

Алгоритм действий:

  1. Перебрать грибы.
  2. Устранить прилипшие листья, мох и частички грязи.
  3. Тщательно промыть проточной водой.

Затем можно переходить к процессу вымачивания, который поможет избавиться от привкуса горечи, токсинов и вредных элементов. Вымачивание следует производить двумя методами:

  • Погружение в холодную воду. Необходимо поместить грибы в подсоленную жидкость, в которой они должны оставаться 5-7 дней, периодически менять её на свежую.
  • Заливание кипятком. Этот метод считается более быстрым, уже через 3 суток грибы готовы для дальнейшей переработки. При этом воду придётся менять довольно часто – до 5 раз в день.

Можно ли жарить и варить гриб-скрипицу?

Скрипица пригодна для употребления в пищу исключительно в солёном виде. При отваривании или жарке горечь в плодовом теле сохраняется, а при употреблении в пищу приготовленной таким образом скрипицы появляется риск возникновения неблагоприятных последствий.

Справка! Войлочный груздь нельзя считать опасным, ведь в его составе не содержится каких-либо ядовитых веществ, влияющих на внутренние органы. Но возможен приступ рвоты в случае его употребления в свежем, вареном или жареном виде.

Засолка

Солёная скрипица по вкусу сильно уступает белым груздям. Но если найти подходящий рецепт, то можно получить отличную закуску с приятным ароматом. Для заготовок на зиму подойдут плоды с крупной и мясистой шляпкой. При этом рекомендуется отбирать целые и свежие плодовые тела без признаков червивости.

По-горячему

Ингредиенты:

  • предварительно вымоченная скрипица – 1 кг;
  • поваренная соль – 30 г;
  • свежие листья смородины – несколько штук;
  • фильтрованная вода;
  • душистый перец – несколько горошин;
  • гвоздика – 2-3 шт.;
  • лавровый лист – 1 шт.

Рецепт приготовления:

  1. Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль.
  2. Поместить в неё грибы, бланшировать их в течение 20-30 минут, постоянно снимая пенку.
  3. Откинуть на дуршлаг.
  4. Дождаться остывания.
  5. Выложить листья смородины на дно банки, всыпать специи, добавить лавровый лист.
  6. Сверху уложить скрипухи шляпками вниз, при этом посыпать каждый слой поваренной солью.
  7. Укрыть сверху листьями смородины, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Справка! Смородиновые листья предотвращают процесс образования плесени. Их можно заменить вишнёвыми.

По-холодному

Засол на зиму может быть и холодным.

Потребуются следующие ингредиенты:

  • груздь войлочный – 1 кг;
  • соль поваренная – 50 г;
  • лавровый лист, гвоздика, перец горошком, зубчики чеснока – по вкусу;
  • смородиновые или вишнёвые листья – несколько штук.

Кака засолить скрипицу:

  1. В деревянную тару уложить грибы плотными слоями шляпками вниз, присыпая каждый солью и специями.
  2. Сверху накрыть керамической тарелкой и поставить груз.
  3. Дождаться, пока выделится жидкость. Она должна покрыть грибы полностью, а если этого не произошло, то следует долить сверху соляной раствор, приготовленный из расчёта 20 г соли на 1 л воды.
  4. Разложить подготовленную скрипуху в стерилизованные банки шляпками вниз.
  5. Накрыть соление сверху смородиновыми листьями.
  6. Закрыть крышками.
  7. Убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом

Грузди войлочные можно также мариновать и закатывать в банки. Этот процесс более трудоёмкий, поскольку грибы нуждаются в тщательной подготовке. Но, по отзывам, маринованная скрипуха получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

  • скрипица – 1 кг;
  • вода – 1 ст.;
  • соль поваренная – 40 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • листья вишни – несколько шт.;
  • лист хрена – 1 шт.;
  • зонтик укропа – 1 шт.;
  • горошины чёрного перца – по вкусу.

Пошаговый рецепт мариновки:

  1. Очистить и промыть грибы в холодной воде не менее трёх раз.
  2. Залить водой на ночь.
  3. Утром слить воду и промыть каждый гриб еще раз под струёй.
  4. Положить в эмалированную тару, залить водой и довести до кипения, периодически снимая появляющуюся пену.
  5. Откинуть на дуршлаг или сито.
  6. Еще раз промыть и вымочить в холодной воде в течение получаса.
  7. Слить жидкость, промыть грибы несколько раз.
  8. Подготовить стерилизованные банки.
  9. На дно поместить специи, сверху слой грибов, на них кольца порезанного лука и лист хрена.
  10. Вскипятить воду для маринада с добавлением соли и перца.
  11. Залить грибы рассолом, постерилизовать банки в течение 30 минут, закатать.

