На сумму: 0 руб.
Почему зеленеет чеснок в маринованных грибах
Почему зеленеет чеснок при мариновании. Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, в банках с маринованными и консервированными огурцами, при жарке, запекании, в маринаде, соленьях, на продуктах, засолке сала: причины. Теория, выд
07 апреля 2016Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.
Фото: Garlic cloves/dlickr
Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.
Он анаэробный, что означает, что он процветает в среде, свободной от кислорода, такой как масло. Когда вы делаете оливковое масло с чесноком, вам нужно тепло, чтобы убить любые споры ботулизма, которые могут присутствовать в чесноке. К счастью, риски заражения ботулизмом очень малы. Центры по контролю за заболеваниями оценивают, что ежегодно в США насчитывается около 145 случаев заболевания, и только 15% из них связаны с продуктами питания. Однако вы действительно не хотите рисковать.
Университет штата Мэн рекомендует использовать только сушеный чеснок, специи и травы, чтобы вливать масла. Тем не менее, мы думаем, что если вы примете надлежащие меры предосторожности, вы можете легко сделать оливковое масло с чесноком, которое будет для вас и вашего животика не более чем восхитительным. Плюс, это на вкус намного лучше, когда сделано со свежим чесноком.
Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.
Шаг 1: Получите правильное оливковое масло
Прежде чем вы даже приступите к приготовлению своего восхитительного оливкового масла с чесноком, вам нужно убедиться, что вы получаете реальную сделку. Поверьте мне, вы хотите получить лучшее качество оливкового масла, которое вы можете найти, а не какое-то фальсифицированное дерьмо с ламповым маслом в нем.
Шаг 2: выберите, сколько чеснока вы хотите
Теперь решите, сколько чеснока вы хотите в своем масле. Это зависит от ваших предпочтений. Профессиональные рекомендации варьируются от шести зубчиков чеснока на чашку масла до одной головки чеснока на чашку масла. Шесть гвоздиков дают глубокий и приятный чесночный вкус в масле. Если вам нравится, когда ваша еда сумасшедшая, глупый чеснок, забудьте об одной голове чеснока за чашку. Более того, однако, это просто избыток и может оставить горькое послевкусие.
Есть еще пара условий и оговорок:
1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.
2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.
3. Чеснок из теп
gola2.ru
Почему зеленеет чеснок при мариновании, консервации и готовке
Иногда хозяйки в процессе обработки или маринования чеснока наблюдают изменение цвета продукта, что вызывает некоторое удивление или тревогу, ставя под вопрос дальнейшее его использование. В данной статье будут рассмотрены причины пигментации, её влияние на безопасность продукта и возможные способы избежать подобного явления.
ПоказатьСкрытьПочему зеленеет чеснок
К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.
Рекомендуем к прочтению
На цвет чеснока могут влиять: - регион произрастания;
- степень зрелости;
- особенности хранения;
- наличие повреждений;
- длительность термообработки и способ приготовления;
- «соседство» с другими продуктами яркой окраски.
Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.
Важно! Чтобы овощ не менял цвет, его надо правильно хранить: в тёмном сухом помещении, при температуре от 18 до 25°С.
Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок. 
Зачастую, покупной продукт больше подвержен пигментации, чем домашний. Это происходит потому, что на прилавках магазинов полно китайского чеснока. Китайский овощ ничем не хуже, чем выращенный в родном регионе, но содержит больше аллиина, который влияет на интенсивность зелёного оттенка. Также ещё одной причиной появления зелёного пигмента является то, что в период сбора урожая чеснок уже успевает полностью созреть, а при выращивании в домашних условиях его собирают ещё недозрелым.
При термообработке
При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.
Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.
При консервировании и мариновании
Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки. 
Такая ситуация может быть вызвана:
- нарушением целостности долек, которое случается при очистке оболочки ножом;
- тепловой обработкой горячими маринадами;
- консервированием в кислом маринаде;
- укутыванием закаток после стерилизации;
- использованием перезрелых долек;
- несоблюдением рекомендаций по хранению перед маринованием и консервированием.
