Сезон спаржи: три оригинальных рецепта от шеф-поваров
Спаржа — это растение, близкое по родству к луку и чесноку, но в отличие от них она обладает особым аристократическим статусом. Начало сезона спаржи в Европе является символом прихода весны. Он начинается в середине апреля и продолжается до 24 июня.
В начале XIX века знаменитый французский гурман Гримо де ла Реньер описывал спаржу следующим образом: «В конце апреля в Париже, чтобы порадовать тех, кто устал от картофеля и прошлогодних бобов и жаждет зелени, появляется первая спаржа. В Париже спаржа всегда была очень дорогой и доступной только для богатых. Это блюдо не слишком сытное, но очень нежное и немного возбуждающее. Лучшую спаржу выращивают в Вандоме, она совершенно отличается от остальных. Толстую спаржу варят в воде и подают с белым соусом или прованским маслом. Мелкую спаржу готовят так же, как зеленый горошек, чтобы скоротать время в ожидании настоящего горошка».
Но только когда этот последний продукт появится на прилавках, спаржа уступит, не решившись конкурировать с ним. Это похоже на ситуацию, когда женщина в зрелом возрасте, сияющая на ночном мероприятии, уступает место восемнадцатилетней красавице, которая единственно украшена молодостью и свежестью лица. Спаржу также едят с сливочным соусом и маринадом, с мясным соком и даже в яичнице. Она также подходит в качестве дополнения к некоторым рагу, но, как уже сказано, она раскрывает всю свою красоту только тогда, когда приготовлена натуральным способом. Такая спаржа — отличное преддесертное блюдо; наслаждаться ею — одно из самых приятных занятий. Спаржу едят руками; касаться ее ложкой — значит показать полное отсутствие умения наслаждаться жизнью в полной мере.
Есть несколько видов спаржи: белая, фиолетовая и зеленая. Они отличаются по степени зрелости. Белая спаржа считается самой ранней и долгое время была единственно признанной высокой кухней. Фиолетовую спаржу ввела в моду маркиза де Помпадур. И только недавно зеленая спаржа, которую раньше считали перезревшей, привлекла внимание шеф-поваров и заняла свое место в меню ресторанов.
А теперь расскажу о рецепте «Спаржа на пару с голландским соусом». Вам понадобится: 1 большой пучок спаржи, 3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, 225 г тофу, щепотка куркумы и щепотка соли.
Инструкция. Для начала, возьмите глубокую кастрюлю и налейте в нее воду так, чтобы она заполнила емкость на 5 см. Затем, поместите в кастрюлю дуршлаг или корзину для приготовления на пару и аккуратно положите в него спаржу. После этого, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения. Готовьте спаржу на пару в течение 4-6 минут.
Теперь давайте приготовим соус. Возьмите тофу и положите его в блендер. Добавьте туда лимонный сок, куркуму и соль. Взбейте все вместе до получения однородной массы. Затем, перелейте соус в кастрюлю и прогрейте его на слабом огне, постоянно помешивая.
Когда соус будет готов, выложите горячую спаржу на блюдо и полейте ее соусом. Готовое блюдо можно подавать к столу.
Du plaisir à chaque saison!
Питаться с удовольствием в любое время года – это, пожалуй, девиз настоящего гурмана. 😀 А сегодня у нас в меню предлагается такой интересный рецепт:
Белая спаржа под соусом «ФЛАМАНДСКИЙ»
Время приготовления: от 10 — 20 мин
Время варки: 15 минут
На 4 порции:
Спаржа белая (свежая) — 1 кг
4 яйца
1/2 пучка петрушки
1 лимон
80 г высококачественного сливочного масла, например St Hubert Oméga 3®
крупная и мелкая соль, перец
Приготовление:
Очистите спаржу начиная сверху от тонкого стебля, отступив чуть больше 1 см от почки, двигаясь вниз к толстому основанию (положите спаржу плашмя на рабочую плоскость разделочной доски; с помощью овощечистки чуть-чуть нажимаем и слегка прокручиваем стебель спаржи). Если необходимо, то отрезать от низа стебля 2-3 см.
Есть такой интересный способ приготовления спаржи: берут один побег и сгибают его, чтобы место между твердым концом и мягким треснуло. Затем берется весь пучок спаржи и на уровне этого места отрезают твердую часть у всех побегов. Не выбрасывайте очистки и обрезки — они могут послужить основой для вкусного супа.
Чтобы приготовить спаржу, очистите ее, промыв под проточной водой. Затем свяжите побеги одинакового размера в связки по 4 штуки с помощью кухонной нити. Погрузите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и доведите до кипения. Варите примерно 15 минут с момента начала кипения.
Подсказка: если вы хотите получить красивый белый цвет при варке белой спаржи, добавьте в воду 100 мл молока.
Тем временем, сварите яйца вкрутую в течение 10 минут. Очистите их от скорлупы и нарежьте мелко. После варки обязательно опустите яйца в ледяную воду, чтобы их было легче почистить.
Давайте начнем с промывки и нарезки петрушки. Затем выжмите сок из лимона в миску. Возьмите маленькую кастрюлю и растопите в ней сливочное масло. После этого добавьте лимонный сок, нарезанную петрушку и рубленые вареные яйца. Хорошо перемешайте все ингредиенты. И вот, соус готов!