Настойка

Можно настоять скрипицу и на спирту. Такой экстракт помогает при различных воспалительных процессах, заболеваниях суставов, а также используется для профилактики опухолей. Для этого нужно 2 ст. ложки сухих измельченных грибов залить 0,5 л водки, настоять в темном, теплом месте 3 недели, отфильтровать, отжать. После отстаивания слить с осадка. Принимать по 1-2 ч. ложки 2-3 раза в день до еды.

Интересные факты

О скрипице также известны следующие сведения:

  • она редко привлекает внимание насекомых или червей;
  • в СССР этот гриб был включён в ГОСТ как «съедобный после засолки»;
  • войлочный груздь до сих пор практически неизвестен в Европе и числится в списке несъедобных грибов.

Войлочный груздь — один из самых необычных представителей грибного мира, который опытные любители тихой охоты часто обходят стороной из-за его своеобразного вкуса и низкой пищевой ценности. Но при правильном приготовлении он может стать прекрасной альтернативой настоящим солёным груздям. Его богатый витаминами и микроэлементами состав дополнит рацион в зимний период.

gribnik.info

Рецепт приготовления грибов скрипунов - Рецепты

Гриб скрипун считается условно съедобным, поэтому чаще всего его собирают только в те годы, когда урожай грибов не радует. Скрипуны растут практически везде, большими группами, но в необработанномп виде они очень горькие, поэтому нуждаются в длительной обработке. Лучший способ приготовления – засолка.

Рецепт холодной засолки грибов скрипунов

Перед засолкой скрипуны нужно хорошо вымочить под гнетом в течение 5 суток, чтобы убрать горечь. Но нужно обязательно следить за тем, чтобы вода не закисла и регулярно ее менять. Если заливать грибы не холодной водой, а кипятком, время замачивания сокращается до 2-3 суток.

Банки нужно подготовить особенно тщательно. Их необходимо вымыть водой с содой, хорошо сполоснуть и простерилизовать над паром 20 мин. Пластиковые крышки нужно прокипятить хотя бы 2 мин.

Приготовление:

  1. Плотно наполнить подготовленные чистые банки грибами шляпками вниз, пересыпая их солью. Так как скрипуны длительное время вымачивались, при укладывании в банку они будут выделять жидкость, которая должна покрыть их с верхом.
  2. По желанию можно добавить гвоздику и лавровый лист.
  3. Верх банок желательно прикрыть листьями смородины, чтобы предотвратить появление плесени.

Банки хранить в холодильнике в течение 7 недель. За это время горечь должна полностью уйти. Длительность засолки зависит от мякоти: у старых грибов она твердая, поэтому будет засаливаться дольше. Если уровень рассола будет снижаться, в банки необходимо доливать свежую воду с солью (на 1 л – 20 г).

Рецепт приготовления соленых грибов скрипунов горячим способом

Грибы, приготовленные таким способом, приобретают приятную хрусткость, упругость и аромат груздей.

Ингредиенты:

  • скрипуны – 2 кг;
  • соль – 60 г;
  • листья смородины – 20 шт.

Приготовление:

  1. Предварительно вымоченные грибы бланшировать в эмалированной емкости 20 мин, постоянно снимая появляющуюся пену. Если они слишком крупные, это время нужно увеличить хотя бы до 1/2 ч.
  2. Откинуть скрипуны на дуршлаг, чтобы убрать лишнюю жидкость. На дно простерилизованных банок плотным слоем выложить листья смородины.
  3. Грибы плотно уложить в банки шляпками вниз, пересыпая солью.
  4. Сверху прикрыть листьями смородины и закрыть пластмассовыми крышками.

Убрать в холодное место на 1,5 месяца.

При правильной засолке скрипуны получаются довольно вкусными, и их потом можно использовать для приготовления разных блюд.

www.wday.ru

Гриб скрипица – описание, фото, как готовить

Скрипица: особенности гриба, его описание и фото. Сходство и отличия гриба скрипицы с груздем настоящим и другими похожими грибами. Как применяют скрипицу?

Здравствуйте, дорогой читатель!