Важно! Если чеснок в сыром виде длительное время хранить в холодильнике, то концентрация аллиина в нём значительно возрастает.
Опасен ли позеленевший чеснок
Тем, кого мучает вопрос о безопасности позеленевших долек, не стоит беспокоиться: они абсолютно безопасны для здоровья. Даже наоборот – изменение цвета свидетельствует об насыщенности аллиином, который очень полезен. Поэтому утилизировать дольки, изменившие цвет в процессе термообработки или маринования, не нужно. 
Как избежать позеленения
Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:
- Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
- Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
- Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.
- Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
- Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
- Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
- Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.
Знаете ли вы? В Индии, в древности, чеснок использовался в качестве лекарственного компонента, а вот в пищу его не употребляли из-за резкого запаха.
Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.
fermer.blog
Чеснок позеленел при запекании. Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, в банках с маринованными и консервированными огурцами, при жарке, запекании, в маринаде, соленьях, на продуктах, засолке сала: причины
Насчитывается большое разнообразие болезней лука зеленого, и от правильного их лечения будет зависеть качество и польза урожая. Борьба с грибковыми и вирусными инфекциями долгая и трудная, поэтому лучше, вовремя заняться профилактикой заболеваний. Зная первые признаки появления болезни, можно не допустить массового распространения возбудителя.
Популярным видом лука, выращиваемым на перо, является батун (Уральский семейный, Сережа, Семилетка, Майский). У него достаточно хорошо развита наземная часть, перо тонкое и в длину может достигать 1 метра. В зелени намного больше полезных веществ, чем в перьях репчатого лука.
Можно посадить луковицы или посеять семена. Посадку начинают в начале мая. Луковицы сажают на глубину 3 см. В июле можно срезать зелень, и уже через некоторое время она вырастет снова. Так как батун растет на одном месте несколько лет, то на следующий год собрать первый урожай можно уже спустя месяц.
Ради зелени выращивают и лук Шнитт. Длинные узкие листья с сильным запахом могут вырастать до 50 см. Может формироваться и небольшая луковичка, которую также используют в пищу. Известны такие сорта, как Богемия, Сиреневый звон, Чемал, Медонос.
Лук-порей формирует нежные и ароматные перья, плоские, как листья чеснока, которые растут веером. Луковица отсутствует, зато имеется толстый, белый стебель. К популярным сортам относят: Веста, Коламбус, Слон, Казимир, Аллигатор.
Лук Шалот позволяет срезать зелень несколько раз за весь сезон. Рекомендованы такие сорта, как Афоня, Аристократический, Старорусский, Лидер, Грин, Карлик.
Получить зелень можно и из репчатого лука. Для этого отбирают некрупные репки. Для этих целей лучше подойдут следующие сорта: Союз, Стригуновский, Ростовский, Бессоновский.
Посадкой репки или семян лука на зелень начинают заниматься в конце апреля, но при условии, что почва прогрелась до +12 градусов. Уже в середине лета можно собрать первый урожай. Если планируется собрать свежую зелень уже весной, то семена можно посеять в середине лета.
Как вырастить лук на зелень в открытой почве?
Лук на зеленое перо можно вырастить как из севка, так и из семян. Высаживать овощ можно плотно друг к другу или, соблюдая дистанцию в 3 см. Плотная посадка не дает формироваться луковице, и все силы направляются на выгонку зеленого пера.
Процесс выращивания лука на перо начинается с правильной подготовки посадочного материала. Чаще всего используют лук-репку. Выбирают луковицы среднего размера (3 см в диаметре и вес не больше 45 г). Отобранный здоровый посадочный материал плотный, без повреждений, пятен и вмятин. С них очищают лишнюю шелуху.
Защитить будущий урожай от вирусов поможет процесс прогревания и обеззараживания. Луковицы рекомендовано прогреть при температуре +40 градусов на протяжении 8 часов. После этого подержать в слабом растворе марганцовки или соли.