Давайте поговорим о вкусе
Многие люди сравнивают вкус спаржи с вкусом фасоли. Однако, в отличие от фасоли, спаржа имеет более нежную текстуру и нежный вкус, особенно белая спаржа. Если вы впервые пробуете белую спаржу, она может показаться вам безвкусной и немного травянистой. Но настоящие ценители спаржи обнаружат в ней легкие ореховые оттенки.
Зеленая спаржа имеет более яркий и насыщенный вкус. Она остается хрустящей даже после приготовления. Ее пряный вкус немного напоминает молодые стручки зеленого горошка. В общем, вкус спаржи разных сортов и цветов может отличаться — от нежного и нейтрального до немного горьковатого.
Еще один интересный рецепт
Этот освежающий дрессинг готовится из следующих компонентов:
- Три большие ложки сметаны и сока лимона. Также понадобится половина маленькой ложки цедры.
- 40 г оливкового масла.
- Половина чайной ложки острого соуса, идеально подойдет соус шрирача.
Для 900 г спаржи потребуется такое количество ингредиентов. По желанию можно добавить соль и молотый перец в жидкую приправу.
В миске сначала смешивают лимонный сок с цедрой и сметаной. Затем добавляют нужное количество оливкового масла и острого соуса. Соль и молотый перец добавляются в конце.
НАША ЛУЧШАЯ ПРИСТАВКА
Будь то генетическая память потребителя или быстрая привлекательность спаржи, подмосковный продукт сразу же завоевал сердца и желудки.
– Мы начали предлагать овощ ресторанам и заметили, что он вызывает огромный интерес, – говорит Рымов. – Шеф-повара особенно высоко оценили его. Именно это стало толчком для дальнейшего развития проекта.
Через пару лет, когда мы получили возможность увеличить посевные площади и объемы производства, мы начали заключать договора с ритейлерами. Первым заинтересовалась известная сеть премиальных супермаркетов.
– Интересно, что подмосковная спаржа имеет более превосходный вкус, чем та, что выращивается в южных регионах. Она сладкая и сочная, – подчеркивает предприниматель. – Я думаю, что это частично связано с климатом, а также с особым уходом, секреты которого мы не раскрываем.
Рецепт: Ризотто с спаржей и курицей
Часто спаржу подают в качестве дополнения, она может быть отварной или поджаренной, посыпанной панировочными сухарями. Но этот вкусный сезонный овощ можно использовать для приготовления очень ароматного ризотто со спаржей и курицей. Нежное мясо отлично сочетается с ярким ароматом спаржи.
Вот рецепт ризотто с белой спаржей и курицей:
— 1 пучок белой спаржи
— 300 г риса
— 4 куриные голени
— 1 белая луковица
— 1 помидор
— 50 мл сладких сливок
— 2 ст. ложки сливочного масла
— 4 зубчика чеснока
— 2 ст. ложки оливкового масла
— 1 ст. ложка сахара
— свежий шалфей
— тимьян
— соль по вкусу.
Приготовление:
1. Сначала нужно приготовить спаржу. Отрежьте нижнюю часть стеблей и обдайте их кипятком. Затем обжарьте спаржу на сковороде с оливковым маслом до золотистого цвета. Посыпьте солью и перцем по вкусу.
2. В другой сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте на нем куриные голени до золотистого цвета. Добавьте нарезанную луковицу и чеснок, обжарьте до мягкости.
3. Добавьте рис в сковороду с курицей и луком, обжарьте его до прозрачности. Затем добавьте нарезанный помидор и продолжайте готовить, помешивая, еще несколько минут.
4. Постепенно добавляйте горячий бульон, постоянно помешивая, чтобы рис впитывал жидкость. Продолжайте готовить ризотто, добавляя бульон постепенно, пока рис не станет мягким и кремообразным.
5. Когда рис готов, добавьте спаржу и сладкие сливки. Помешайте, чтобы все ингредиенты равномерно смешались. Приправьте ризотто свежим шалфеем, тимьяном и солью по вкусу.
6. Подавайте ризотто горячим, посыпав сверху немного панировочных сухарей для добавления хрустящей текстуры.
Такое ризотто с белой спаржей и курицей станет отличным выбором для семейного ужина или особого случая. Попробуйте приготовить его и насладитесь богатым ароматом и нежным вкусом этого блюда.
Подготовьте спаржу, промыв ее и очистив от кожуры. Затем сварите ее в воде с добавлением сахара и соли до полу-мягкости. Выньте спаржу из воды и положите в нее кожуру и отломанные кончики, чтобы сварить их еще 15-20 минут. Откиньте отвар и используйте его для варки куриных голеней. Нарежьте лук и чеснок мелко. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде и обжарьте на нем лук и чеснок.
Добавьте рис и продолжайте жарить. Постепенно добавляйте спаржевый отвар и часто перемешивайте ризотто, пока рис не станет «al dente». Затем добавьте 50 мл сладких сливок и две столовые ложки масла. Нарежьте куриное мясо кубиками и спаржу нарежьте на кусочки примерно по 5 см, оставив немного для украшения. В конце приготовления риса добавьте куриное мясо, спаржу и измельченный шалфей.
Нарежьте помидоры и чеснок. Разогрейте оливковое масло на сковороде и выложите на него овощи. Приправьте их солью, перцем и тимьяном. Обжарьте с обеих сторон. Выложите помидоры и чеснок на ризотто. Обжарьте оставшуюся спаржу в жире от жарки помидоров. Украсьте верх блюда несколькими листиками свежего шалфея.