Конечно, одним из самых желанных «грибных трофеев» для грибника в наших лесах будет груздь настоящий (иначе называемый груздём белым, или ещё мокрым).

Вот только желания не всегда сбываются. Вроде бы увидели нечто похожее… Что-то такое белое выглядывает из лесной подстилки. Посмотрим поближе.

Скрипица часто «прячется» в траве и лесной подстилке

Увы… Не то! Понятное разочарование – это вовсе не настоящий груздь! А что же?

Перед нами другой представитель того же рода Lactarius (Млечник). Но это гораздо менее ценный гриб скрипица (Lactarius vellereus).

Гриб скрипица – характерные особенности

Скрипица, как и груздь настоящий, в своей жизни тесно связана с берёзой. Гриб образует с этим деревом микоризу, и растёт в лесах, где обязательно есть берёза.

Обычно эти два гриба встречаются практически на одних и тех же участках леса. И весьма часто грибник ошибается. Надеялся на ценную добычу… а получил скрипуху!

Скрипуны, скрипухи – это еще более распространённые названия, чем «официальное» название гриба – скрипица. Получил их гриб за весьма характерный скрип, который слышен, например, при разрезании плодового тела.

Каковы ещё наиболее наглядные признаки гриба скрипицы?

Скрипица – гриб плотный, часто весьма крупный. Диаметр шляпки зрелого плодового тела может достигать 15 – 20 см.

У молодого гриба шляпка почти плоская, белая. Позже она становится воронковидной, приобретает желтоватый оттенок. На шляпке зрелого гриба часто видны жёлтые пятна.

Зрелое плодовое тело гриба скрипицы воронковидной формы

А вот никаких концентрических кругов, пусть даже неявно выраженных, как у настоящего груздя, на шляпке скрипицы нет. Край шляпки обычно подвёрнут. Но «мохнатости» края, по которой легко определяется настоящий белый груздь, у скрипицы тоже не наблюдается.

И поверхность шляпки гриба скрипицы преимущественно сухая. Если, конечно, Вы не рассматриваете гриб под дождём.

Зато на шляпке обычно довольно много прилипшего лесного мусора, который не так-то просто отчистить.

Ножка гриба скрипицы короткая и толстая, плотная.

Ножка у скрипицы толстая и довольно короткая

Пластинки нисходящие, достаточно редкие и толстые. Цвет пластинок может быть белым или бледно-жёлтым.

Таковы пластинки гриба скрипицы

На срезе выделяется обильный белый млечный сок, медленно желтеющий на воздухе. Капли млечного сока можно видеть и на повреждённых пластинках. Сок этот весьма горек на вкус.

У скрипицы обильный горький белый млечный сок, постепенно желтеющий на воздухе

Гриб скрипица крайне редко повреждается личинками насекомых. Не любят его грибные комарики! Впрочем, это вовсе не означает, что гриб ядовит.

Сравнение гриба скрипицы с похожими грибами

Проще всего различить скрипицу и груздь настоящий. Похожи эти грибы разве что издали, по белому цвету. Да ещё млечный сок у скрипицы и груздя горький, белый, желтеющий.

Шляпка настоящего груздя обычно влажная, слегка мохнатая. По краю волосков заметно больше. На поверхности заметны концентрические кольца.

Так выглядит груздь настоящий

У скрипицы шляпка сухая. Никаких волосков нет. Концентрические зоны не выражены.

Схож со скрипицей другой горький млечник – груздь перечный. Я его у нас встречаю довольно редко. Это преимущественно обитатель широколиственных лесов. Но микоризу перечный груздь образует не только с дубом, но и с берёзой.

У перечного груздя тоже весьма горький млечный сок. Но на воздухе он не желтеет, а голубеет. И пластинки у перечного груздя более частые, чем у скрипицы.

А ещё, по-моему, горечь перечного груздя не удаляется никаким вымачиванием или отвариванием. Помню, вымачивал его пять дней, но гриб после засолки так и остался горьким!

Внешне многим схож с грибом скрипицей подгруздок белый, иначе называемый «сухарём». Такие же крупные белые плодовые тела воронковидной формы. И мусора на шляпке всегда очень немало.

Вот только млечного сока нет (потому и «сухарь»). И горечи нет совершенно. И вообще – принадлежит подгруздок к другому роду – Russula (т.е., Сыроежка). И жарить подгруздки можно сразу же, только принеся из леса. Но чаще всего «сухари» попадаются крайне червивыми.

Как применяют гриб скрипицу?