Чего нужно опасаться?
При посадке лука на перо нужно быть готовым к тому, что могут появиться болезни и вредители. Они часто становятся причиной полной потери урожая. Чтобы этого не произошло нужно знать основные признаки появления проблемы и стараться не допустить дальнейшего развития.
Зеленые перья пораженных грибком растений срезать для использования в пищу нельзя. Если на грядке появились отдельные луковицы с признаками поражения, их нужно убрать, а остальную зелень срезать и посушить при температуре выше 50 градусов. Это позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Заболевания
Выращивание зеленого лука начинается с подготовительных работ, которые направлены на уничтожение патогенной флоры. При благоприятных условиях грибки активизируются и приводят к гибели урожая.
К наиболее распространенным инфекциям зеленого лука относят ржавчину, пероноспороз, мозаику. Каждая болезнь имеет свои отличительные признаки.
Ржавчина лука - это грибковое заболевание, которое может поражать все виды лука . На листьях образуются овальные, немного выпуклые желтые пятна. По мере развития болезни прекращается рост перьев, они усыхают и о
dudley.ru
причины проблемы при консервации в маринаде и жарке, а также методы её устранения
Некоторые продукты питания со временем меняют свой цвет. На первом месте – яблоки. Их мякоть при срезе начинает темнеть. Еще один продукт – чеснок. Именно о нем и пойдет речь в статье.
Его зубки белого цвета, но в некоторых случаях могут зеленеть или синеть. И при изменении цвета сразу появляются вопросы: продукт стал опасным для здоровья, испортился или это нормальная его реакция на внешние условия? Почему чеснок зеленеет? Ответы — в нашей статье.
Содержание статьи
Что говорят ученые
По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.
Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток.
Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).
Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков.
Вот какие закономерности были замечены:
- Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
- Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
- Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
- Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.
Можно ли употреблять в пищу
Итак, исследования подтвердили: употреблять в пищу посиневший или позеленевший чеснок можно. Он не опасен и не портится от того, что меняет цвет. Продукты, к которым его добавляют в процессе приготовления пищи, тоже не теряют своих полезных свойств.
Кроме внешних (возможно, не слишком аппетитных) видоизменений других негативных последствий от изменения окраски нет.
Изменение цвета при использовании в кулинарии
Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.
При консервировании
Часто при использовании ароматных зубков в закатках с огурцами, помидорами или грибами они приобретают зеленый цвет. В маринаде они смотрятся не слишком аппетитно. Вот как это выглядит:
Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.
При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.
При жарке и запекании
Измельченный чеснок часто меняет цвет в горячих блюдах – в жареной картошке, грибах и бульонах. Способствует этому температурный фактор и время обработки. Чем дольше продукт находится в блюде, тем больше вероятность, что он изменит цвет.
Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.
Внимание! В горячих блюдах можно использовать сушеный чеснок. Он цвет не меняет.
При засолке сала
Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.
Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.
Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.
Хитрости приготовления блюд
Чтобы еда выглядела эстетичнее (без зеленых или синих пятен чеснока), хозяйки используют такие кулинарные «лайфхаки»:
- используют в кулинарии только молодой чеснок;
- при мариновании или солении чистят дольки пальцами;
- маринуют зубки исключительно холодным способом, маринад не подвергают тепловой обработке;
- хранят консервацию в прохладе;
- в горячие блюда кладут сушеный чеснок;
- свежий чеснок добавляют при жарке или запекании в самом конце готовки.
Подведем итоги
Теперь вы знаете, почему чеснок позеленел или посинел во время готовки. Меняет цвет практически любой чеснок, если повредить оболочку зубка или надрезать его. Степень изменения цвета зависит от места выращивания (южный регион или северный) и от времени созревания (молодой или зрелый).