Скрипица – гриб условно-съедобный. Его можно употреблять в пищу при условии предварительной обработки.

Применяют скрипицу обычно для засолки или маринования. Конечно, чаще всего это делается «на безгрибье». Я тоже иногда солю скрипицу, если не нахожу ничего более «благородного».

Даже чёрный груздь устраивает меня в солёном виде больше, чем гриб скрипица. Такие вот мы разборчивые!

Но если всё же приняли решение засолить скрипицу, действия будут следующие.

Очищаем грибы от мусора. Можно даже сначала залить их водой и оставить на время, чтобы отмокли.

Выбираем способ засолки – холодный или горячий.

В первом случае вымачиваем грибы в течение трёх суток, поместив в какой-то бачок или большую кастрюлю. Лучше всего устроить небольшой гнёт, чтобы скрипицы не всплывали. Воду меняем ежедневно. Можно и дважды в день.

Во втором случае отвариваем грибы в течение получаса.

После вымачивания или отваривания приступаем к засолке. Способ засолки скрипицы практически ничем не отличается от того, как это обычно делается с другими горькими млечниками: волнушкой розовой, разнообразными груздями. Точно так же солят валуй («бычок»).

Для засолки скрипицы (как и других грибов) используем эмалированную кастрюлю, кастрюлю из нержавейки или обычные стеклянные банки.

На дно выбранной для засолки грибов ёмкости помещаем листья смородины или хрена. Выкладываем грибы слоями, пересыпая солью. Наиболее подходящая норма соли – столовая ложка «с горкой» на 1 кг вымоченных или отваренных грибов.

Впрочем, соли можно брать и побольше — примерно полторы столовых ложки на 1 кг грибов.

Сверху тоже можно поместить листья. Затем устраиваем гнёт. Грибы должны полностью покрываться рассолом, иначе они будут портиться (развивается плесень).

При использовании кастрюли или изготовляем по размеру кружок из дерева, или подбираем нечто, его заменяющее. Как вариант – неглубокая тарелка, подходящая по диаметру. На кружок (тарелку) помещаем какой-нибудь камень – мелко-зернистый, и тёмно-серого цвета.

При использовании стеклянных банок гнёт можно устроить при помощи пластиковой бутылки с водой. Или завести в горловину банки мягкую пластиковую крышку, а там её развернуть.

Грибы, засоленные холодным способом, после вымачивания, готовы к употреблению через месяц – полтора. Засоленные после отваривания можно пробовать и раньше.

А ещё гриб скрипица обладает лечебными свойствами. Правда, в нашей народной медицине гриб не применялся и не применяется.

Однако исследования показывают, что спиртовые экстракты свежих плодовых тел скрипицы оказывают противовоспалительное и противоопухолевое действие.

Так что скрипица – гриб «так себе». Но не всё так просто!

С уважением, Александр Силиванов

Подписаться на новости? Кликните по картинке!


lesnoy-dar.ru

Скрипица (Lactarius vellereus) фото и описание

Скрипица (Lactarius vellereus)

Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius vellereus (Скрипица)

Другие названия:

  • Груздь войлочный

  • Скрипун
  • Скрипуха
  • Молочай
  • Подскрёбыш молочный
  • Подсухарь

Скрипица (лат. Lactarius vellereus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Скрипица образует микоризу с лиственными и хвойными деревьями, часто с березой. В хвойных и лиственных лесах, обычно группами.
Сезон — Лето-осень.

Шляпка скрипицы ∅ 8-26 см, мясистая, плотная, сначала выпуклая, потом воронкообразная, с краями, у молодых грибов подогнутыми, а потом распростёртыми и волнистыми. Кожица белого цвета, вся покрыта белым ворсом, так же, как и ножка — 5-8 см в высоту, ∅ 2—5 см, крепкая, толстая и плотная, белого цвета. Белая шляпка приобретает то желтоватый, то красновато-бурый оттенок с охристыми пятнами. Пластинки отливают зеленоватым или желтоватым цветом, иногда — с охристыми пятнами.

Пластинки беловатого цвета, 0,4—0,7 см шириной, довольно редкие, неширокие, перемежающиеся короткими пластиночками, более или менее нисходящими по ножке. Споры белого цвета, циллиндрические.

Ножка скрипицы — 5—8 см в высоту, ∅ 2—5 см, крепкая, толстая и плотная, белого цвета. Поверхность войлочная, как и верх шляпки.

Мякоть белая, очень плотная, твёрдая, но ломкая, со слабым приятным запахом и очень острым вкусом. На изломе выделяет белый млечный сок, практически не изменяющий цвет при высыхании. Вкус млечного сока мягкий или совсем слегка горьковатый, не жгучий.

Изменчивость: Белая шляпка скрипицы приобретает то желтоватый, то красновато-бурый оттенок с охристыми пятнами. Пластинки отливают зеленоватым или желтоватым цветом, иногда — с охристыми пятнами.

У скрипицы есть брат-близнец — млечник Бертиллона Lactarius bertillonii, визуально неотличимый. Разница только во вкусе млечного сока: у скрипицы он мягкий, иногда лишь слегка терпкий, в то время как у млечника Бертиллона — очень жгучий. Разумеется, отделять млечный сок от мякоти для «дегустации» нужно осторожно: мякоть обоих видов весьма острая. Также для идентификации можно использовать раствор гидроксида калия (KOH): под его воздействием млечный сок L. bertillonii окрашивается в жёлтый, а затем оранжевый цвет, у скрипицы же такой реакции нет.

От перечного груздя (Lactarius piperatus) отличается более редкими пластинками.

Съедобна в соленом виде после вымачивания.

Фото гриба Скрипица из вопросов в распознавании:

wikigrib.ru

гриб, произрастающий в лиственных рощах

Скрипица - гриб, произрастающий в лиственных рощах. Его можно встретить в сухое время года под березой или дубом, в редких случаях под сосной и елью. Чаще его называют поскребыш, скрипач, молочай либо подсухарь. Внешне он очень похож на подгруздок белый. Шляпка у него бархатистая, посередине слегка вдавленная. Ножка толстая.

Мякоть белая и тугая, с обильной млечной жидкостью. Скрипица - гриб, который по вкусу напоминает груздь. Едят его только в засоленном виде. Наверняка мало кто знает, как солить скрипицы (грибы), именно поэтому мы решили поделиться с читателями секретами приготовления. Аромат и вкус у блюда приятный.

Готовят их двумя способами: холодным и горячим. Прежде чем приступить к засолу, скрипицу необходимо отсортировать, очистить щеточкой, тщательно промыть, а затем вымочить (если готовить в холодном засоле) либо отварить (горячий способ). Скрипица - гриб, который вымачивается 3-4 дня.

Холодный способ засолки

Вам понадобится деревянная бочка, которую предварительно необходимо обдать кипятком. На дно емкости выкладываются специи (для пикантности можно добавить смородиновые листья, лавровый лист, укроп), соль и подготовленные скрипицы. Все продукты кладут слоями, при этом грибы должны смотреть шляпками вниз. Заполненную тару посыпают оставшейся солью (5 кг соли на 100 кг грибов, по килограмму укропа и листьев смородины). Поверх бочки укладывается тяжелый гнет.

Только соизмеряйте тяжесть груза, смотрите, чтобы молочай не раздавился. Выдерживают продукты трое суток. Под влиянием отдачи воды и груза грибы уже на второй день станут меньше. Гнет можно убрать и в таком же порядке доложить продукты со специями, снова накрыть крышкой. Процесс повторяется 2 раза. Лишний маринад можно слить, но следите, чтобы скрипица-гриб был полностью покрыт рассолом. Если же маринад случайно вытек либо испарился, то можно добавить сваренный 5% раствор соли.

Существует также второй вариант холодного соления вымоченных грибов. В бочку с молочаем и специями наливается 2,5% раствор соли, предварительно сваренный и остуженный. Данный способ проще, да и времени на переработку потребуется гораздо меньше. Сразу после того как был залит соляной рассол, емкость закрывают крышкой и оставляют на 30-35 суток ферментироваться.

Приготовление скрипицы горячим методом

Применяется тогда, когда нет возможности для вымачивания. Промытые грибочки заливаются кипящим 3% соляным раствором на 7 минут, затем их следует вытащить и обдать холодной водой для того, чтобы они стали более эластичными и упругими. Далее их солят как при холодном методе (используются аналогичные приправы). Данный способ быстрее, убирает неприятную горечь и придает грибам упругую консистенцию.