Однако со сменой окраски продукт не становится вредным или опасным для здоровья человека. Поэтому его смело можно добавлять в различные блюда и заготавливать на зиму.
agronom.expert
почему в маринованых опятах позеленел чеснок?
Потому что он всегда полезен...
Скорее всего уксуса перелили.
там есть поганки!! ! лук кидают туда где жарятся грибы - если не позеленеет, то все нормально
химическая реакция
Вы положили в грибы летний сорт чеснока, для консервов берут зимние сорта чеснока и не азиатские а из северных земель
потому что у вас в маринаде есть еще уксус и соль... химия!!!
я недавно спрашивала на форуме про чеснок, у меня позеленел в консервированных помидорах, мне ответили, что если чеснок импортный. Проверила, точно купила импортный. Вчера уже открывала попробовать помидоры, все нормально. И много перекопала в инете зеленеет и синеет китайский чеснок
спасибо за ответ КИТу меня тоже всегда интересовал этот вопрос и я не могла найти ответ. . единственно знаю, что это не смертельно и на свкусе не отражается) ) (уже много лет ем зеленый чеснок в консервах)))
ничего страшного - и в соленх грибах частенько зеленеет чеснок. на вкус не влияет. про поганки - чушь.
правда в том, что зеленеет и синеет только импортный чеснок.... лучше всего на консервацию покупать чесночок у бабулек, со своего огорода.. . абсолютно не влияет на чеснок уксус.. . вот уж полный бред, то что есть ядовитый гриб... кто придумал, что лук и чеснок может быть индикатором яда... не знаю.. . на вкус и качество это т чесночок никак не повлияет. . так что не расстраивайтесь
у меня один год так было во всех помидорах и огурцах, но на вкус оказался нормальным
он от уксуса и температуры он почти всегда зеленеет. а насчет поганок вам говорят - это просто смехота. поганки луком и чесноком не определяются.
сколько себя помню, всегда у мамы был зеленый чеснок, в любой закатке, где есть уксус... сейчас сама делаю, та же история..
Та же фигня частично позеленели грузди... Вымачивал 3 дня, воду менял часто, чеснок не клал .. Скорее всего уксус... Но в прошлом году не было такого, Но вымачивал только день... Может от этого зависит.. Не знаю, сижу пью водочку, закусываю маринованными груздями... Прошло 30 минут, вот пишу вам, пока живу... съел пол банки уже... Если, что простите и прощайте... :)))
touch.otvet.mail.ru
Почему чеснок стал зеленым. Почему чеснок начинает синеть? Предотвращаем посинение чеснока в маринаде
Причины позеленения или посинения импортного чеснока при консервации.
Зачастую многие хозяйки сталкиваются с подобной проблемой. Чеснок по каким-то причинам начинает после консервации синеть либо зеленеть. Этот казус может произойти в самых различных случаях.
Чеснок также меняет цвет, когда в баночки с консервированными овощами добавляется уксус. Как поступить в такой ситуации? Давайте вместе подробнее разберемся.
Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, засолке консервировании: причины
Приготовление консервированных овощей – настоящее искусство, поскольку заготовить овощи на зиму, да еще так, чтобы получилось вкусненько и полезно, получается не всегда, да и не у каждого. Одна из самых распространенных причин, из-за которой консервация теряет собственную привлекательность и полезные качества – это позеленевший либо посиневший чеснок.
На самом же деле, такой чеснок опасности с собой не несет. Но у некоторых людей при виде таких ингредиентов могут возникать некоторые сомнения.
Народная мудрость гласит – приобретает синеватый и зеленоватый цвет чеснок, который был привезен из Китая. Но это вовсе не так. Меняет цвет любой чеснок, независимо от того, где он был выращен и при помощи какого метода законсервирован.
Другая версия, из-за чего чеснок меняет цвет во время консервации – медь, которая входит в состав данного продукта. Эксперты утверждают, что медь, когда соприкасается с уксусом, начинает выделять синий либо зеленый пигмент.