Вот мы и приготовили потрясающую закуску на зиму. Ее можно использовать в качестве начинки для пирожков, пирогов и горячих блюд. Очень вкусными получаются супы из соленых грибочков. Заправьте их оливковым маслом и добавьте репчатого лука, и у вас получится изумительный салатик. Соленые грибы порадуют вас холодными зимними вечерами. Этот деликатес приведет в восторг даже гурмана.

fb.ru

А расскажите о скрипице

Непушист

В нашей части Пдмск этого добра полным-полно в августе, но в это время идет охота за белыми, первыми опятами, рыжиками, волнушками и т. п. Тем не менее на возможном безрыбье и рак рыба. Знаю места, где скрипицы родятся каждый год "в количестве", знаю, что эти подгруздки съедобны, но никогда не пробовал. Ясно что надо вымачивать и солить/мариновать, но как именно? В засолке или маринаде этот гриб по всем признакам должен быть хоть и не офигительно вкусным, но как минимум удачным в смысле фактуры.
У кого есть опыт заготовки именно скрипиц, а не груздей, поделитесь пожалуйста рецептиком. На Интернет "вообще" в таком деле полагаться стремно.

Korppi

Опыт имеется такой - собраны и засолены по-горячему (то есть после вымачивания отваривались минут 15-20). В результате были выброшены, так как есть невозможно. Очень жесткие и грубые. Моё мнение таково, что собирать их не стоит. Лучше потратить время на более съедобные грибы.

У нас скрипицы тоже растёт очень много.

Непушист

Жаль. На вид такие "почти грузди".
А вкус-то есть у них хоть какой-то?

Korppi

Так грузди и есть. Один из множества видов.

Достойного вкуса я не заметил. Но не исключаю, что кому-то могут прийтись по душе. Таки вкусы у всех разные.

Непушист

Да. Я нр к чернушкам равнодушен, а многие за них удавиться готовы. А волнушки очень нравятся.
Собсно, когда с грибом все норм, на все это и не смотришь, но когда так себе, как-то жалко проходить мимо.

goga-313

Не знаю, не знаю. Собираем, солим (как описано выше, горячим способом) и лопаем всю зиму. Да, жесткие. Но я, например, такие и люблю. А, вот, слизь
всякую есть не могу, отвращение, знаете ли. А сосед солит обычным способом и тоже удачно получается. На вкус и цвет... Сами понимаете.

Непушист

goga-313
А, вот, слизь
всякую есть не могу, отвращение, знаете ли.
Соглашусь. Подберезовики поэтому почти не беру, только самые молодые и определенного вида: на вид как лесные, "сухие", крепкие и с толстой ногой, но светлые, почти белые. У нас оне родятся только в одном месте. Как ни странно, на моховом сухом болоте, где казалось бы должен расти только самый паршивый вид, желтый с тонкой ножкой и мездрой, занимающей 90% шляпки. А есть люди, которым подавай именно шлюпики.

А не могли бы подробнее расписать свой рецепт заготовки скрипиц?

goga-313

Да, ничего не обычного. Сначала в воду, чтоб помокли и грязь отшла, затем щеткой грязь вычещаю, обрезаю, что не нравится. В холодную воду, довожу до кипения, кипячу минут 15-20, сливаю, повторяю процедуру. Параллельно готовлю рассол в воду укроп, семя его, листья всякие (смородина, хрен, вишня, дуб - кто что хочет) соль (сколько не помню). В стерилизованные банки кладу те же приправы, чеснок, душистый перец, гвоздику. Закладываю грибы, заливаю рассолом и закрываю. Готовы через 1,5 месяца.
Вообще-то, если честно, на память не помню и постоянно сверяюсь с интернетом. Делаем все, как с обычными груздями.

Непушист

Ясно, спасибо.

Непушист

Скрипиц повылезла прорва в наших местах, от 5-рублевой монеты до маленького блюдца в одной семье стоят. Хожу блин и облизываюсь, никак не решу, взять штоль на пробу...
Еще полно шампиньонов, и вот знаю, что это они, но очкую 😞 Очень уж максималистично я к грибным вопросам отношусь, чуть что напрягает, не трогаю...

Непушист

Это ведь оно, неправда ли.

Взял эту семейку сегодня на предмет попробовать приготовить.

Korppi

Непушист
Взял эту семейку сегодня на предмет попробовать приготовить.

Вот это правильно.

Непушист

Мне вот интересно что.
Мы в семье не солим грибы вообще, не любит никто, только маринуем. Волнушки и чернушки - тоже млечники - отвариваем минут 20, сливаем воду, варим в рассоле, специи там, словом все как обычно. Закрываем в банках, а остаток, который не влез, съедаем обычно за обедом на следующий день. На вкус - не заметил радикальной разницы между грибами, употребленными на следующий день, и простоявшими в банках до зимы. Но про грузди и подгруздки, приготовленные горячим способом и без уксуса (в отличие от наших привычных маринованных млечников) везде пишут, что надо выдерживать не менее 1,5 месяцев, только после этого они готовы к употреблению. Интересно, так ли это? Они делаются вкуснее, проходит некая ферментация, или еще какие-то причины?

Korppi

Лично я считаю, что эти полтора месяца идут процессы брожения. Сопровождающиеся распадом каких-то изначально присутствующих в грибах соединений и образованием новых.

P.S.: Где-то в разделе упоминалась засолка груздей (не помню какого вида) холодным способом в морской воде и с добавлением кроме обычных специй дубовых листьев. Утверждалось, что таким методом грибы были готовы к употреблению буквально через несколько дней.

Непушист

Korppi
Лично я считаю, что эти полтора месяца идут процессы брожения.
Хмм, возможно так...

перепрыжкин

нормальные грибы, но нужно долго вымачивать со сменой воды чтобы горечь ушла. а потом как писалось выше...и великолепная закуска..

Непушист

Лично я это уже установил, еще в прошлом году. В этом, по итогам теста, накатано банок 20, тройку уже съели, в холодильнике досаливается кастрюлька, впрочем досолилась уже думаю. Отныне всегда буду брать

goga-313

Я сейчас если делаю, то ножки полностью срезаю. Они действительно очень твёрдые.

Непушист

А мы сегодня начали есть соленые. Они вообще без ножек. Збс. Пахнут всеми цветами трав и в сравнении с маринованными - совсем мягкие. Но надо промывать - т. к. соленые в буквальном смысле слова.

перепрыжкин

а на крайнем фото разве скрипицы........

Непушист

перепрыжкин
а на крайнем фото разве скрипицы........

Именно они.

Крот Кротович

Непушист
У кого есть опыт заготовки именно скрипиц, а не груздей, поделитесь пожалуйста рецептиком. На Интернет "вообще" в таком деле полагаться стремно.

Я их вымачиваю сутки со сменой воды. А потом отвариваю и кладу немного больше соли чем обычно, что бы немного были пересолены. И после отваривания можно есть, не дожидаясь пока они дозреют в банке.
Как было правильно замечено, грибы немного жестче чем обычно. Но мне, например, нравится.
Потом еще такой момент после отваривания можно их порезать, на кусочки. И так хранить в холодильнике.

Совет: когда будите собирать эти грибы, выбирайте те, что чистые. Их обычно полно выпростает и выбор есть. Потому как если гриб в веточках и другом лесном мусоре, то вы просто задолбетесь их очищать. Чистить приходится щеткой.

Billi Boi

Непушист
А мы сегодня начали есть соленые. Они вообще без ножек. Збс. Пахнут всеми цветами трав и в сравнении с маринованными - совсем мягкие. Но надо промывать - т. к. соленые в буквальном смысле слова.

Чувство что жуешь резину не присутствует?
В позапрошлом году убил одну линию засолки чернушек - добавил этик скрипунов. Думал что грибы родственные. Пришлось выкинуть. Есть невозможно.
Про вкус ничего сказать не могу - он во многом (если не полностью) определяется маринадом.
Но консистенция ластика, скрипящего на зубах меня просто убила.
С ув.

Непушист

Billi Boi
Но консистенция ластика, скрипящего на зубах меня просто убила.
Да, это на любителя. Мои сибирские корни видимо выруливают, прабабанька сибирячка грузди обожала. И я не люблю мягкие грибы, что делать. Оптимум для меня рыжик или чернушка, но в скрипицах есть свое прекрасное нечто, чего они лишены.
Кстати соленые мягче маринованных - даже мелкие. И еще кстати - обычно чем меньше гриб в банке, тем вроде бы лучше, но это как раз скорее к рыжикам и чернушкам, а вот самые мелкие скрипаны - они же и самые жесткие. Здесь оптимум на мой вкус 5-6 см. в диаметре шляпка.

Крот Кротович

Billi Boi
Но консистенция ластика, скрипящего на зубах меня просто убила.