Но данная теория не всегда является правдоподобной, так как чеснок имеет свойство синеть и зеленеть произвольно. Иногда происходит так, что в одной баночке часть чеснока зеленеет, а часть оставляет собственный природный оттенок. Ученые смогли добраться до сути данного процесса и доказали, что медь действительно участвует в таком процессе.
Чесночные зубцы меняют цвет при консервации после того, как происходит нарушение целостности данного ингредиента:
- Во время консервирования происходит выделение большого числа ферментов и масла.
- Ферменты, которые выделились, начинают запускать химическую реакцию, во время которой разрушается аллиин.
- Освобождаются частички эфирного масла. Они мгновенно начинают вступать с аминокислотами в активную реакцию.
- Появляется необычный зеленовато-синий пигмент, который дает цвет чесноку.
Если вы хотите, чтобы во время консервации и приготовления других блюд цвет чеснока оставался неизменным, старайтесь придерживаться следующих правил:
- Во время маринования и засолки аккуратно почистите чесночные дольки от кожицы, чтобы не образовались трещины и надрезы.
- Применяйте для приготовления только молоденький чеснок.
- Маринуйте, а также солите чесночок, используя холодный метод.
- Храните консервацию лишь в прохладном месте.
- Если вы будете добавлять чеснок в горячую еду, тогда заранее его немного обжарьте и положите перед завершением приготовления.
- Старайтесь подавать дольки чесночка отдельно от приготовленной горячей еды, если она еще некоторое время будет на столе.
Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины
Проблеме, которая касается перемены оттенка чесночных долек во время маринования, уделено огромное количество внимания и не меньше времени. Ученые смогли провести исследования, которые объяснили такое необычное явление.
Во время научных работ они выяснили то, что, когда нарушается целостность чеснока, его компоненты вступают в реакцию. Так, например, алиназ начинает разрушать аллилсульфид цистеинсульфоксид. Вследствие этого эфирное масло распадается, что является толчком образования сульфатов и сульфидов.
От одной части этих соединений образуется большое число тиола, аммиака, пировиноградной кислоты. Вторая часть начинает выделять особенные пигменты, отвечающие за такую интересную окраску чеснока.
Возможно, вы подумаете о том, по каким же причинам происходит изменение не каждого чеснока. Ответ на такой вопрос очень простой – на шанс окрашивания и его интенсивность могут влиять многие факторы.
К примеру, где выращивался чеснок, как хранился, насколько он был зрел во время сбора. Помимо этого, пигментная краска начинает активнее проявляться при определенном температурном режиме и кислотности.
- Аллиин разлагается намного быстрее, когда на компонент влияет высокая температура, начиная с 40 градусов и заканчивая 80.
- Синий и зеленый пигмент начинает выделяться в не сильно кислой среде, если присутствуют амин
dudley.ru
Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек.
А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?
Развенчиваем мифы
Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.
Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).
Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.
Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.
В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.
Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.
Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.
Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.
А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.
Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.
Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.
А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?
Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.
У нас это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только полностью созревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. А в северных регионах и в средней полосе концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. К слову, чеснок из Египта, Испании и других стран Средиземноморья, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет также часто, как и привезенный из Китая.
И поэтому полностью созревший в теплом климате чеснок, накопивший серосодержащие элементы, зеленеет намного чаще (почти всегда), чем его собрат, собранный в России, Украине, Молдове.
При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?
Свежесобранные и еще не просушенные луковицы, не достигшие фазы полного созревания, практически никогда не зеленеют.
Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении, особенно холодным способом (температура в хорошо вентилируемых помещениях овощехранилищ находится в пределах от +1 до +4°C).
А вот сбережение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22°C может вызывать даже снижения количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.
Так что спокойно приобретайте китайский чеснок, если выращенный самостоятельно или купленный у бабушек на местном рынке урожай луковиц уже полностью израсходован, что обычно происходит к концу зимы. Крепкого вам здоровья!
chesnochny.ru