Ну так вы же мясо за эти свойства не выкидываете : ) Говядина еще и пожестче будет.
Перед подачей на стол порежте грибы и тогда норм идут.
Но конечно, если есть вариант набрать две корзинки белых, скрипици можно не собирать : )

Непушист

Крот Кротович
если есть вариант набрать две корзинки белых, скрипици можно не собирать : )
Я бы все равно собрал теперь, т. к. их распробовал. Белые кстати с некоторых пор исключительно сушим. Да, они красивы в банке и на столе, но на вкус и фактуру, строго говоря, не бог весь что в сравнении например с рыжиками. И только в сушке раскрывают свой кулинарный потенциал на все 100...
Есть еще плюс у скрипиц, они не бываю червивыми: сколько собрал, столько заготовил. Белые и тем более рыжики в этом смысле постоянно разочаровывают. По крайней мере в наших краях.

перепрыжкин

а потом скрипица как правило растет такими большими полянами,что в их сборе не нужно ходить очень много и очень далеко, крутанулся по месту и пара ведер вот оно...

Крот Кротович

перепрыжкин
а потом скрипица как правило растет такими большими полянами,что в их сборе не нужно ходить очень много и очень далеко, крутанулся по месту и пара ведер вот оно...

Это точно : )


Часто они росту "ведьмиными кольцами". Это когда грибы идут по кругу диаметров в несколько метров.

Колючая проволока

Попробовал. Понравилось. Грибы более хрусткие и плотные, чем те же белянки.


Однозначно брать и собирать!

Непушист

Всю зиму едим - шкаф забит ими до отказа. На мое имхо теперь, это один из лучших грибов 😊

Непушист

Положили начало.

При мариновке на дно банки надо класть всего побольше, до известного предела конечно - на банку 700 г. хорошую часть листа хрена, хороший лист смородины, пару зонтиков укропа, тройку вишневых листьев, пару зубцов чеснока, пяток горошин черного перца, пару гвоздичин. Еще добавляем небольшой листок пижмы. Не забывать про сахар, он модерирует уксусную кислоту. Дубовый лист не обязателен, он кладется для повышения крепости фактуры, а скрипице ей не занимать.

guns.allzip.org

Гриб скрипица: описание и приготовление

Скрипица — условно-съедобный гриб четвертой категории, относится к роду млечников. Свое название гриб получил из-за характерного скрипа шляпки при соприкосновении с посторонними предметами. В простонародье он называется молочай, скрипун, скрипуха.  В некоторых странах считается несъедобным. Гриб довольно распространен на территории России.


Вернуться к содержанию

Описание гриба

Скрипун имеет белый цвет. Диаметр шляпки 8-24 см. Мясистая, вогнутая в центр, она может приобретать желтый или красноватый оттенок. Ножка 5-7 см в высоту и до 5 см в диаметре.

Из-за схожести с груздем для идентификации скрипуна используют такой простой прием: гриб немного надрезают и смотрят на млечный сок. Если он приобрел красноватый оттенок после высыхания, то это скрипица. Также с обратной стороны шляпы пластины редкие в отличие от груздей.

Произрастает в основном в осиновых или березовых рощах. Растет группами на хорошо освещенных полянах. Земля должна быть покрыта мхом и листьями. Часто образует микоризу с осиной, то есть мицелий гриба срастается с корнями дерева. Период сбора с конца августа по конец сентября. В некоторых районах Белоруссии — до октября.


Вернуться к содержанию

Скрипица (скрипун) на фото


Вернуться к содержанию

Как приготовить скрипицу

К употреблению скрипун годен только в соленом виде. Неопытные грибники часто путают его с груздем обыкновенным. Но вкусовые качества этих двух грибов существенно отличаются. Перед тем, как солить эти грибы, их необходимо обязательно вымочить в воде в течение 3-5 дней, периодически сливая ее. Либо заливать кипятком и менять воду примерно 4 раза в сутки. Тогда процесс займет до 3 дней.

Перед засолкой на дно кастрюли необходимо положить перец душистый, лавровый лист, листья смородины. Далее укладываются грибы ножками вверх. Каждая скрипица посыпается солью (50 г соли на 1 кг грибов). После засол следует засыпать различными пряностями, накрыть крышкой и придавить сверху тяжелым предметом. Через несколько дней после начала засолки грибы начнут уменьшаться в размерах. Засолка может длиться от 30 до 60 дней. Процесс засолки зависит от мякоти: чем старше скрипица — тем он тверже и, соответственно, будет дольше засаливаться.

Готовые грибы можно употреблять сразу или закрывать в банки. Хранить соленные скрипицы следует при температуре до 15°С, лучше всего в холодильнике.

progrib.ru


Смотрите также